Érase una vez la historia de dos hermanos gemelos nacidos en 1970 en Barcelona que soñaban desde muy pequeños con ser cocineros y tras años de mucho trabajo entre fogones, consiguieron dos estrellas Michelín. Una estrella para cada hermano, pero lo que es de Sergio es de Javier y lo que es de Javier es de Sergio. Ambos comparten un referente ya en el cielo: su abuela Catalina. Juntos abrieron el restaurante Dos Cielos y luego, Cocina Hermanos Torres en Barcelona donde reciben a VIA Empresa poco antes de preparar el servicio de mediodía. Nos atiende Sergio, Javier está reunido. Luego hablamos con Javier, Sergio atiende una llamada. Donde no llega uno, llega el otro. "La cocina necesita tiempo", aseguran. Los Hermanos Torres en busca de la madalena de Marcel Proust.
La pandemia no afloja...
Para el sector de la hostelería ha sido muy duro: abrir y cerrar, horarios complicados, gestión difícil de personal... Hemos seguido trabajando, innovando y avanzando para cuando nos dejaran volver a abrir poder salir más fuertes que nunca. No hemos parado.
¿Cuál ha sido vuestra receta para superar la crisis sanitaria y económica?
Cuando empezó la pandemia, cogimos una empresa de salud alimentaria y pusimos en marcha casi un centenar de medidas covid para ser una cocina y un restaurante muy seguro. También nos asesoramos a la hora de acudir a los proveedores. A los que hemos tenido que cerrar, nos ha tocado poner dinero de nuestros ahorros. No había otra. Había negocios con más o menos pulmón, pero si te coge en un momento de apertura... Afortunadamente, nosotros ya traíamos un poco de rodaje y hemos podido aguantar.
"A los que hemos tenido que cerrar, nos ha tocado poner dinero de nuestros ahorros. No había otra"
¿Con pasión por la cocina se nace o se hace?
Decidimos dedicarnos a la cocina desde muy pequeños, con tan sólo ocho años. El oficio se hace, nadie nace con todo aprendido. Pero si que es verdad que es importante tener el gusanillo, la pasión y las ganas de meterte en un mundo muy sacrificado que implica muchas horas y mucha constancia. Cuando crees que sabes algo, no sabes nada porque la evolución en la cocina es constante. Tienes que mantenerte muy vivo para innovar siempre y hacer cosas nuevas.
Habláis a menudo de vuestra abuela como gran referente...
Nos criamos con nuestra abuela Catalina porque nuestros padres estaban todo el día trabajando. Era una mujer que estaba mucho en la cocina, disfrutaba mucho cocinando y dando de comer y sin quererlo, nos inculcó su pasión. Pensabamos: ¡que bien se lo pasa nuestra abuela, de mayor tenemos que ser como ella! Fue la raíz de nuestra pasión por la cocina.
Fotografía de Carolina Santos
De la pasión a la innovación en la cocina.
Se innova haciendo muchas pruebas, pensando mucho y estando alerta a todo lo que hay y lo que pasa. Mirando de dentro a fuera, no lo que hacen los demás sino lo que tú puedes hacer para que tu cocina tenga personalidad.
Prueba y error.
Cada vez te equivocas menos porque vas teniendo unas bases más sólidas, pero aún así te equivocas y hay que seguir probando.
"Se innova mirando de dentro a fuera, no lo que hacen los demás sino lo que tú puedes hacer para que tu cocina tenga personalidad"
Decía Ferran Adrià en una entrevista en VIA Empresa que “se tiene que ver la innovación de forma muy poliédrica y desde un pensamiento sistémico y holístico. Para innovar hay que tener una actitud creativa”.
Totalmente. A nosotros nos preocupa mucho el producto que sea de mayor calidad y sobretodo que el sabor te traiga buenos recuerdos.
Como la madalena de Proust.
La cocina necesita tiempo. No importa cuánto tardes en cocinarlo, lo importante es que transmita unos valores, unos sabores y unos recuerdos. Esa es nuestra innovación.
¿Ser cocinero es ser emprendedor?
Ser cocinero es ser emprendedor y empresario. Por mucho que quieras, si tienes una plantilla hay una parte de ti que tiene que estar para el negocio. Intentamos más estar en la cocina que en ningún otro lado, pero ser cocinero también es ser empresario si montas tu propio negocio. Tienes que saber manejarlo y el restaurante tiene que ser rentable y sostenible en el tiempo.
Fotografía de Carolina Santos
¿Los Hermanos Torres son una empresa familiar o una familia empresaria?
