En el puesto 24 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 (celebrados el pasado noviembre en Río de Janeiro) y con el reconocimiento como El Mejor Restaurante de Guatemala bajo el brazo por segundo año, al chef guatemalteco Sergio Díaz el 2025 le sonríe. No solo es uno de los mejores chefs del país, sino que su capital, Ciudad de Guatemala, acaba de ser escogida próxima sede de estos prestigiosos premios para este año. La gastronomía guatemalteca está tomando posiciones a escala internacional y hay un grupo de chefs que, como él, abren paso mirando de reojo a Europa y de frente a su despensa y a sus tradiciones propias. Díaz es el dueño del restaurante Sublime, una referencia de la nueva cocina de Guatemala; un local donde explica la historia de la nación, presentando platillos que narran las diversas épocas, desde la antigua civilización maya hasta la actualidad. Un recorrido sabroso de capas e historias.
De Vacarisses, a Ciudad de Guatemala
Su carrera como cocinero empezó en Chile, donde estudió Administración de Artes Culinarias y Servicios en la escuela de gastronomía Culinary, pero se forjó viajando por medio mundo en reputados gastronómicos. Una de esas referencias que le quedaron y que le han ayudado a tejer una cocina propia fue el restaurante catalán El Cingle (Vacarisses, Barcelona).
Junto a la chef Montse Estruch descubrió la cocina tradicional catalana elaborada con producto local y cómo de importante era la disciplina en un restaurante: “Tengo a Barcelona un cariño importante”, explica Díaz, que fue jefe de partida en el pequeño restaurante de Vacarisses. “Estuve casi un año, cuando estaban los padres de Montse. De Angeleta guardo un recuerdo especial y también de Jordi, el sobrino que era mano derecha de la chef”. “En Vacarisses ir a recolectar por la mañana con un frío terrible por la proximidad de las montañas aquellas flores… era para mí un suplicio –ríe-. Me identifico mucho con la cocina que Montse hace porque creo mucho con su discurso. La comida tiene que ser una experiencia y, al mismo tiempo, una comida; es decir, que todo esté rico y que tenga una profundidad y te cuente cosas. Eso es lo que hacemos en Sublime”.
Un recorrido por la historia gastronómica de Guatemala
El maíz se cree que comúnmente provino de México, pero hay otra teoría que habla de un origen múltiple desde México a Huehuetenango, en el occidente de Guatemala. Este producto tan sagrado es el que abre el menú de Sublime en forma de humeante bebida servida en un vasito con un glifo (emblema) de las inscripciones mayas. Ya en el libro maya Popol Vuh se denomina a los pobladores de estas tierras “hombres de maíz” y eso da cuenta de la importancia de esta gramínea desde la época clásica.
El recorrido se adentra en el famoso Lago Petén Itzá, con un róbalo sobre una chip de yuca y crocante a base de patata suspendida sobre una reducción de coco que aporta el toque caribeño, chirmol a base de tomate verde y tomate ciruela y suave aceite de achiote. “Hace 4.000 años que la gente comenzó a asentarse en este lago, allí sembraron y comenzaron a crear sitios arqueológicos; este plato representa todo lo que crece allí”, resume Jocelyn Degollado, la antropóloga que hace match con el chef para contar la historia del país desde sus sabores en el plato.
Del comercio maya, a la conquista española
El menú viaja al sur de Guatemala hasta Tak’alik Ab’aj. Esta ciudad fue un gran centro de comercio representado por un plato de piedra –la piedra de jade fue una de las más preciadas en el intercambio económico- sobre el que se sirve un zapote (también llamado chico), una fruta local tropical emparentada con el caqui. Cocinada al Josper se busca la caramelización de los azúcares y se presenta con un pesto de vegetales nativos sobre el que se ralla su propia semilla levemente fermentada (las notas recuerdan al amareto). La creatividad es otra de las líneas de inspiración de García, se la llevo de su trabajo en Alinea (Chicago, EE.UU.), bajo la dirección del chef Grant Achatz.
