En muy poco tiempo la Taberna Kamikaze (Rosselló, 197) se ha erigido en una dirección de aquellas infalibles en la agenda gastronómica barcelonesa. La propuesta de cocina mediterránea con toques japoneses y asiáticos de estos dos excocineros del restaurante Disfrutar -Enric Buendia y Aritz Ribalta-, les ha catapultado a la lista de lo mejor y más vibrante que se cuece en la ciudad. Y eso no es nada fácil.
Amando Japón desde el Eixample
Ribalta y Buendia se conocieron a las órdenes del tridente de exjefes de cocina del elBulli cuando estos desembarcaron en Barcelona. La complicidad y admiración era tal que cuajó la idea de abrir un negocio juntos. La minúscula cocina (unos diminutos 9 metros cuadrados) no impiden que salgan de allí grandes platos que fusionan Oriente y Occidente, sus técnicas, sus productos con una fuerte carga de brasa y salsas exquisitas con combinaciones exóticas.
Algunos platos son ya icónicos, como la hoja de sisho, uno de los entrantes más demandados. “Es una especie de homenaje a nuestro origen como vermutería, ya que tenemos el crujiente exterior como las patatas chips y el relleno de mejillones en escabeche picante”, detalla Ribalta. Es un acompañamiento ideal con uno de los cocteles de la casa, también herencia de esa etapa y elaborado con base de vermut rojo, añade la directora de sala, Camila Delani. Así que comenzamos por ahí.
Recomiendan siete platillos para redondear la experiencia –modifican carta cada 3 meses- donde no puede faltar el trío de nigiris, otro de los platos que ya son emblema: de atún con salsa yuke, de anguila ahumada con daikon y de wagyu (antes fue de rubia gallega). Un trío que escenifica la sencillez de una cocina que espera a seguir creciendo poco a poco.
No es un restaurante de sushi, pero entre los entrantes tampoco falta el shabu shabu de wagyu y ceps confitados con parmesano rallado. Un bocado donde este bobino, criado en la región japonesa de Miyazaki, de jugosidad y marmoleado único, queda aliñado como un bocado que es todo umami. El hot pot se sustituye por una salsa para mojar el atadillo una vez listo.
Hemos tomado asiento al fondo del restaurante, junto a la cocina, en un reservado entarimado resguardado con las cortinas tradicionales japonesas (noren), llamado Tanizaki, homenaje a Jun'ichirō Tanizaki, autor de El elogio de la sombra, piedra angular de la literatura contemporánea japonesa y eterno candidato al premio Nobel. “Fue una propuesta de Enric, que es un apasionado del anime y la cultura japonesa”, nos informa Odalis Cortés, la otra camarera y cómplice de ese servicio profesional y ágil que tanto se agradece.
Taberna Kamikaze: Acercando lo tradicional y lo creativo
El salpicón de vieiras con aceite de pimiento rojo, de pimiento verde y praliné de avellanas, aceite de albaca y tobiko (hueva de pez volador) y agua de tomate con dashi es tan colorista como fresco para una noche tórrida en Barcelona como esta. La textura de la viera se funde con el jugo salseo: “es uno de nuestros puntos fuertes, las salsas y acompañamientos de cada plato, que son muy potentes”, anota Delani. Lo comprobamos mojando sin control con un pan de algas calentito que aparece sobre la mesa.
Seguimos con el cromatismo –rojo, verde y crema- en la raya marinada y salseada con una abundante menier de dashi y anguila, tobiko y aceite de albacaha. La escórpora a la brasa con mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse infusionada en ponzu viene limpia –se agradece mucho- y con la cabeza entera para poder degustar sus interiores.
Es una fiesta la costilla de cerdo a baja temperatura (cocinada 12 horas) terminada con un golpe de brasa y salseada con salsa katsu (dulce y picante), salsa okonomiyaki (salsa shoyu, zanahoria, cebolla, tomate, mirin, vinagre, especias y limón) con un toquecito de mostaza japonesa y aceite de albahaca.
Por su trayectoria podrían haber apostado por la cocina más iconoclasta. Aritz pasó por la Escola Joviat de Manresa e hizo stage en Món Sant Benet. Por su parte, Ribalta se formó en el Sant Ignasi y estuvo en Mugaritz (Errenteria) a las órdenes de Andoni Luis Aduriz. Aunque a todas luces diríamos que es su pasión por Japón la que más ha marcado hacia donde mira esta peculiar taberna.
¿Por qué Kamikaze?
Sobre el nombre del local que votaron con los amigos, valoran entre risas que es una pena que tenga esa connotación suicida y peyorativa cuando, en realidad, significa “el viento que fluye”. Como ha fluido su idea de negocio, su cocina y sus platos en constante evolución.
| Nombre | Taberna Kamikaze |
| Dirección | Calle Rosselló, 197 (Barcelona) |
| Contacto | 931 81 35 70 |