Pasamos página al año -uno que queríamos dejar atrás especialmente- y, como viene siendo habitual, nos preguntamos qué tendencias gastronómicas encontraremos este 2021 recién estrenado. La flecha apunta hacia la sostenibilidad, los alimentos veggies, el delivery -acompañado de la reestructuración del modelo de negocio de muchos restaurantes- y un enfoque hacia lo digital con líneas de producción especializadas.
Delivery: a casa, por favor
Quienes nunca lo habían usado han tenido que aprender en el camino: el delivery ha venido para quedarse. Incluso restaurantes tradicionales (el Asador de Aranda o Windsor) o con estrella Michelin (varios de ellos como Disfrutar están en Glovo), compiten en las plataformas digitales. Ahora bien; el boom que vivimos se reajustará. “En cuanto nos dejen volver a abrir, la gente seguramente volverá a los restaurantes porque lo están deseando. Pero los hosteleros, si somos inteligentes, seguiremos manteniendo una línea del delivery si podemos adaptarla a la parte que quede de la demanda actual”, señala el empresario Oscar Manresa. Una redimensión del delivery a la que también apuntan otros muchos restauradores y que marcará por qué platos estamos dispuestos a dejarnos arrancar la mantita y apagar Netflix.
Eclosión de las dark kitchens o restaurantes fantasma
El otro síntoma de la proliferación del delivery es la irrupción de un modelo de producción en cocina que -aunque en otros países ya es muy frecuente- aquí no se había implantado tan abiertamente. Ya sea con un modelo de negocio en funcionamiento que se “exporta” hacia otra comunidad autónoma en forma de pop-up (el caso de la apertura en Barcelona del celebrado delivery GoXo de Dabiz Muñoz) o al calor de las cocinas colectivas u obradores profesionales en alquiler por horas (Coocciō fue uno de los pioneros al abrir puertas ya en 2018 y depués han venido otros como Sharing Kitchen o Cocina - Hours), el negocio de las dark kitchens o los restaurantes fantasma promete tener futuro. Donde antes hubiera nacido un pequeño restaurante con cierta inversión, ahora lo hace una cocina de producción sin mesas, ni sillas, ni stock de vinos…. Todo el modelo adaptado al tipo de cliente. Un negocio incubadora que se monta o desmonta en dos días con una mínima inversión. Un signo de los inciertos tiempos que corren.
Digitalización del sector
La pandemia ha apretado el acelerador de la digitalización de un sector en ciertos estratos poco amigo del cambio. De hecho, la transformación digital que han sufrido muchos negocios ha cambiado el concepto de restauración. Un estudio de 2018 llevado a cabo por Techfood Consult y el Basque Culinary Center sobre la digitalización del sector evidenciaba que muchos negocios rezagaban la implementación tecnológica más allá de las comodidades más evidentes las herramientas tecnológicas que más se usaban en restauración pertenecían al front office -el pago con TPV o tener wifi en el local-. En el back office, las más utilizadas eran herramientas para la gestión y control de inventario, compras y proveedores. El pago con el móvil estaba presente en el 50% de los establecimientos, y el rango medio de inversión en tecnología se situaba entre el 1-2% y el 3-4% de la facturación. En un año, muchos negocios han digitalizado sus cartas, se han lanzado a la venta en plataformas a domicilio tipo Glovo, Just Eat o Uber Eats, cuando no han montado su propio servicio de reparto de alimentos. Otras, también han descubierto las bondades de apps como Mr. Noow, marketplaces digitales que permiten a los usuarios, por ejemplo, pedir comida, reservar sitio si quieren comer en el local, y pagar.
La fidelización del cliente
La fidelización con plataformas como Cheerfy que cuentan con tarjetas de fidelización, cupones o regalos personalizados para clientes VIP también se abre campo en el sector. En general, el parón de la pandemia y las nuevas dimensiones de cada negocio han obligado a los restauradores a aprovechar para analizarlo y auditarlo todo para ser más productivo y rentable.
Quizás el teletrabajo obligará a que algunos comercios recorten la oferta de comidas de negocios y menús del día para empleados de empresas
Ajuste en precios y horarios
Son tiempos para generar facturación invirtiendo lo justo. Con parte de la población empobrecida, muchos clientes no volverán a “ir de restaurantes” en una temporada. En este escenario, una gama de restaurantes bajará precios porque quizás no estaban justificados en función de su oferta. Pero otros los subirán, porque tendrán nuevos gastos (en seguridad, espacio y reducción de comensales) para dar confianza al cliente. En este nuevo retrato, los horarios y la rotación de clientes o sitting también se anticiparán a las nuevas necesidades. Nada está escrito. Quizás el teletrabajo obligará a que algunos comercios recorten la oferta de comidas de negocios y menús del día para empleados de empresas; o, quizás, esos teletrabajadores, que han ganado tiempo y comen rápido en casa pueden salir a cenar y en un horario más temprano.
More veggie, please
La tendencia veggie seguirá (ya lo hacía) pisando fuerte este año. No solo entrarán en la intimidad de nuestro hogar fórmulas vegetarianas para descargar nuestra dieta de proteína animal, también eclosionarán las fórmulas de menús de mediodía con productos vegetarianos en los restaurantes. Hablamos de los bols, el ya famoso jackfruit, las carnes vegetales tipo Heura o recetas exóticas, con un gran peso de la cocina hindú, libanesa y pakistanesa.
Producto local
La sostenibilidad y el producto local tienen un discurso que casa al 100% con las inquietudes de casi cualquier consumidor. Pero al hacer la lista de la compra, muchas veces el bolsillo nos frena las decisiones de compra que haríamos con el corazón. “Tengo la esperanza de que no desandemos el paso recorrido en consumir productos de temporada y locales. Lo estamos pasando mal y mucha gente saldrá muy empobrecida. Pero no es lógico que unos tomates del Prat nos cuesten más que unos que vienen de miles de kilómetros. Aquí la clase política tiene mucho que decir”, explica la restauradora Ada Parellada.
Menos desperdicio alimentario
La analítica y el big data aplicados al sector (comportamiento del cliente, gasto medio...) pueden suponer una diferencia al reducir el desperdicio alimentario. Ya es un hecho, pero amenaza con incorporarse de forma masiva en negocios de cierto volumen que busquen una supervivencia más sólida. En sintonía con las inquietudes de la restauradora catalana, se observa una inclinación natural hacia negocios más sostenibles. Y es una línea de acción a priori interesante para cualquier empresario porque tirar menos comida siempre se traduce en un mayor beneficio económico y una disminución de costes.