Colima, Jalisco, Michoacán y Nayarit... La cocina de la costa del Pacífico que baña México es la menos conocida en España: aguachiles, pescados braseados, tostadas, sopas de pescado adobado… Es la propuesta de Maro Azul, un cálido restaurante abierto hace apenas un mes en el enclave entre Diagonal i Passeig de Gràcia. Platos frescos, ligeros y con sabor a playa apoyados en la elección de los pescados y mariscos combinados con ese toque mágico que sólo los mexicanos saben dar con el picante.
“La decoración ya busca ese toque suave y tropical, costeño”, explica Juan Carlos Tielve, artífice junto al empresario hotelero catalán Miguel Ángel García de este bonito rincón que invita a la amistad, a la conversación y a la calma. Son 186 metros cuadrados con capacidad para 77 comensales (90 si sumamos la terraza interior que en breve operará también), en los que se invirtieron 420.000 euros: “Se nos fue un poco el presupuesto, pero, teniendo en cuenta que parte del local ya estaba reformado por el anterior pretendiente, el resultado es magnífico”. Se refiere a Pere Llauradó, dueño del restaurante vegetariano Arc Iris -en la esquina de la misma calle-, uno de los más antiguos de Barcelona. Empezó las obras para abrir un segundo negocio que no acabó de fructificar. Una intentona fallida en un anterior local hizo que Tielve recalase aquí. Acabó comprándole a Llauradó la empresa y le cedió el 10% como socio minoritario de esta nueva aventura. Uno ganaba un gran local y el otro no perdía del todo su sueño.
Con 44 años de experiencia en grandes empresas de alimentación, el empresario mexicano no se veía a diez años vista haciendo lo mismo: “Me planteé montar mi propio restaurante y enseñar que México es algo mucho más allá del burrito”.
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La sintonía empresarial llega hasta la cocina. David Jiménez (exMextizo) lleva la batuta culinaria. “Más del 80% de los platos se elaboran al momento, igual que allí. Es un tipo de cocina bastante saludable, he tenido la suerte de viajar con el equipo para conocerla de cerca y no me extraña cuando algunos mexicanos que vienen identifican los sabores como realmente caseros. Aunque soy catalán, esta cultura te atrapa”.
“Más del 80% de los platos se elaboran al momento, igual que allí; es un tipo de cocina bastante saludable, he tenido la suerte de viajar con el equipo para conocerla de cerca"
Además de la comida, el gancho de Maro Azul es la atención esmerada del personal. “Para mí, es el pilar fundamental de la experiencia. Sin una cultura de servicio es difícil que alguien vuelva. Por eso, ya en la selección del personal busco a personas capaces de tener vocación de servicio. Quiero que las personas se sientan como en casa”, justifica: “’Tu jefe no soy yo’, les explico: ‘Tu jefe es ese que está ahí sentado’”, explica el empresario.
Tacos, aguachiles y ceviches
La reciente apertura no impide que ya haya una reina y un rey: el taco de atún con mayonesa de chipotle y puerro frito y el pescado “a la talla”. La receta, típica del estado de Guerrero es como un espeto gigante -abierto en canal- untado con una salsa oscura fermentada con varios tipos de chile -entre ellos, el ancho ahumado- y salsa de perejil en ambos lados. Recomendables para botanear con los amigos los aguachiles -insignia culinaria de la Sinaloa más pobre-, como el rojo mixto con pescado y camarón, chile rojo y jugo de calamato (plato típico de toda la costa occidental de México). También los ceviches. Por ejemplo, el de corvina, chile ancho y jamaica. Los postres de Maro Azul son ligeros, sin perder la esencia mexicana. Atención a la piña braseada con tequila y coco. Delicia tropical.
La reciente apertura no impide que ya haya una reina y un rey: el taco de atún con mayonesa de chipotle y puerro frito y el pescado “a la talla”
La cocina del Pacífico tiene en el océano su principal despensa y, aunque en Barcelona la despensa marinera sea otra, “mi idea es que seguro tenía que abrir el restaurante en un sitio donde el mar fuera primordial y en Barcelona lo es. No me veía haciéndolo en Madrid, ni siquiera en Asturias, país natal de mi padre”, recuerda Tielve.
Se agradecen propuestas amigables para el bolsillo (están lejos de la horda estrellada de Hoja Santa o el madrileño Punto MX) que expliquen la variedad de un país cuya representación culinaria era hasta hace poco el tex mex. Maro Azul expresa esta manera de cocinar en salsas chipotleras, en aguachiles, con jamaica y chile de árbol... Solo faltan las palapas y la arena en los pies.
Maro Azul
Dirección: Carrer de Roger de Flor, 218, Barcelona
Tel.: 934 31 97 23
Precio medio: 35€