Restaurante MAE, el sincretismo de un menú gastronómico a precio imbatible

RestauranteMAE es el nuevo restaurante del chef GermanEspinosa. Después de más de una década a los mandos del gastronómico FondaEspaña (Hotel España), este discípulo prestigioso MartínBerasategui (12 estrelles Michelin) vuela con un proyecto propio compartido con dos amigos; el también chef DiegoMondragón (El Celler de Can Roca***, Àbac***, Fonda España) y la restauradora MariellaRodríguez (propietaria junto a Mondragón de los gastronómicos en Costa Rica, En Boca y Tres Perros). Y vuela alto. En un restaurante que explica eso que llaman sincretismogastronómico y con un menúdegustación a precio imbatible en Barcelona: 65 euros. ¿El mejor menú gastro ahora mismo en Barcelona? Puede ser.

Del Mediterráneo al Caribe

El nuevo restaurante de Espinosa lo tiene todo para triunfar: una propuesta de valor en la mesa que ensalza las cocinas “de aquí y de allá”. Con sabores depurados y elaboraciones reconocibles y sin manías persecutorias por excederse con la técnica. “Queremos tejer un proyecto que tenga voz propia y que sea la suma de nuestras cocinas”, detalla. Sin pausa, pero sin prisa. Un proyecto que suma la despensa catalana, la colombiana y la costarricense de sus tres dueños, pero también con guiños a otros países latinoamericanos tan interesantes culinariamente como Perú.

Un proyecto que suma la despensa catalana, la colombiana y la costarricense de sus tres dueños, pero también con guiños a otros países latinoamericanos

Y, a la postre, en el antiguo local de Freixa Tradició, en la calle Sant Elies, 22. El barrio de Sant Gervasi está de suerte. Del local precedente Espinosa se han quedado con el pan de masa madre, al que dan protagonismo en mesa con un aceite de arbequina de primera prensada en frío de la pequeña almazara Molí del Pau (Os de Balaguer). ¡Ah!, el pan de los Freixa y su masa madre de casi 80 años! Estas levaduras forman parte de la atmósfera de este sitio y el triplete de nuevos dueños lo ha sabido apreciar: “La han llevado al restaurante de Ramón en Madrid cada sábado todos estos años desde que cerró. Para mí, que adoro y respeto el trabajo de los artesanos, era de sentido común seguir elaborando aquí nuestro pan y nuestros brioches. Porque eso también es algo singular que no todos los restaurantes pueden ni saben ofrecer”, revindica. 

Tampoco el sublime menú con el que se han estrenado. En boca de todos estos días en Barcelona. El menú gastronómico de diez pasos (65 euros, la versión corta; y la versión larga, Gran Mae, 85 euros) busca el equilibrio de despensas, pero también poner a flote la sólida carrera dentro del mundo de la restauración que tienen estos tres restauradores que han unido lazos. Tan estimulante, que se inicia con una ostra vegetal con aguachile de fruta de la pasión que despierta las papilas gustativas de un soplo.

La destreza de Emili Alcazar, o jóvenes talentos como la sumiller Carla Viladrich ponen pasión y ritmo a la función

Sigue, con snacks como el crujiente de gamba con tartar de calamar, huevos de trucha de río y polvo de chile japonés, la gamba roja con pies de cerdo suflado y tomate de árbol (una suerte de Mar i Muntanya), el delicioso calamar con salsa holandesa y huevas o la yema de huevo de primera puesta (más pequeña) con steak tartar, tuétano y pasta de anchoas y olivas (como un garum, la salsa romana sobrante de la salazón del pescado que estuvo a punto de desaparecer). En sala, la destreza de EmiliAlcazar, o jóvenes talentos como la sumiller CarlaViladrich ponen pasión y ritmo a la función.

Del Maresme a la selva colombiana

Una de las propuestas que mejor resume de qué hablamos cuando nos referimos a sincretismo es la ensalada de tomates del Maresme (con gelificación de su agua), con un sutilmente picante ají amarillo de almendras. Sensacionales, la corvina curada con infusión de lulo (naranjilla, una fruta común en Ecuador y Colombia), la suave crema de coliflor con txangurro y gelée de mejillón con esfera de parmesano, -sin duda, uno de los platos memorables y celebrados de este primer menú- y el calamar con pil-pil bacalao y algas escabechadas. La segunda parte del menú Gran MAE acaba con merluza al vapor en hoja de plátano y cigalas y con un carré de cordero tapado con demi-glace de sus jugos y tupinambo en espiral. Todas recetas ganadoras con mucha técnica y fondo.

El 'carré' de cordero del Restaurante MAE | Cedida

Desde la barra-cocina vista en sala preparan entrantes, salsean y acaban postres: “Es un formato que iremos ampliando para tener ese showcooking que da identidad a los locales y que a nosotros tanto nos gusta”, detalla. Llega a la mesa el granizado de piña con pepino y tepache (piña fermentada a la mexicana). Un sorbito de dulzura de desengrase y explica que la cocina también llega a la repostería y que esta no tiene por qué ser dulce. Muy rico el cremoso chocolate blanco con txipotle, mango, xili y menta. Sabroso y justito en dulzor. Todo, en un mar de equilibrio.