Los Hermanos Torres son dos hermanos gemelos, algo muy diferente a lo que se suele ver por allí. Entre gemelos hay una química diferente que entre hermanos. Somos dos hermanos gemelos apasionados por la cocina y la excelencia. Separamos muy bien familia y empresa. Solo somos Javier y yo. No hay que mezclar familia y negocio, pero siendo gemelos es diferente.
¿Qué habéis aprendido el uno del otro?
Nos formamos por separado. Javier se formó en la mitad de las mejores casas de España y Europa y yo en la otra mitad. Nuestra intención ya era juntarnos y seguir aprendiendo sumando nuestras formaciones. Teníamos pensada esta estrategia para poder abarcarlo todo: hostelería, carta, servicio, vinos, pan, aperitivo, naturaleza... Donde no llega uno, llega el otro. Tenemos ideas juntos y por separado. Es algo muy natural que hemos hecho toda la vida.
"No hay que mezclar familia y negocio, pero siendo gemelos es diferente"
¿Familia y equipo más importante que resultados?
El equipo es realmente importante y sin un buen equipo es dificil que haya buenos resultados. Hay que cuidar del equipo, quererlo bien, organizar horarios y dar un buen servicio. Tenemos que reflexionar de puertas para dentro sin que el cliente pague el pato. Tenemos que organizarnos para poder tener una mayor calidad de vida y que los resultados sigan siendo todavía mejores.
¿La Cocina de los Hermanos Torres es rendible como modelo de negocio?
¡Por supuesto! De lo contrario, no estaríamos aquí. Un negocio tiene que ser rentable, sino estás condenado al fracaso o a la muerte. Un negocio también tiene que ser sostenible, es un negocio y no hay que olvidarlo.
El Bulli perdía dinero...
Ellos empezaron en una época y en un lugar apartados, no es lo mismo estar en Barcelona que fuera de la ciudad. El restaurante como tal tiene que ser rentable.
"La cocina es un negocio y no hay que olvidarlo. Un negocio tiene que ser rentable, sino estás condenado al fracaso o a la muerte"
¿Y el Restaurant Dos Cielos?
El espíritu y la filosofía es Hermanos Torres, pero en Madrid hacemos sobretodo un asesoramiento. El restaurante Hermanos Torres es la casa madre donde no hay socios, somos Javier y yo y eso te da más libertad a la hora de crear, hacer y deshacer.
¿Va mejor Barcelona o Madrid?
¡Madrid está on fire, está a tope! Barcelona es una ciudad gastronómica muy fuerte, donde hay mucho talento, muchos cocineros y muy buenos restaurante... Ahora, Madrid está espectacular. Las dos ciudades son muy interesantes a nivel gastronómico.
Fotografía de Carolina Santos
¿Y a nivel económico y empresarial?
Aquí por covid, crisis, política, independentismo... En estos últimos tiempos lo hemos pasado peor que Madrid, pero la gente sigue saliendo y si tu lo haces bien, tienes premio. El premio de que vengan los clientes que es lo más importante.
¿Qué podemos mejorar?
La gastronomía de aquí tiene mucho potencial y ya se mejora cada día. Lo que de hoy es de una forma, mañana es de otra. Está saliendo gente joven con un talento fantástico y maravilloso y que están aportando mucho a Catalunya y España. Somos el principal destino turístico a nivel gastronómico y eso ya quiere decir mucho.
"Aquí por covid, crisis, política, independentismo... En estos últimos tiempos lo hemos pasado peor que Madrid"
¿Una carta para los reyes Magos?
Cada uno tiene su modelo de gestión. Hablando con otros colegas del sector, nos dicen que somos un modelo interesante porque sobretodo sabemos de cocina y restaurante. Luego nos ha tocado entender de números y nos hemos puesto las pilas con ello. Es el deber de todo empresario: si quieres montar un negocio, tienes que saber cómo gestionarlo.
Aquí lo que hay es mucho briefing, hablamos y construimos. La comunicación es muy importante y es la manera de llegar a buen puerto. Está todo muy bien organizado.
Organizar el presente y tener visión de futur.
Tenemos un departamento de I+D y nosotros sobretodo estamos muy alerta con el producto de temporada que es lo que realmente nos gusta. Hay que estar en contacto con los productores para conseguir siempre el mejor producto. Así de fácil: Si no tienes un buen producto, no tienes una buena cocina.
Fotografía de Carolina Santos
Un aprendizaje y consejo final.
Tenemos que ser muy autocríticos y aprender cada día. Hay que levantarse y preguntarse dónde la cagué ayer. Escuchar mucho al cliente y al equipo. Ser autocrítico, sin agobiarse pero siempre con margen de mejora. Mirando el cielo y tocando de pies en el suelo.