"La pandemia me ha regalado un fábrica de hacer croquetas; bueno, regalado tampoco". Nunca pensaba el chef Nandu Jubany que sería conocido por el gran público y entraría en sus hogares gracias a las croquetas. Como le ha pasado a mucha gente, la llegada de la covid-19 lo obligó a diversificar la actividad de su empresa, a tener nuevas ideas e inquietudes que permitieran al sus negocios sobrevivir. Y así lo hizo. El cocinero ha explicado durante la 19a JornadaRetail que organiza Comertia cuál es el secreto de su resiliencia y las croquetas tienen parte de culpa.
También ha aprovechado para hacer promoción de su nuevo libro –elaborado durante el confinamiento– y para dejar caer dos novedades. Una será realidad la semana que viene: a las croquetas que vende en Ametller Origen y Bon Preu se sumarán los canelones. La otra, todavía es muy embrionaria: "Me estoy planteando que tendré que tener una escuela para formar a gente y que quiera venir a trabajar con nosotros por la formación que ofreceremos".
Como empresa, con las diferentes patas de negocio, el universo Jubany ha salido reforzado de la crisis. Prevén que este 2021 marcará un récord de facturación hasta llegar a los 23 millones de euros. Los proyectos que fue poniendo en marcha durante el confinamiento y los meses posteriores han servido para reanimar a una empresa que lo veía negro cuando en marzo de 2020 tuvieron que cerrar todos los restaurantes y cáterings.
Instagram, libro y Ametller
Las claves de este éxito fueron, en un principio, tres. Encerrado en casa y con la comida de varios restaurantes y un hotel en la nevera, Jubany decidió que lo mejor que podía hacer con el tiempo libre que se le presentaba era cocinar todo este producto y compartir a través de Instagram las recetas que iba haciendo para su familia. "Empezamos el confinamiento con unos 10.000 o 20.000 seguidores en Instagram y lo acabamos con 120.000", ha explicado en el auditorio del CosmoCaixa este miércoles. Las redes sociales le han dado mucha visibilidad y, de hecho, tal como dice él mismo: "Si tienes engagement en las redes, es mejor que hacer anuncios en TV3".
La estrategia de comunicación, ideada por él mismo y ejecutada con la ayuda de sus hijos, no podía haber tenido mejor resultado. Dedicaba entre cinco y seis horas cada día a ello, haciendo vídeos y directos en la red social. De este contenido surgió la segunda idea para diversificar y seguir trabajando en los momentos más duros de aislamiento por la situación sanitaria: hacer un libro que reuniera todas estas recetas. Cada plato cuenta con una ilustración hecha por su hijo Eudald. Recetas para compartir en familia se vende solo a través de la página web de Can Jubany, puesto que lo ha autoeditado con colaboradores de la comarca de Osona. De momento, la primera semana de disponibilidad ha vendido 6.000 volúmenes. "No he estudiado ni me gusta leer y ahora hago libros", ha bromeado Jubany, que ha añadido: "Soy inculto y burro, pero soy espavilado".
"Si tienes 'engagement' en las redes, es mejor que hacer anuncios en TV3"
Y la tercera clave del éxito han sido, efectivamente, las croquetas. "Tenía el proyecto del Mercat d'Autors de Ametller aparcado y durante el confinamiento lo reactivamos con Josep [Ametller]", ha relatado. Al inicio, solo se planteaban vender pollos al ast de Nandu Jubany, pero al final también añadieron croquetas, que han sido las más celebradas. Una parte del equipo (43 o 44 personas), que estaba parado porque los restaurantes estaban cerrados, empezó a hacerlas en mayo.