A Zaculeu, la capital de la etnia Mam, una de las pocas que aún existen en el país, nos lleva el siguiente plato: hongos de altura con salsa de hierbas y tomate con chipilín, la hierba nativa de Guatemala cuyo olor atraviesa los más diversos platos y en especial los tamales (uno de los más tradicionales lleva queso y chipilín).
El gazpachuelo de corte avinagrado –inspiración del sincretismo gastronómico español y guatemalteco- nos lleva a Iximché, la primera ciudad española del territorio en el 1524: “Usualmente lo hacemos con tomate verde, un tomate nativo que se llama miltomate y que es muy chiquitito, aceite de oliva y pimentón, pero lo espesamos con tortilla en vez de pan”, detalla el cocinero. La parte marinera de aquella conquista que concluyó en 1697 con la derrota del pueblo itzá en el actual Petén guatemalteco es el primer plato principal, inspirado en el primer puerto marítimo español, Iztapa: langosta puré de palmito asado, mantequilla de avellana, salsa de coco y jícama (nabo).
Sublime, introspección a la cocina local de Guatemala
El segundo plato principal es una oda a la nostalgia y a cómo, pese al brutalismo colonial español, algunos habitantes consiguieron preservar su cultura. En Solola, un pueblo unos kilómetros al norte del famoso lago de Atitlan, se halló el manuscrito Cakchiquel donde retratan la historia de los mayas. Envuelto en hoja de plátano quemado a modo de tamal, aparece un pescado bañado en dos recados (salsas) que retratan el pre y el postcolonialismo: “El adobo de chiles secos, salsa de tomate, pepitoria (la semilla de la calabaza dorada) y fondo de camarón es el recado prehispánico”, asegura Degollado. El potente caribe guatemalteco, el de la cultura garífuna afrodescendiente, se representa en los postres; con un helado de guayaba y albahaca y el recién estrenado Museo Nacional de Arqueología y Etnología (zona 13 de la ciudad de Guatemala), inspira el segundo postre: un buñuelo relleno de chocolate en una vajilla de piedra y cerámica roja (el color de las pirámides). “Platos como estos explican el reto que nos propusimos Jocelyn y yo: vamos a usar la antropología para cocinar”, resume García.
Una piña mini que encierra un sabroso coctel de frutas (sandía, melón, higo, helado de Zacapa y maníes) cierra la comida. Se inspira en los atadillos que llevan los viajeros de
los autobuses que cruzan la Interamericana, la carretera que recorre toda Guatemala hasta El Salvador. “Son 12 pasos por 12 lugares icónicos y 12 sentimientos de nuestra tierra”, detalla la antropóloga. En Sublime, Díaz hace un ejercicio de introspección para darle otra mirada a la cocina local, rica en producto y diversa en paisaje, para conectarla con historias y tradiciones ancestrales. Por eso, el broche no podía pasar por alto un coctel elaborado con Ron Zacapa, el ron Premium de Guatemala que se produce en la ciudad homónima a 112 km de la capital. Como divertimento final, elogia al parque de atracciones Xetulul, Irtra, uno de los más prestigiosos del mundo (Ron Zacapa 23, manzana caramelizada, canela y aire de frambuesa).
Como Sergio, otros chefs, trabajan producto local, desconocido para la mayoría, pero exportado y usado en todo el mundo afianzando la posición del país como referente mundial. Hablamos de Débora Fadul (Diacá), Pablo Díaz (Mercado 24) o Diego Telles (Flor de Lis), entre otros. Desde hace 6.000 años hasta la actualidad el maíz, el cacao, los chiles y otros ingredientes que nutren nuestra despensa diaria son originarios de Mesoamérica y, aunque no sea una novedad, sí vale la pena recordarlo: “Es fácil cocinar por cocinar –reflexiona García-, yo trato de tener un restaurante muy redondo. Ambiente, buena música y buena comida, pero que tenga forma y fondo. Que tenga un impacto en el comensal. Sin dar una cátedra de historia, me interesa que la persona se pueda enriquecer, pueda conocernos y disfrutar de una experiencia en que trascienda lo culinario y que recuerde”. Sin duda lo haremos.