1.650 euros por comensal. Así, sin anestesia, es como llega la factura del restaurante ibicenco Sublimotion, el más caro del mundo. La isla es sinónimo de diversión, glamour y lujo, y, desde el 2014, el local une estos conceptos y muchos otros para justificar su posición como techo mundial del gasto gastronómico. El chef Paco Roncero se asoció con la empresa de comunicación Vega Factory y la inversión económica fue a cargo del grupo hotelero Palladium del empresario ibicenco -y exministro de exteriores- Abel Matutes para cocinar la cena más cara del mundo. Cómo consigue un restaurante de precios disparidades que sus clientes se peleen por conseguir mesa y pagar gustosamente la factura?
Muchas estrellas
La primera clave es la calidad de la comida. El Sublimotion funciona bajo la dirección del chef Paco Roncero, dos estrellas Michelin, que no tiene bastante con su reconocidísimo prestigio y su buena mano a los fogones y se ha rodeado de un equipo de cocineros que, calculando bajo, acumulan una decena de estrellas: David Chang, Dani García, Diego Guerrero, Toño Pérez y PacoTorreblanca.
En sus cocinas se prepara cada noche de verano un desfile de platos divertidos, como las palomitas de foie gras, exóticos, como las vieires con caldo dashi, o simplemente sublimes, como el tártaro de ternera con erizo de mar. Un menú de unos 20 platos que ya justifica una inversión de premio.
Otro factor que hace engordar las facturas es la exclusividad, y no hay restaurando con acceso más restringido que el Sublimotion. El local cuenta con una sola mesa con 12 plazas disponibles donde se juntan comensales absolutamente desconocidos. El comedor de sólo 70 metro cuadrados hace entender a los clientes que no mucha más gente vivirá aquella experiencia, pero ya desde la llegada al restaurante se tiene la sensación de entrar en un lugar especial, puesto que el local se encuentra en el Hard Rock Hotel de Ibiza, en plena playa D'en Bossa, y la entrada parece poco más que un acceso secreto.
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Pero lo que de verdad dispara el precio es todo el espectáculo estético, artístico, sensorial y tecnológico que rodea las tres horas de menú. Si la alta gastronomía hace años que apuesta por ofrecer experiencias, el Sublimotion –tal como indica su nombre- sublima la idea. Detrás del espectáculo hay un equipo de cocineros, producción, azafatas, regidoras, técnicos de luz y sonido y una maestra de ceremonias.
El blanco inmaculado que tiñe el comedor se rompe por primera vez con un láser con el nombre de cada uno de los clientes de aquella noche. Y una vez los comensales vuelan con este simple detalle, empieza el espectáculo. De golpe, y gracias a la tecnología, la habitación se transforma en un gran teatro, donde un maestro de ceremonias dirige la cena. Y con cada nuevo plato, el entorno cambia, mesa incluida, para ambientar la velada ahora en un huerto, ahora sobre las nubes y, porque no, en un cabaret.
Los juegos visuales vienen acompañados de platos que bajan del cielo, comidas que parecen salir del mismo huerto o propuestas que requieren el acompañamiento de unas gafas de realidad virtual. Una propuesta que se renueva cada temporada necesariamente, por eso Roncero destina un porcentaje importante de su facturación a I+D.
Un producto made in Ibiza
Por propuesta, experiencia y precio, el Sublimotion puede sonar a una excentricidad dentro del mundo de la gastronomía. Y quizás lo es, pero casa con la oferta de ocio de Ibiza, donde los clientes -sobre todo los que tienen más posibles- están dispuestos a dejarse una parte de los ahorros para vivir momentos únicos.
La pujanza de la isla como destino y la exclusividad de muchos de sus servicios hace que cada año se rompa un nuevo récord en gasto turístico. Según los datos de Ibestat y el INE, el 2017 los visitantes de Ibiza y Formentera se dejaron 3.098 millones de euros en su estancia en las islas, 435 millones más que sólo un año antes, pero es que el 2011 la cifra no subía de los 2.100 euros. Un crecimiento sublime.