En un anterior artículo en Vía Empresa me referí a las declaraciones del ministro Garzón sobre la ganadería; estas líneas son, en buena parte, continuidad. Recientemente Marc Coloma, CEO de Heura, decía que la ganadería era "uno de los problemas más graves del siglo XXI". Marta G. Rivera, en tanto que experta en sistemas alimentarios decía en una entrevista: "Yo, si fuera la Generalitat, propondría que todos los ganaderos de animales de ciclo corto, como el pollo, el cerdo y el conejo, (el 86% de la producción catalana y base de la industria cárnica) no produzcan más". Un dossier de un diario catalán culpabilizaba a los campesinos catalanes de las condiciones de vida en Brasil, el informe estaba encabezado por el siguiente titular: "Vidas rotas por la soja que alimenta nuestros cerdos".
En todas estas manifestaciones detecto ideologismo y dogmatismo que se ayuda de lemas simples tratados como verdades absolutas, mientras la realidad camina por otro lado. Se han usado expresiones de una gran dureza y desprecio que o bien se basan en una información muy sólida o, en caso contrario, expresan una inaceptable frivolidad. La contaminación informativa ha sido tan importante que incluso desde medios de comunicación pretendidamente rigurosos han publicado informaciones totalmente desenfocadas. Por ejemplo, un dato muy repetido, es la confusión de las emisiones GEI de la agricultura con las de todo el sistema alimentario (que incluye logística, transporte, distribución y consumo en el hogar o en el restaurante) y que está estimada en los estudios más recientes (tabla 1) en un 31% sobre el global. Por el contrario, las emisiones generadas directamente por la ganadería están estimadas en un 11,46%. Otro error muy repetido es la comparación de las emisiones de la ganadería con las de "todo el transporte", en cuanto en realidad se está comparando un producto en su ciclo completo (la ganadería) con las emisiones del uso del transporte sin tener en cuenta la producción de los combustibles, la fabricación de trenes, coches y aviones, ni su mantenimiento y reciclaje.
La desconsideración en la agricultura ya tiene un largo recorrido, pero ahora ha encontrado en el argumento medioambiental su mejor oportunidad para expresarse, hasta el punto de acercarse a lo que podríamos llamar mobbing social
La desconsideración a la agricultura ya tiene un largo recorrido, pero ahora ha encontrado en el argumento medioambiental su mejor oportunidad para expresarse, hasta el punto de acercarse a lo que podríamos llamar mobbing social. La sociedad ya tiene un culpable (la agricultura) y tan solo por este hecho ya se siente un poco liberada de la responsabilidad de luchar día a día y en todas partes contra el cambio climático. Que sencillo sería solucionar el cambio climático eliminando los cerdos de la tierra. Pero, equivocarse de causa también nos desvía de las soluciones. Desafortunadamente el problema es más complejo y para resolverlo se precisa una acción que implique a todo el mundo, a todos los sectores (que han holgazaneado tanto como la agricultura). Nos acercamos a grandes y necesarias transformaciones donde la ciencia y la tecnología será nuestra principal herramienta. Sin embargo, no tenemos tiempo para equivocarnos de culpables ni para esconder las más graves responsabilidades de consumos energéticos excesivos vinculados a formas de vida que hoy ya no nos podemos permitir. La tarea que hay que abordar está llena de dificultades y costes que parece que no queremos ver. No hay atajos ni puede haber demoras.
Datos sobre emisiones de GEI
En general hay un gran desconocimiento del mundo que nos alimenta. Con el fin de conocer la causalidad de la agricultura (incluyendo ganadería) sobre las emisiones globales de GEI debe observarse esta globalidad. Para responder a este tema es necesario que nos ayudemos de los datos objetivos publicados por el IPCC y la FAO. Una primera aproximación nos la da el siguiente gráfico de Our Data World, elaborado con datos 2016 y publicados en 2020 donde puede observarse la complejidad del conjunto de actividades y sectores emisores de GEI. En esta aproximación se adjudica un 18,4% a la actividad de la agricultura, forestal y otros usos del suelo (AFOLU, en sus siglas en inglés). Unas emisiones importantes, en paralelo, sin embargo, del 81,6% de otras fuentes de emisiones. Es decir, el problema no está en la agricultura está en el conjunto de la actividad humana. Para avanzar debemos actuar sobre este conjunto y en cada una de sus partes.
Una segunda observación que precisamos es el desglose de las emisiones del sistema agroalimentario entre el conjunto de sus actividades. Esta información nos la aporta el estudio recientemente realizado por un amplio equipo de investigadores encabezados por Francesco Tubiello basado en datos de la FAO[i] (ver tabla 1). El estudio define tres categorías de actividad emisoras de GEI.
