Desde que se establecieron con su primer restaurante (el Irati Tasca Vasca de la calle Cardenal Casañas, cerca de las Ramblas) el grupo Sagardi no ha dejado la senda de crecimiento. Hace diez años iniciaron la expansión con la apertura en Buenos Aires que les ha llevado a algunas de las ciudades más importantes del mundo (Madrid, Valencia, Sevilla, Ibiza, Oporto, México, Londres). "Es nuestro objetivo desde entonces, traer la cocina vasca a las principales capitales gastronómicas del mundo" explica Iñaki López de Viñaspre, CEO del grupo. Ahora, la cadena ya cuenta con 30 establecimientos diseminados por el mundo (16 de ellos en Catalunya) con socios inversores locales pero ninguno de ellos en franquicia.
"Somos de la opinión que el éxito no pasa por la continua innovación, sino por el alta fidelización del cliente"
Se encuentra en su ADN. El proyecto empezó con cuatro socios, tres de ellos hermanos y venidos a estudiar en Barcelona y al final se establecieron para montar un imperio alrededor la cocina vasca que ahora factura 55 millones de euros el año y que sienta en sus mesas a unas 1.000 personas a la semana para disfrutar de su cocina. Este año trabajan en nuevas apertures en Barcelona (con un emplazamiento secreto por ahora) y Oporto (en unos cuatro meses) y en otras ciudades como Amsterdam, Londres, Miami o París.
500 kg de medias, a la semana
Los grandes clásicos de la casa son la media de vaca vieja, de buey y el pescado salvaje a la parrilla. "Servimos unos 500 kg de medias a la semana y 50 rodaballos sólo al restaurante de la calle de Platería", puntualiza de Viñaspre. Cuando hace sus jornadas del buey, salen de cocina más de 2.000 kilos de carne.
Sagardi celebra un cuarto de siglo que ha pasado volando y los ha consolidado como uno de los mejores lugares de Barcelona para saborear la contundencia de la cocina vasca
Enamorados del producto de su tierra y de la liturgia matancera en torno al ganado, cada año traen dos bueyes de raza rubia gallega (machos capados) que dedican su vida útil a labrar el campo y para dar a su carne un gusto herbáceo. Con la mecanización de los cultivos ya no quedan estos tipos de ejemplares, de forma que los ganaderos que se dedican tienen una dedicación casi nostálgica. Un golpe sacrificados, se sirven a mesa acompañados con xistorra de Orio, pochas de Tolosa y una tabla de quesos vascos.
"Siempre hemos creído en los centros históricos de las ciudades. Muchas veces, los hemos encontrado deteriorados, zonas que los mismos habitantes habían decidido abandonar. Pero pensamos que todo el que tiene valor siempre se recupera". Esto explica que sus establecimientos se encuentren en algunos de los barrios de Barcelona más antiguos, como por ejemplo la Barceloneta o Ciutat Vella. Es el caso también de su última apertura, el 2018, ORIO Sevilla, una auténtica tasca vasca ubicada en el centro histórico de la ciudad.
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De Viñaspre defiende el crecimiento, pero marca distancias con la diáspora de apertures en Barcelona. No siempre se necesitan grandes locales (su Bodega Vidrios y Cristales tiene poco más de 50 metros cuadrados, aunque su Sagardi en México en suma más de 1.000). A los últimos años, se han abierto en Barcelona unos cuántos macronegocis de estos tipos: "Nosotros no le vemos ni la lógica de negocio ni el valor diferencial para la gastronomía de la ciudad. Se puede poner en marcha un buen restaurante sin llegar al millón de euros. Ahora bien, en ciertos casos, el ego del propietario trae a hacer proyectos faraónicos", mititza. "Evidentemente, hay una saturación de nuevas aperturas que no son absorbidas por el mercado". Las razones pasan desde la entrada de capital foráneo al sector con la esperanza de un beneficio rápido, hasta el refugio de capitales de dudosa procedencia a un sector donde todavía no hay una estricta regulación. "Un reto fundamental es la solidificación de empresas organizadas, modernas, con objetivos y estrategia –insiste-. Y crear estructuras que, por ejemplo, puedan ser lanzadora para la internacionalización de nuestra cocina".
"Se puede poner en marcha un buen restaurante sin llegar al millón de euros. Ahora bien, en ciertos casos, el ego del propietario trae a hacer proyectos faraónicos"
Una de las señales de identidad es el trabajo directo con los productores, sin intermediarios (barcos de pesca, ganaderos, agricultores...). "Son una red tejida desde hace 25 años que es difícil de copiar", afianza el empresario. Un ejemplo es el maestro xarcuter de Orio Kepa Loidi, el experto en carne roja Imanol Jaca o los pastores Jon y Martina que cada año preparan un queso de oveja especialmente para el restaurador en su borde de la montaña de Aralar.
Mirando de reojo hacia la aparente exigencia de una restauración que enarbola la novedad gastronómica constante, se posiciona: "Somos de la opinión que el éxito no pasa por la continua innovación, sino por la alta fidelización del cliente". Y añade: "Creo que estamos entrando en un momento interesante. Después de todo el humo que las nuevas tendencias crearon, hoy no hay nadie que no entienda que la prioridad de un restaurante es dar comer bien".
Todo y la crisis, el grupo asegura haber mantenido cifras similares y un ticket mediano que está en los 40/45 euros con alrededor de un millón de clientes anuales. En sus proyectos a futuro entra un enfoque único y claro; el deseo de continuar siendo referencia de la cocina vasca tradicional en todo el mundo: "No somos menos que cocinas como la francesa, italiana, japonesa o china. Tenemos que hacer que todo el nuestro alrededor esté convencido que esto es posible".
Sagardi BCN Gótico
Dirección: Carrer de l'Argenteria, 62, Barcelona
Teléfono: 933 19 99 93
Horario: abierto cada día de 10 a 24.00 horas ininterrumpidamente
Precio mediano: 40-50 euros