Revivir las tradiciones, pero mezclando innovación. La cocinatradicional vuelve con fuerza a la gastronomíacatalana y lo hace de la mano de los restaurantes que, a pesar de no estar diseñados con este objetivo, ahora "vuelven a las raíces, pero con técnicas de El Bulli". Así lo dibuja a VIA Empresa el director del Fórum Gastronómico, Pep Palau, que hace una radiografía del sector poniendo encima de la mesa la importancia que cogen los valores del momento basados en la sostenibilidad, la proximidad y la igualdad. El Fórum es un reflejo de la sociedad catalana: su alianza con Fira de Barcelona ha más que duplicado su espacio expositivo, pero "no pierde su esencia": pequeños productores, pymes, grandes empresas y multinacionales están presentes en sus estands formando este ADN tan catalán donde los pequeños son el tejido más grande del territorio, pero a menudo acaban sumando sinergias con los grandes. Y lo hacen en un sector que ocupa a cerca de 200.000 personas e ingresa alrededor de 9 millones de euros anuales.
El crecimiento en este sector es sostenido, pero moderado. El incremento en empleo entre 2001 y 2016 es del 28,75%, pero sólo representa un 1,32% más que en 2015. De hecho, el año en que había más ocupación en este sector fue en 2011 con 187.841 personas ocupadas, seguido del 2012 -el pico de la crisis- con 187.587 personas trabajando y, finalmente, en 2016 con un total de 187.497, un 0,32% menos que en 2011. Además, el trabajo en el sector de la hostelería, como tantos otros, se ha transformado. Actualmente, por ejemplo, cogen especial importancia la figura de los sommeliers, que "está totalmente integrado en la cocina y actúan de manera conjunta pensando la cocina para el vino y el vino para la cocina", explica Palau.
También las mujeres cogen un papel protagonista. "Si no se ven más mujeres, es porque no las visibilizamos", lamenta Palau, que recuerda que por tercer año consecutivo, el Fórum Gastronómico da su pistoletazo de salida con una conferencia en qué ellas cogen las riendas del juego.
Una receta paritaria y estable
De hecho, a pesar de que actualmente no hay datos, se observa como entre 2002 y 2007, la ocupación por sexo es muy similar y paritaria habiendo años en que las mujeres hacen el sorpasso a los hombres y viceversa. "En las escuelas de hostelería hay tantas mujeres como hombres, la paridad se pierde por el camino y en el salto a la fama", explica el director del Fórum Gastronómico, que añade que es muy necesario "normalizarlo y que no haya esta sensación de que es un mundo de hombres".
También el incremento de empresas y establecimientos en el sector es continuo, pero moderado. Los últimos datos publicados muestran que en 2016 fue el año con más empresas dedicadas a la gastronomía con un total de 44.890, un 14,07% más que el año anterior, cuando había 39.353, pero también un incremento similar si se compara con 2004, cuando había 39.351 empresas gastronómicas. De hecho, la cifra de empresas, se ha mantenido alrededor de las 39.000 entre 2004 y 2015 hasta ahora que aumenta con fuerza.
Por su parte, los números de establecimientos abiertos no ha variado mucho en los últimos 12 años. Si bien en 2004 había 42.281, en 2016 esta cifra se eleva hasta 45.869 locales, creciendo así un 8,49% en poco más de una década y un 5,96% más que en 2015, cuando en toda Catalunya había 43.287 establecimientos abiertos.
Mientras tanto, y a lo largo de los años, los ingresos siempre superan los gastos de explotación. Por ejemplo, 2016 se cerró con 8.434.803 millones de euros ingresados por 7.910.737 millones de euros de gasto, cifras que representan un crecimiento del 0,62% y del 3,81% respectivamente. En este sentido, se nota una ligera bajada tanto de los ingresos como del gasto en el pico de la crisis, en 2012, cuando volvieron a bajar de la barrera de los 8 millones de euros.
Ingredientes catalanes, tejido de país
Con más de 500 marcas, más de 300 empresas expositoras y más de 30.000 visitantes, el Fórum Gastronómico vive su 20a edición con más energía que nunca. Su alianza con Fira de Barcelona le ha permitido más que duplicar su espacio expositivo y el número de empresas que participan. Y esto es sinónimo de traer más diversidad y variedad al salón. El Fórum reúne a 30 estrellas Michelin de la mano de 45 cocineros reconocidos: unos como Carme Ruscalleda, Paco Pérez o Jordi Cruz con sello catalán y otros chefs internacionales como Niko Romito, Kobe Desramaults o DominiqueDutour, que inciden en el arte y el activismo culinario.
Palau: "Barcelona es un escaparate magnífico, una de las mejores plataformas que pueden haber desde el punto de vista comercial para las empresas gastronómicas"
Además, una de las grandes novedades es el Espai Catalunya, que alberga a unas 75 empresas productoras catalanas con sus productos de proximidad. Una novedad que se suma a una zona de vinos con estand propio, otra de pastelería y, finalmente, una dedicada a la alimentación Halal. Según el director del Fórum, "Barcelona es un escaparate magnífico, una de las mejores plataformas que pueden haber desde el punto de vista comercial para las empresas del sector foodservice y de la gastronomía en general y esto se traduce en esta feria con una ocupación tan alta y con unas dimensiones como la que tiene".
Y todo ello sin perder su esencia, reflejo del tejido productivo de Catalunya. "Tanto el pequeño productor como la pequeña empresa y el artesano, pasando por la empresa mediana, el distribuidor, el fabricante y la gran empresa, "lo ven como una magnífica plataforma comercial porque saben que encuentran su público objetivo", explica Palau, al mismo tiempo que añade que de aquí "se crean sinergias y cooperaciones".
Tendencias, tradición y buen beber
Las grandes etiquetas, los productos de proximidad y la sostenibilidad se establecen como base indiscutible oara que un buen local gastronómico se catapulte hacia la fama. "Hay una auténtica necesidad de identificación de los restaurantes con estos valores, que son etiquetas positivas", pone de relieve Palau, que explica que "esto ha llevado también a una redefinición entre el cocinero y el proveedor porque cada vez el cocinero quiere tener más proximidad con él y poder argumentar que sus alimentos provienen de proveedores de confianza y, si puede ser, de productores propios".
Palau: "La revolución que empezó El Bulli, en estos momentos está integrada en la cocina"
A todo esto, se le suma la "naturalización de platos y técnicas venidas del mundo, sobre todo de Asia y de Japón y, a nivel de cocina, vemos regresos al neoclasicismo y volvemos a ver platos que parecía que formaban parte del pasado". "Nunca como hasta ahora habíamos visto tantos platos de cocina tradicional en restaurantes que no son de cocina tradicional, sino que representan una cierta moda". Una tradición moderna que demuestra que "volvemos a las raíces, pero con técnicas de El Bulli y con la aplicación de técnicas que ha encabezado Ferran Adrià con una necesidad de volver a valores que parecen seguros, valores-refugio que vuelven a ocupar lugares relevantes en las cartas del restaurante".
Y en esta moda de tradiciones, los vegetales cotizan a la alza, las excepciones alimentarias encuentran un espacio importante en la cocina catalana y los restaurantes temáticos todavía están más a la orden del día. Al mismo tiempo, los productos de cuarta y quinta gama y los productos pre-elaborados cocinados a punto para ser servidos también cogen fuerza y conviven con la idea del kilómetro cero, con la proteína vegetal y la industria cárnica, que, explica Palau, "ya diversifica hacia esta elaboración". Porque, como dice el director del Fórum, "la revolución que empezó El Bulli, en estos momentos está integrada en la cocina".