- En la granja (14,78%). La ganadería es la principal emisora (11,46%), pero también participa la agricultura en los procesos de fertilización. Al mismo tiempo, un emisor a tener en cuenta es el cultivo del arroz.
- Cambios en el uso del suelo (8,24%). Donde se destaca la deforestación a la que me refiero más adelante.
- Pre- y postproducción (13,69%). Para garantizar todo el ciclo de transformación, distribución y consumo con un impacto de emisiones equivalente a los que se producen en la granja
En conjunto, todo el sistema alimentario genera el 31% de las emisiones. Para evitarlas debemos ser más eficientes en la producción agrícola y ganadera pero también en los procesos de transformación, en el transporte de los alimentos optando preferiblemente por la proximidad y evitando el desperdicio. Sin embargo, a menudo se olvida que además de producir de manera sostenible, deben producirse alimentos suficientes y que estos sean asequibles para todos.
Podemos afirmar que nuestra alimentación es casi un tercio de nuestro gasto
¿Cuál es el peso de la alimentación en nuestra economía? Una referencia pertinente es el peso del consumo alimentario sobre el total del consumo. De acuerdo con las ponderaciones 2022 del IPC la alimentación, bebidas y tabaco en el hogar representa el 25,7% de nuestro consumo. Pero hay que tener en cuenta que una parte destacable de nuestra alimentación la realizamos en hoteles y restaurantes. Por tanto, habría que añadir la parte (no desglosada) de alimentos consumidos en hoteles y restaurantes. Teniendo en cuenta que el consumo en hoteles y restaurantes representa un 13% del consumo, podemos deducir que una fracción importante de este porcentaje corresponde a alimentos. En otras palabras, sin una mejor estimación, podemos afirmar que nuestra alimentación es casi un tercio de nuestro gasto. Si todos los sectores generan emisiones GEI parece coherente que la alimentación (en su conjunto) le corresponda un 31%. El esfuerzo debe dirigirse a reducir las emisiones en todos los sectores y actividades, pero debemos olvidar culpabilizaciones exprés.
Sobre la deforestación
Salvo actividades vandálicas, que las hay, la deforestación responde a la presión de la demanda alimentaria y de la producción de agrocarburantes. El incremento de la demanda alimentaria tiene su origen en la demografía creciente y el desarrollo económico, el cual propicia la mejora hacia una dieta más proteínica y, por tanto, más exigente en recursos. La producción de agrocarburantes (biocarburantes a partir de productos alimenticios) es la otra causa importante de presión sobre el suelo agrario. En una situación de tensión como la actual debería suprimirse este tipo de biocarburantes, teniendo en cuenta que hay otras vías para obtener biocarburantes y otras vías para obtener energías renovables. Por lo tanto, adjudicar a la ganadería la totalidad de la deforestación es un error de cálculo.
Adjudicar a la ganadería la totalidad de la deforestación es un error de cálculo
Podemos hacer una primera aproximación estimando a partir de los datos publicados en Economic effects of biofuel production, editado por Marco Aurelio dos Santos en 2011 y los datos actuales de deforestación publicados por la FAO. De acuerdo con las estimaciones realizadas, 60 Mha estarían destinados a agrocarburantes, en tanto que la deforestación desde 1990 llegaría a 178 Mha. La responsabilidad del resto de la deforestación deberíamos distribuirla proporcionalmente a las exigencias en recursos de suelo de las diferentes producciones agrarias, algo que no es tan directo como se ha querido mostrar.
Diferencias de emisiones y huella de agua entre especies
De acuerdo con la FAO las producciones de carne del mundo por especies son: Pollo 118 Mt.; Cerdo 110 Mt, Bovino 68 Mt y Otros 40 Mt.
Estos datos contrastan con las emisiones globales por cada especie y la intensidad por cada animal tal como informa Global Livestock Enviromental Assessment Model (GLEAM)[ii].
A su vez, los estudios de Hoekstra y Chapagain nos aportan información sobre consumo de agua para la producción de diferentes alimentos.
Algunos puntos de reflexión
- Todos los sectores productivos producen en mayor o menor grado emisiones GEI y consumen agua, directa o indirectamente. El camino hacia la sostenibilidad es trabajar para reducirlas en todos y cada uno de los sectores, en todas y cada una de las actividades.
- La producción de alimentos siempre producirá impactos medioambientales dado que usamos la naturaleza para producirlos. El objetivo es producirlos con los menores impactos.
