La cocina de calle sudamericana y del sudeste asiático tienen mucho a contarse. Y lo pueden hacer en la mesa, con naturalidad. Ambas ocupan un rol central en la vida diaria, son elásticas, provienen de una larga tradición y mezclan sabores y colores con desmesura y creatividad. En la del Hawker 45 se mezclan sus sabores, olores y técnicas con las de la alta cocina. Un negocio que factura medio millón de euros cocido a fuego lento por una ex analista de JPMorgan.
Gracias a su joven chef, Laila Bazahm. Conoció el alta cocina cuando trabajó para el (entre otros) ya desaparecido Joël Robuchon. Pero no se paró mucho allí. Ahora, mira de encontrar la paleta de sabores de lo más característicos de Filipinas, Vietnam y Singapur hasta Japón, Corea o incluso Brasil y ofrecerlo a sus comensales. Son países que Bazahm conoce muy bien. Donde ha comido, viajado y vivido.
Curry de pescado del Hawker 45
Filipina de nacimiento, estudió económicas y trabajó como analista de riesgo financiero de la citada agencia de calificación. Pero su Manila se le quedó pequeña. Ella quería ver mundo, aprender y vivir experiencias. Hizo el salto al Deutsche Bank y a Serco, en Dubai. Era el 2012. Sabía mucho de números pero la cocina siempre le había gustado y la vida financiera era muy aburrida y no daba muchas alegrías. Decidió que era el momento de viajar a España y empezar sus estudios en este campo.
Una estancia de sólo cuatro meses a IXO Group (Mugaritz, Nerua, Guggenheim Bilbao...) le abrió los ojos. Fue suficiente para que, al volver a casa, hiciese un giro global a su vida; de 360°. Empezó a trabajar al Relaix & Chateaux Saint Pierre, a Dean & Deluca, el Atelier y Faimont Hoteles. Decidida a abrir su propio negocio, volvió a España para estudiar en el Basque Culinary Center y cursar un máster en hospitality management en Barcelona. "Tener un restaurante propio era mi ilusión, mi sueño", recuerda. "Al final, había trabajado en muchas cocinas y tenía muchas, muchas ganas de hacer el salto".
Y fue finalmente en la capital catalana donde Laila encontró un pequeño local, cerca del Paseo San Juan donde instalar el Hawker 45. Allí pone todo su conocimiento en números (y es mucho) al servicio de una buena gestión de negocio: "Esta parte es muy difícil para muchos chefs. Lo he visto. Para mí es más sencillo calcular menguas, saber el food cost y el coste de un plato que ponerme a ser imaginativa y creativa. En cambio, en muchas cocinas lo que he visto es que el F&B manager sí que tiene experiencia con los costes en fichas pero quien cocina, que es el chef, no. Así que no saben cuanto les cuesta las cosas realmente. Porque una cosa es lo que cuestan las cosas y lo que cuesta al plato", sintetiza. Para hacerlo todavía más entendedor, añade un porcentaje: "No hay reglas infalibles, pero, entre 25-33% es un margen interesante para poner un plato a carta. Eso si, si no estás en la alta cocina, donde el coste puede ser superior. Tenemos que recordar siempre que el coste en papel no es el coste real cuando manipulas. Nosotros siempre estamos en este tenedor y, por eso salen los números. No podemos perderlo de vista".
Curry de mejilla
Y esta regla es la que aplica al plato que más gusta a su variada clientela -unos 600 comensales la semana-, "el Kinilaw, un cebiche filipino, con pulpa de coco y lima. Muy refrescante y aromático. A la gente le encanta y, además, es un plato interesante porque ofrece un gran margen", explica Bazahm. sirven unos 75 a la semana.
Otro de los platos que tiene la clientela del Hawker 45 enamorada es el curry rendang indonesio, con melosas mejillas de ternera desfilada, citronella, jengibre, leche de coco, canela, cúrcuma y anís estrellado. Cocinan unos 30 kilos en una semana, igual que las aletas de pollo, que también son un best seller y tiene que aprovisionarse de un mínimo de 25 kilos.
Y hablando de pollo, de su Filipina natal, Bazahm un delicioso pollo inasal (asado a la parrilla), confite, cebollino chino y arroz aromático en hojas de plátano. De la cocina de Singapur, la chef transforma la sopa laksa tradicional en un adictivo arroz dulce con camarones, reducción de fumet, especies, calamar y crema de coco.
Decíamos que los números le salían muy bien a Laila Bazahm y a su socia la neoyorquina Laura Freedman y el socio Robert Lensink (juntos integran la sociedad Guerrilla Dinning Concepts S.L.). Tanto, que en dos años y dos meses de vida ya recuperaron la inversión inicial de 150.000 euros y la facturación anual bruta se sitúa en los 500.000 euros. Ahora ya planean expandirse al Born con otro local. Será un negocio diferente, un bar de vinos con platillos para picar que se llamará la Catalista. "Me gustaba que la palabra en inglés significa "catalizador" y que en castellano puede escindirse en catar y lista ". "Será una carta hecha a partir de los vinos que elegiremos y que se servirán también a copas", anota. Un proyecto con nuevos socios que ya tiene fecha de apertura: la primera semana de julio.
Por cierto, este hawker, el "vendedor ambulante" que tendría que serviros los platos, aquí no es presente. Encontraréis un servicio cuidadoso, cercano y dispuesto a explicaros el porque de cada pequeña muestra a cada plato. Paren atención que entre viaje y viaje seguro que se os escapa algún ingrediente.
Hawker 45
Dirección: Calle de Casp, 45, Barcelona
Horario: Cada día de 13h a 16h y de 20h a 23h
Precio mediano: 30 euros
Menú de mediodía: entre 12 y 15 euros