En su día fue finalista en la primera edición de Top Chef Francia y después se hizo aún más popular con una fulgurante carrera de siete años en varios programas de televisión, entre ellos, Los sabores del mundo (Fox) o Los Secretos de Yoaké. Yoaké San es una cocinera multicultural que no necesita definir su cocina, ella cocina para ser feliz y para hacer feliz a los demás. En Yubi, su recién estrenado restaurante en Barcelona, traza una línea gastronómica que va de la culinaria francesa, a los sabores nipones, ahora escampados por todo el globo.
Así, es lógico sentarse en una de sus mesas y comenzar por unas ostras y champagne (el de la casa es Pier Jouet) recostado en una de esas cómodas sillas de terciopelo que hacen juego con la pared. Hay dos zonas con mucha personalidad; la dedicada al rojo (la de su pareja Ben Weiss, DJ y socio), con elegantes lámparas con flecos y una preciosa barra al fondo antes de la cocina vista; y la dedicada al azul turquesa, tonos que relajan y dan paz, en un espacio, más personal e íntimo, que pronto nos cuenta la chef que “estará dedicado a una propuesta más gourmet, quizá con menú degustación”. Rienda suelta a su gastronomía, a su visión particular y personal de los fogones. A su historia.
Su madre, natural de Hiroshima, abandonó Japón a los 19 años y su padre se crió en la Bretaña francesa. La cocina de San es una mezcla franco japonesa difícil de explicar, algo que “ha visto siempre en casa y de forma natural”. Así conviven dos culturas y las elaboraciones mezclan uno y otro recetario: ostras Thierry con varias salsas, sashimis con pescado de calidad; gustosas gyozas rellenas de un estofado bourgouignon potente con una demi-glacé muy reducida de vino tinto; wontons de wagyu japonés A5 de Kobe y foie (muy ricos) con un ponzu casero y trufa. El wagyu A5 de Kobe, certificado, es una de las estrellas del apartado de carnes (28 euros los 50 gramos), junto con el solomillo de vaca madurada acompañado de puré de boniato a la trufa y patatas milhojas o la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura durante 72 horas. Entre los pescados, trabajan piezas enteras cocinadas al Josper con beurre blanc. “Me encanta trabajar pescados de esta forma porque para mí es como mejor se expresan, cocinados al Josper”, detalla la chef.
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Fuera de carta, podéis encontrar platos como un interesante foie micuit macerado en sake 24 horas acompañado de un brioche atorrijado y una original gelée de vino blanco —“es un plato especial para mí, con mucha personalidad”—, el tataki de toro macerado en soja con una emulsión suave de wasabi y su hoja o los dim sum rellenos de merluza sobre la salsa vietnamita por antonomasia: tom yum.
La carta incluye también tapas como una tempura de boquerones con semillas de amapola, mayonesa de yuzu fresco y salsa tentsuyu o las berenjenas al Josper con salsa de ciruela japonesa umeboshi. De postre, dejad sitio para la tarta latín individual casera.
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Jorge Grandinetti dirige la sala, en la que también ofrece una selección de cocteles “de autor”. Probamos el Dear Old Fashioned (Mizunara, Italicus, bitters, oleo de yuzu) y el Moscow Raba (Ciroc, Shrub pepino y wasabi, lima, ginger beer).
San sobre París: “es una ciudad que a los 12 años ya te dice que eres mayor. Yo no quería para ellas ese ambiente. Barcelona es más familiar y cómoda”
Graduada en hostelería y servicio de catering por la prestigiosa École Vatel de París, Yoaké San empezó su andadura profesional en restaurantes con estrella Michelin de la capital gala. Pronto, emprendió con su propia empresa de catering para eventos de lujo que la llevó cinco años a Ibiza. Pero no podía vivir más en una isla y no le gustaba París para criar a sus dos hijas: “es una ciudad que a los 12 años ya te dice que eres mayor. Yo no quería para ellas ese ambiente. Barcelona es más familiar y cómoda”.
Desde hace un par de años reside aquí donde ha dado forma (pandemia mediante) a su Yubi. La sigla encierra las iniciales de sus hijas, su pareja y la suya propia. Sobre la cocina se lee: Oui Cheffe! Un grito en neón que habla de la inclusión de este vocablo en el diccionario francés, de cómo el equipo de todo el restaurante es su verdadera familia y cómo siente que lo que pasa en Yubi es una prolongación de su casa, que está muy cerca del restaurante, y el centro de su vida.