Los anacardos se dan en climas tropicales muy concretos, no crecen en todo el mundo. Y nacen de la parte de abajo de una fruta llamada manzana de cajú. Solo un kilogramo de anacardos puede costar 10 euros al por mayor: siete veces más que los cacahuetes, y en el supermercado los precios minoristas de los anacardos enteros pueden alcanzar los 15 euros el medio kilo. Y es que sin un procesamiento intensivo y preciso, estos frutos no serían comestibles. ¿Es el procesamiento de los anacardos lo que los hace tan caros?
En 2020 el mundo consumió 846.000 toneladas métricas de anacardos y su consumo no ha hecho más que incrementarse. Son uno de los frutos secos más populares y valiosos del mundo, con un valor de mercado de más de 6.000 millones de dólares. En la actualidad los anacardos crecen en lugares tropicales como la India, Costa de Marfil, Sri Lanka o Vietnam, que es el principal productor mundial.
Los árboles son de la misma familia que la hiedra y, al igual que esta, las plantas de anacardo contienen una toxina llamada urushiol, que se encuentra en la propia planta y en el aceite marrón de la cáscara. Un aceite que puede causar quemaduras, picazón y ampollas, razón por la cual los anacardos, sin procesarse, se consideran peligrosos para comer o tocar. También es por eso que requieren un procesamiento más riguroso que otros frutos secos. Cada fruta solo produce un anacardo que se llama drupa y que los trabajadores separan a mano. Después los frutos se secan al sol para ayudar a extraer algo del líquido cáustico de la cáscara. Finalmente, el paso más difícil y peligroso es abrirlos, ya que el aceite tóxico aún permanece en el interior.
Esta particularidad de la planta hace que la producción manual sea complicada y peligrosa. Antiguamente, los recolectores y productores padecían mucho más que actualmente, porque la industrialización y las máquinas permiten hacer cortes limpios en las cáscaras, de forma que quedan intactos los frutos y se minimiza el riesgo del personal.
Después de que una máquina abra las cascas, las siguientes dos etapas son cruciales en la producción de los anacardos y dependen totalmente del trabajo manual del personal.
Primero los frutos se tuestan para asegurarse de que el líquido tóxico del interior se destruya. Pero la siguiente etapa es particularmente tediosa, ya que se basa por completo en trabajo manual. Los trabajadores deben pelar la piel o la cubierta exterior seca que rodea cada fruto, porque tiene un alto contenido de taninos y podría irritar la garganta si se consume. Esta es una tarea ardua que se domina con la práctica.
Los trabajadores con experiencias solo pelan unos dos kilos y medio de anacardos en una jornada laboral. Además, este paso acaba teniendo un gran impacto en el precio final del producto, pues los anacardos se clasifican según el color, peso y condición. Los grandes y enteros son los más valiosos.
Debido a que los anacardos solo se cosechan una vez al año, los productores guardan una parte de los frutos para poder seguir obteniendo ganancias en los meses siguientes. Y envasar y almacenarlos cuesta dinero.
Un precio estable
El precio de los anacardos fluctúa poco durante el año, si lo hace es dependiendo de la cadena de suministro en cada país. Si bien, por ejemplo, Sri Lanka procesa y vende muchos de sus propios anacardos, la mayoría de otros países exportan gran parte de lo que cultivan. Es probable que muchos de los anacardos que se compran en los Estados Unidos o en Europa hayan sido cultivados en África, procesados en Vietnam o en la India y exportados al mercado occidental. De hecho, África produce la mitad del suministro mundial de anacardos. Por ejemplo, Costa de Marfil es uno de los mayores productores, pero exporta más del 90% de lo que produce. Esto se debe a que Costa de Marfil y otros países africanos todavía no tienen una industria de procesamiento sólida, pues son de los más pobres de la Tierra.
Y quien se lleva el beneficio son los países que procesan el producto. Al final, el precio de exportación de los anacardos procesados en India y exportados a Europa llega a ser del 250% más que el precio pagado a los agricultores de Costa de Marfil. Por su lado, Vietnam fue uno de los primeros países en invertir en automatización, lo que lo convirtió en un lugar clave para procesar anacardos, reduciendo la necesidad de contratar mano de obra. Hoy Vietnam es el mayor exportador de anacardos del mundo.
Procesar anacardos no es una tarea fácil y la crisis climática mundial podría dificultarlo más
Ya sea manual o mecanizado procesar anacardos no es una tarea fácil y la crisis climática mundial podría dificultarlo más. Un informe de 2013 sobre el impacto climático en los anacardos apunta que las lluvias fuera de temporada y el rocío intenso pueden afectar su calidad y cantidad.
A pesar de esto, los anacardos continúan teniendo éxito y las modas de alimentación saludables son clave para impulsar su demanda. Además, su propia versatilidad es otra de las razones por las que se aprecia tanto, ya que se usan como aperitivo, para cocinar o como alternativa a la leche o la mantequilla. Las perspectivas prevén que su mercado crezca hasta los 7.000 millones de dólares para 2025 y aunque los anacardos son más baratos ahora que en los últimos años, es probable que la demanda haga subir los precios en el futuro.