El objetivo de todo medio de comunicación es ofrecer un servicio público y es la obligación de este portal económico sacar a sus lectores de un engaño extendido: la pasta verdosa y de sabor metálico con la que pinta su sushi no es wasabi. El producto que ofrecen con toda amabilidad los restaurantes suele ser una mezcla de rábano, mostaza y varios edulcorantes y compuestos que aportan un color y un sabor que recuerdan remotamente a los del original. Y algo es algo, porque si un restaurante se preocupase de mantener la ortodoxia culinaria japonesa, la factura que pagaríamos se multiplicaría. El wasabi real no crece en bolsitas monoconsumo, sino que requiere unas condiciones tan extremas que lo convierten en una de las plantas más difíciles de producir y, por lo tanto, una de las más caras del mundo.
Un rábano muy preciado
Siendo precisos, el corte de donde sale el wasabi es el tallo de una planta del mismo nombre que comparte calidades con el rábano. Esto quiere decir que el wasabi es una planta de la familia de la Brassica y está emparentada con la mostaza, el nabo, la col o el brócoli. Aún así, un kilo de wasabi puede costar veinte veces más que cualquiera de estas verduras.
La grande diferènia con sus parientes tan populares, es que esta planta sólo crece de manera salvaje en la isla de Sakhalín del Japón, donde también se cultiva. La razón es simple: no hay muchos lugares que repliquen las condiciones térmicas y geográficas de este lugar. El wasabi es la planta más cara de cultivar comercialmente del mundo.
La primera peculiaridad del wasabi es que, a diferencia de plantas hermanas, se niega a crecer sobre la tierra. Su cultivo tiene que ser acuático, en ríos con una corriente constante, pero sin bravura para no estropearlo, con temperaturas bajas y aguas depuradas.
Por si esto no fuera suficiente, a la planta le gusta la primavera constante, por lo que necesita crecer en zonas donde la temperatura no suba de los 21 grados, pero que tampoco baje mucho de los ocho. Además, es amante del sol, pero siempre que no la toque de forma directa.
Después de todo el trabajazo del productor para buscar el lugar ideal –con los problemas familiares y de aislamiento social que seguramente esto causa-, el buen japonés tendrá que esperar tres años para conseguir un solo tallo por planta.
Todos estos condicionantes hacen que la venta al pormayor del wasabi llegue con frecuencia hasta los 160 dólares el kilo. El salto de precio una vez los restaurantes lo sirven es notable: hasta los 310 dólares por la misma cantidad. Claro que, además de sacar provecho empresarial a un producto de lujo, los restauradors tienen que sumar el coste de la ceremonia que requiere su tratamiento.
Para conseguir la pasta final, hace falta rascar el tallo sobre materiales duros, como la piel del tiburón y, una vez obtenido el producto fresco, el wasabi sólo aguanta sus qualidades unos 15 minutos.
Este complicado método de producción hizo que los restauradors de todo el mundo tuvieran que buscar una réplica del wasabi cuando la cocina japonesa se extendió en todo el planeta.
Wasabi made in Catalonia
A pesar de todo, siempre hay quién reta a la lógica. En Viladrau, a 10.364 kilómetros de Tokyo, la empresa catalana Yamaaoi se ha consolidado como una de las raras productoras de wasabi fuera del Japón y el proveedor de los poquísimos restaurantes del país que utilizan el producto original.
Los emprendedores Pau Gelman y Arnau Orilla son los primeros del Estado español y uno de los pocos de Europa capaces de elaborar wasabi fuera del país nipón, junto con The Wasabi Company en Dorchester, en el Reino Unido. El proyecto empezó en abril del 2016 en el Montseny, con una inversión de 5.000 euros. Dos años más tarde consiguieron los primeros resultados, dado que esta es una planta con un cultivo muy largo. No obstante, ya han conseguido varios compradores en nuestro país, así ya venden a unos 40 restaurantes, entre los cuales encontramos algunos estrella Michelín.
Los emprendedores ya cuentan con una plantación de más de 1.000 metros cuadrados con más de 10.000 plantas importadas del Japón y esperan facturar unos 100.000 euros anuales.