En un año, han vendido 10 millones de croquetas y ahora han aumentado la productividad. "Hemos doblado la nave que tenemos para preparar los banquetes y podremos hacer 150.000 al día", ha explicado Jubany. Todas se hacen a mano y ya han empezado a vender, incluso, en los centros comerciales británicos Marks & Spencer. Canelones no harán tantos, pero sí tienen el objetivo de llegar a entre ocho y 10 millones al año. "Yo estaba muy bien haciendo bodas; si no hubiera habido la covid-19 no habría entrado en todo esto", ha reflexionado. El problema que tiene ahora es que todos los negocios han ido volviendo a la normalidad y los nuevos que ha creado, crecen sin cesar: "Este año nos está siendo difícil combinarlo todo".
"Las empresas son personas"
La principal preocupación que tenía el chef cuando se confinó en casa como el resto de la población era "no estar a la altura del equipo". Esto también fue una motivación a la hora de buscar alternativas para no tener a sus empleados parados en casa y que, a pesar de que algunos restaurantes siguieran cerrados, aportaran otras cosas. Y es que "las empresas son personas; con mi empujón, pero sobre todo con la implicación de la gente que tengo detrás llevamos un año y medio muy bueno y esperamos que el que viene sea la hostia", según Jubany.
"Hemos doblado la nave que tenemos para preparar los banquetes y podemos hacer 150.000 croquetas al día"
El talento es, precisamente, uno de los principales problemas que el cocinero ve en su sector. Es por eso que considera que las empresas tienen que ofrecer más a los trabajadores para evitar la rotación. Él se plantea dos fórmulas: darles acciones y hacer formación. "Tenemos que hacer partícipes a los equipos del dinero que ganamos", opina. El sistema que cree que se adapta mejor en su caso particular son las phantom shares, que son acciones sobre los beneficios o la productividad de la empresa. Esto no los convierte en socios, pero sí les permite sentirse más implicados con el proyecto. "Los estamos haciendo propietarios de alguna manera; necesitamos que la gente gane más dinero así del que ganarían montando un restaurante para que no se marchen", explica el empresario.
La segunda fórmula es la de montar una especie de academia, pero no del todo. Básicamente, se trata de ofrecer formación a sus propios trabajadores para que tengan un valor añadido a la hora de elegir trabajar para Jubany y no para cualquier otro lugar. "Tendremos que acabar haciendo un traje a medida a la gente", ha concluido.
"Es muy rentable trabajar en Formentera y tenemos una casa allí; así, podré estar, porque el Pecador de Eivissa no ha ido tan bien porque no he podido ir"
Más restaurantes
Esta diversificación del negocio no significa que los restaurantes hayan quedado en segundo plano. De hecho, ha añadido más en su catálogo desde que empezó la pandemia: uno en Eivissa, uno en Formentera y uno en Andorra. Lo primero que hizo en junio, cuando pudieron empezar a abrir los establecimientos –a pesar de que con restricciones de aforo y horario cambiantes–, fue ir levantando persianas. "Lo que más me interesaban eran los banquetes, que era como me ganaba la vida", ha explicado. Es por este motivo que elaboró todo un protocolo sobre bodas seguras e intentó estar en contacto con la administración.
Después, fue el turno de Can Carlitos, en Formentera, al que añadió Es còdol foradat y el Pecador en Eivissa. "Tenía a muchos trabajadores parados y me preocupaba, así que pusimos en marcha estos dos nuevos restaurantes", ha relatado el chef. La isla balear más pequeña le gusta especialmente. De hecho, ya ha comprado otro restaurante allí. En total, tendrá cinco y espera, incluso, trasladarse con la familia la mitad del año, para hacer temporada. "Es muy rentable trabajar allí y tenemos una casa; así podré estar, porque el Pecador de Eivissa no ha ido tan bien porque no he podido ir", ha indicado.
En Andorra abrió en enero y ha facturado 2,7 millones de euros. Y todavía otro proyecto: Jubany en Casa. Duró poco más de tres meses durante la segunda ola de covid-19, cuando los restaurantes volvían a estar cerrados y solo podían hacer comida para llevar. Trabajaron allí una veintena de personas y distribuían los platos a través de Glovo. Ahora, el objetivo no es crecer más; proyectos, no faltan.