- Para reducir los impactos medioambientales la ciencia y la tecnología nos proporciona las mejores herramientas. Las biotecnologías y las más avanzadas tecnologías de la información y la comunicación (big data, inteligencia artificial, robotización, teledetección por dron o satélite, biosensórica, etc) nos ofrecen soluciones hacia la agricultura y la ganadería de precisión y el regadío eficiente, la mejora genética, etc. En general, la mejora de la eficiencia está altamente correlacionada con la reducción de las emisiones GEI.
- La agricultura y la ganadería son, sin duda, responsables de contaminación de suelos y aguas y de emisiones GEI indeseadas. Pero hay caminos tecnológicos para evitarlo, tal y como ya se está haciendo. Se está avanzando en producir el arroz sin inundación (causa de la emisión de metano), Una buena gestión de la granja evita la emisión de metano "in situ". Las biorrefinerías, tal y como ya se están construyendo, aportan combustibles y productos de gran interés, evitando emisiones. Una buena gestión de la fertilización orgánica, tal y como ya se está disponiendo, debe evitar la contaminación de suelos. Unas prácticas del suelo adecuadas deben permitir su mantenimiento y regeneración. Hay soluciones. Pero, la solución no es, matar al enfermo, la solución es curarlo. En cualquier caso, debe exigirse el compromiso por parte del productor y los gobiernos deben establecer las leyes oportunas y hacerlas cumplir.
- La presión cultural contra la ganadería intensiva tiene seguramente valores estéticos a valorar, pero olvida aspectos importantes. La ganadería intensiva ha permitido a Cataluña sostener la población rural, proveer de proteína asequible a toda la población. Al mismo tiempo se trata de una producción con unos altos grados de eficiencia productiva que minimiza, con una gestión adecuada, las emisiones. Por ejemplo, el índice de conversión (Pinso necesario para kg producido) según datos DACAA es de 1,695 para el pollo y de 2,4 por el cerdo de ciclo cerrado. Algunas de las informaciones contra la ganadería intensiva provienen más de valores culturales vinculados a ideología que de informaciones objetivables. Por ejemplo, menospreciar la calidad estándar de la producción porcina actual y glorificar como única posible la producción de cerdo ibérico en dehesas es, sin duda, una posición éticamente elitista y técnicamente inviable, en tanto que es incapaz de proveer la demanda.
- Los rumiantes, vinculados a ganadería extensiva o semi-extensiva, deben ser valorados desde su propia realidad. Algunos elementos que hay que tener en cuenta son: parte del suelo que usan no serviría para otra cosa, pero los animales lo saben convertir en alimento consumiendo una vegetación que el hombre directamente no podría aprovechar. Aportan servicios ecosistémicos evidentes al mantener la dinámica biológica de los pastos, la defensa contra los incendios forestales, la renovación de la materia orgánica en el suelo, etc.
- En general la comparación de la carne con un producto vegetal en cuanto a emisiones o consumo de agua no puede realizarse comparando el peso del uno y del otro. Son productos de calidad dietética diferente. La carne, la leche y los huevos, en tanto que mega-alimentos, tienen un grado de utilización proteica neta muy superior y, en general, contienen muchas más vitaminas y minerales. No podemos comparar, por ejemplo, un kg de tomate o un kg de lentejas con un kg de carne de cerdo, de pollo o de cordero.
- Por razones dietéticas vinculadas a la salud la reducción del consumo de carne es un objetivo de interés. Sin embargo, la decisión sobre el volumen de una cabaña ganadera, por razones medioambientales, si se atienden las normas medioambientales y de gestión establecidas, debería dejarse a los mercados y a los consumidores. La imposición de cuotas de reducción de animales probablemente es un error que puede producir efectos perversos significativos. La acción de los poderes públicos debe dirigirse a establecer las regulaciones oportunas que garanticen de manera equilibrada los objetivos de transformación.
Alternativas alimentarias
La creciente tensión oferta-demanda alimentaria, vinculada al incremento demográfico y mejora del desarrollo económico, exige producir más alimentos, pero al mismo tiempo, sin añadir impacto ambiental y sin deforestar nuevas tierras. La FAO nos habla de intensificación sostenible donde la agroecología, la tecnología en búsqueda de la eficiencia, el uso eficiente del agua y la reducción de la carga potencialmente emisora o contaminante son las líneas básicas de actuación.
Dentro del capítulo de reducción se ha abierto la puerta a nuevos productos alimenticios que no compiten con el uso de los recursos suelo y agua o que moderan mucho su impacto. Así se está avanzando en la incorporación a la alimentación humana o animal de las algas, los insectos o las cianobacterias, de la que es el ejemplo más conocido la espirulina. Una línea paralela es el aprovechamiento y reciclaje de residuos orgánicos y la obtención, a partir de procesos bioeconomía circular, de productos de gran interés, entre ellos nutrientes para complementar o reforzar otros alimentos. Los procesos de autorización y control sanitario de estos productos están en marcha y con toda seguridad propiciaran cambios importantes e interesantes en nuestra dieta. Concretamente, muchos de estos nuevos productos ya se encuentran hoy en nuestros restaurantes.
