Un invento como la nevera cambió radicalmente la manera como nos alimentamos. ¿Habrá otras innovaciones que supongan una revolución tan importante como esta? ¿Cuál será el menú del futuro? ¿En qué punto se encuentra el sector agroalimentario en el Estado español? Los ponentes de la primera mesa redonda de la segunda edición del Barcelona Startup Congress -100% online debido a la situación sanitaria- han intentado responder estas y otras cuestiones. Sobre innovación y gastronomía han hablado el chef José Andrés, y los fundadores y directores ejecutivos de Gastro Ventures, Jordi Gámez, y de Becrit, Sergi Playà. Moderado por Helena Perelló, jefa de operaciones de Atrápalo, el debate ha dado inicio a una serie de charlas sobre el ecosistema emprendedor que tendrán lugar entre el martes y miércoles, 23 y 24 de marzo, en el marco del evento.
"La alimentación tiene que ser una prioridad a nivel mundial, es un tema de seguridad nacional", ha indicado Andrés. Conocido por su activismo y sus acciones contra el hambre, se ha conectado desde Estados Unidos y ha defendido la tecnología como herramienta para acabar con la escasez de alimentos. De hecho, ha asegurado que no hay escasez: "Que España no tire ningún alimento tiene que ser política de Estado; tenemos que ser mucho más agresivos en que no puede haber hambre". Considera que las políticas públicas son imprescindibles para eliminar el derroche alimentario. El papel que tiene la tecnología puede llegar de varias maneras: en forma de aplicaciones, de sistemas para que las empresas no tiren comida...
Y también en una figura imprescindible en muchos países desarrollados pero que todavía hay millones de personas que no tienen acceso a ella: la cocina. "Hay mucha gente que todavía cocina con leña y carbón; esto es muy contaminante e ineficiente: tenemos que conseguir cocinas asequibles para todo el mundo", ha afirmado. Así pues, ve claro que "la tecnología estará al frente del cambio para que el planeta no tenga hambre". El chef ha ido más allá y ha lamentado que muchas veces los propios productores, que "alimentan al planeta", sean quienes no puedan alimentarse ellos mismos.
Sostenibilidad y salud, en el centro de la alimentación
Para Jordi Gámez, CEO de Gastro Ventures, una empresa de investigación e inversión en la industria alimentaria, la introducción de la nevera como electrodomésticos en los hogares ha sido un punto de inflexión. A pesar de que no ha querido hacer predicciones sobre nuevas tecnologías que llegarán en los próximos años, sí se ha atrevido a vaticinar que un aspecto básico en la evolución del sector será la salud y, sobre todo, la personalización de los alimentos teniendo en cuenta la salud. "Hay una serie de productos que evolucionarán en función del conocimiento que tengamos de nuestro cuerpo", ha explicado. De hecho, ha puesto un ejemplo de la importancia de lo que comemos. El cambio de dieta que el exentrenador del Barça Pep Guardiola afectó -por bien- a Leo Messi: dejó de lesionarse.
"Que España no tire ningún alimento tiene que ser política de Estado; tenemos que ser mucho más agresivos en que no puede haber hambre", defiende el chef José Andrés
El fundador de Becrit, Sergi Playà, se ha centrado también en los alimentos en sí. Su compañía comercializa proteína de insecto, una idea de empresa que surgió de su estancia en Camboya -cuando probó los insectos por primera vez- y las noticias que leía sobre cómo pueden marcar el futuro de la gastronomía. "En el futuro, me imagino sentarme en una terraza con una cerveza, unos cacahuetes y unos insectos", ha bromeado. Las algas son otro producto que cree que tendrán mucha importancia en un futuro. Son las propiedades de los alimentos las que cree que avalan su éxito, pero, sobre todo, es su sostenibilidad.
Mientras que la carne y el pescado son proteínas cada vez más escasas y que, con el ritmo de crecimiento de la población mundial, muy probablemente no serán suficientes en un futuro, los insectos todavía se pueden explorar mucho. Playà asegura que pueden tener un papel relevante en la lucha contra la malnutrición, un hecho que José Andrés también defiende. "En África hubo tres plagas de insectos en 2020; si hubiéramos tenido un sistema de drones que cazaran insectos con redes y después los convirtiéramos en alimentos, podríamos solucionar dos problemas a la vez", ha aventurado. Un ejemplo más de posible innovación en la gastronomía. La revolución que provocaría un hecho así, según el chef, es comparable a la que provocaron las conservas. Surgieron por una petición de Napoleón de alimentar a las tropas en la guerra y ahora son imprescindibles.
Según Jordi Gámez, CEO de Gastro Ventures: "Debe haber una parte de innovación superdisruptiva, pero otra la tenemos que trabajar de manera metódica, con unos objetivos y la intención de solucionar problemas concretos"
Cómo innovar en la alimentación
Hay una rama completa de la industria agroalimentaria que se ocupa de innovar: las foodtech. Son empresas y proyectos que se encargan, exclusivamente, de aplicar tecnologías diversas en el sector. Gámez ha hecho suya una frase de Ferran Adrià que considera muy acertada: "No tenemos que tener un departamento de innovación, sino ser innovadores en todos los departamentos". Pero el CEO de Gastro Ventures ve una carencia clara en esta innovación aplicada a la gastronomía: los objetivos. "Debe haber una parte que sea superdisruptiva, pero otra, muy importante, la tenemos que trabajar de manera metódica, con unos objetivos y la intención de solucionar problemas concretos", ha indicado. En definitiva, hay que profesionalizarla. De hecho, son los países que buscan soluciones directas los que están más avanzados en este sentido.
"Aquí tenemos barreras muy rígidas desde el punto de vista idiosincrásico, porque hay cosas que simplemente no se han hecho nunca y se considera que no se tienen que hacer", ha añadido. José Andrés ha puesto un ejemplo: la modificación genética de los alimentos. El chef considera que se tiene que dirigir a aumentar la productividad de las semillas y a hacerlas más resistentes ante condiciones como la falta de agua. Es decir, "se tiene que hacer bien y evitando que las pocas compañías que la controlan conviertan a los pequeños productores en esclavos". Y es que el crecimiento de la población necesita respuestas alimentarias.
Andrés es del mismo parecer que Gámez: es necesario concretar las innovaciones. Es por esta razón que defiende "dejar de ir a los congresos a explicar las cosas, e ir a los laboratorios y a buscar inversores para desarrollar todas las ideas que hay, que son muy bonitas pero se tienen que poner en marcha". La creatividad es clave para que la fábrica de ideas funcione: "¡Hay una persona que ha hecho chorizos de pescado!", se ha maravillado Andrés. El papel que puede tener el Estado español en ello es relevante, eso sí, en función de cómo evolucione. Gámez avisa que la industria agroalimentaria del país es potente, así como las exportaciones, pero que el tamaño del sector es menor a los otros países europeos. Hay margen de mejora en cómo se alimenta el país y cómo se muestra la gastronomía en el exterior. José Andrés cree que "todavía falta lo mejor para llegar".