Es el sabor más popular del mundo. Un kilogramo de vainilla es más caro que un qulogramo de plata. La producción de la especie más estimada por los aztecas y que los colonos españoles llevaron a través del Atlántico, actualmente, está controlada en más de un 80% por Madagascar. Y las últimas cosechas no han sido mucho buenas, de forma que el precio se ha disparado año tras año desde el 2014 hasta superar los 600 dólares. Más de 18.000 productos contienen su aroma en todo el planeta y esto quiere decir que su demanda es muy alta.
Helados, ioghurts, chocolate y perfumes, la vainilla es omnipresente en los supermercados. Casi el 30% de los helados que se consumen en los Estados Unidos tienen sabor de vainilla, un sabor que mueve más de 70.000 millones de dólares cada año y da trabajo a 80.000 agricultores. Pero esta omnipresencia esconde una realidad inquietante con incrementos y caídas de precios constantes.
Vainilla secándose
El precio de la vainilla depende en gran medida del estado de sus agricultores en Madagascar. Cuando en el 2000 un huracán azotó el país, uno de los más pobres del mundo, la producción sufrió fuertemente y no se pudo recuperar, de forma que el precio de la especie subió. Pero aprovechando la situación, la industria petrolera recuperó la popular esencia artificial inventada en los 80 que substituia el original, haciendo que el consumo de la especie original cayera. Pero la tendencia del consumidor de demandar producto real y no artificial hizo cambiar las cosas.
Unos años más tarde el precio se derrumbó: los agricultores prefirieron sembrar otros alimentos menos difíciles de cultivar. Un nuevo ciclón en 2017 vuelve a devastar la zona. Y esto ha comportado que las reservas se hayan reducido dramáticamente... y también que los exportadores hayan especulado.
"Las lianas de vainilla necesitan de dos a cuatro años para madurar y sus flores sólo se abren durante un día al año"
Una de las principales razones que justifica el alto precio de la vainilla es que es muy complicado de cultivar. Su planta es una liana que trepa por los troncos de los árboles y tarda años a florecer. Las lianas de vainilla necesitan de dos a cuatro años para madurar y sus flores sólo se abren durante un día al año. Para que las plantas produzcan vaines, tienen que ser polinizados justo aquel día y esto se tiene que hacer manualmente. La vainilla es endémica de México, pero desde que los franceses la llevaron a Madagascar, es donde más se cultiva, pero como no es autóctona, no hay pájaros o insectos que hagan la polinización naturalmente.
De siete a nuevo meses más tarde, cuando los estrems de los frutos empiezan a amarillear, se recogen y se empiezan a curar. Después de la cosecha, las vainas se tienen que curar y secar, cosa que implica tiempo y trabajo: se tienen que poner en agua caliente o envolverlas con mantas mojadas durante varios días hasta que se arrugan. Y este proceso dura medio año. Se necesitan unas 600 flores polinizados a mano para producir sólo un kilogramo de vainilla.
"Se necesitan unas 600 flores polinizadas a mano para producir sólo un kilogramo de vainilla"
Esta codiciada especie, la segunda más cara, sólo por detrás del azafrán, también ha despertado el interés de los criminales y la picaresca. Los robos de producto son habituales y también las malas prácticas a la hora de saltarse la regulación gubernamental, como por ejemplo recoger las vainas antes de tiemps o envasarlas al vacío para traficarlas. Y esto significa una vainilla de peor calidad.
Hace falta no olvidar que un kilo de vainilla equivale, más o menos, al salario mediano anual de un habitante de Madagascar. Para evitar robos, algunos cosechan la vainilla antes de tiempo y otros guardan las vainas en contenedores en lugar de curarlas. En los últimos años, estas prácticas han afectado seriamente la calidad de las cosechas. Además, en algunas zonas del país, los granjeros se han tomado la justicia por su mano y han asesinado a sangre fría a los ladrones.
Picaresca, especulación, dificultad de producción, cambio climático... Coca-cola, Unilever, Hägen Dazs o Danone están pagando precios altos por la vainilla y muchas veces no pueden saber si es de buena calidad o no. Si bien en inglés "vanilla" significa aburrido, el sabor más popupar del mundo puede ser que acabe aconteciendo un lujo.