La creciente tensión oferta-demanda alimentaria vinculada al incremento demográfico y mejora del desarrollo económico exige producir más alimentos, sin embargo, sin añadir impacto ambiental y sin deforestar nuevas tierras
Al mismo tiempo, se está avanzando en la oferta de proteína vegetal en respuesta a una tendencia creciente hacia el consumo vegetal. A pesar de ello, la reducción del consumo cárnico es, hoy por hoy, relativamente moderado. De acuerdo con los datos de consumo publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Desde 2010 a 2020 el consumo de carne per cápita en Cataluña ha pasado de 55,80 kg en 2010 a los 51,90 kg en 2020, sin embargo, parte del consumo de carne se esconde bajo el epígrafe de platos preparados que han pasado durante el mismo periodo 2010-2020 de 15,34 kg a 22,6 kg. En cualquier caso, atendiendo a esta tendencia hacia el consumo vegetal, empresas tradicionalmente cárnicas o lácticas ya están ofreciendo nuevos productos de proteína alternativa plant based. En este segmento ya se observan tres orientaciones. Por un lado, la oferta más o menos elaborada de productos vegetales clásicos. Por otro lado, la apuesta por productos que imitan la carne, la leche y los huevos. En tercer lugar, el diseño y elaboración de nuevos productos vegetales, sin comparación con los existentes, productos que puedan ofrecer nuevas opciones desde el punto de vista dietético o gastronómico. De todas maneras, para producir productos vegetales que compitan en sabor y textura con los productos cárnicos o lácteos hacen falta sofisticados procesos de elaboración que habrá que valorar desde criterios dietéticos y medioambientales. Hoy, estos productos en el mercado son más caros, un hecho que sugiere dudas que se deberán contrastar en relación con su supuesta eficiencia energética.
En otro sentido, son evidentes los progresos de la obtención de carne a partir de cultivo celular o bien leche a partir de procesos de fermentación. En Singapur ya se ha autorizado la comercialización de un primer producto cárnico elaborado a partir de cultivo celular. En este caso se trata de carne, no de un sucedáneo. La capacidad de introducción comercial de este tipo de producto una vez garantizada su seguridad sanitaria, dependerá, en primer lugar, del balance energético, supuestamente más eficiente que la carne convencional, sin embargo, habrá que realizar los oportunos estudios para certificarlo. Pero, la aceptación por parte del consumidor dependerá de la obtención de unas texturas organolépticamente agradables y, sin duda, del precio. Una vez se pueda conseguir su viabilidad comercial, la carne de laboratorio puede tener un significativo impulso a partir de una creciente presión desde entornos animalistas. Aun así, en declaraciones a La Vanguardia, Luis Ferreirim de Greenpeace España considera que no es la solución para abordar la crisis ecológica en tanto que es una alternativa tangente a los cambios sistémicos que hacen falta.
Empresas tradicionalmente cárnicas o lácticas ya están ofreciendo nuevos productos de proteína alternativa plant based
A lo largo de los próximos años la ganadería se desarrollará en el seno de este nuevo escenario donde convivirán diferentes opciones productivas que ocuparán cuotas diferentes de mercado. En este artículo se ha intentado ofrecer datos objetivos que son el marco prudente y necesario para poder definir las estrategias pertinentes. Estos datos, sin embargo, son un contrapunto a afirmaciones exageradas o simplemente falsas desde las que se alimenta un debate destructivo desde posiciones ideologistas que a menudo olvidan que la alimentación es una necesidad y un derecho de todos. El riesgo más importante de los cambios que se están produciendo es el posible desarraigo del territorio de la producción cárnica o láctea y la sustitución por grandes corporaciones que propicien dependencias estratégicas en un ámbito crítico de nuestro consumo como son los alimentos. Los valores de la proximidad, la defensa del espacio agrario y el equilibrio territorial hacia la transformación verde requieren reforzar la valoración, desde la objetividad, de nuestra ganadería, intensiva y extensiva. Sin duda la ganadería está destinada a jugar un papel importante en la alimentación del siglo XXI.
[i] Los datos están expresados en tiempo y con metodologías diferentes en cuanto a la definición de los diferentes segmentos, razón por la cual hay datos aparentemente no coincidentes.
[ii] GLEAM es una herramienta de la FAO que pretende cuantificar la producción ganadera y el uso de recursos naturales del sector, así como identificar los impactes ambientales de la ganadería.