El verano llena las terrazas de los bares de cafés con hielo, cervezas, refrescos, helados y también de horchatas. La posición respecto a esta bebida valenciana acostumbra a ser antagónica: la aprecias o la odias. Si eres de los segundos, no tendrás la preocupación de buscar un lugar donde te sirvan artesana o que siga la receta original, mientras que si eres de los que necesita saber que es en periodo estival con un buen vaso del zumo extraído de las chufas, tendrías que fijarte. Y es que la chufa (conocida más por este nombre) es un tubérculo típico del País Valencià, pero también muy rentable en África, concretamente en Burkina Faso, Níger y Malí.
El pasado verano fue un producto del cual se habló a raíz de la publicación del documental Tigernut. La patria de las mujeres íntegras. Este trabajo del director Andoni Monforte narra como el empresario valenciano Ramón Carrión creó Tigernuts Traders hace más de 20 años para paliar la escasez productiva de chufas que se preveía en los próximos años. Su estrategia fue viajar al África para identificar las zonas más ricas para el cultivo del tubérculo, poniendo su granito de arena a hacer de los países mencionados tres puntos clave para el comercio mundial de chufas, un producto utilizado tanto para la industria alimentaria humana como animal en todo el mundo.
València, Burkina Faso, Níger y Malí concentran la producción de chufa
Pero el documental no se limita a explicar la historia emprendedora de Carrión, sino que también denuncia por haber establecido una política de precios bajos para el producto y unas condiciones de trabajo que rozan la esclavitud.
Horchata con chufas africanas
La receta original no lleva nada más que chufas, agua y azúcar, y el tubérculo tiene que ser de proximidad, es decir, de València. Así es como se hacía antes y como la industrialización de la bebida de verano ha hecho que pierda parte de este componente de km 0.
Varios estudios de asociaciones de labradores y entidades del sector apuntan que cerca de la mitad de la horchata que se consume en el País Valencià está hecho con ingredientes que provienen de África. Quizás al envase pone "horchata valenciana", pero esto sólo identifica el origen de la empresa manipuladora. La única manera de estar plenamente seguro es buscar producto que tenga la Denominación de Origen de Chufa de Valencia, creada en 1995.
La DO de Chufa de València tiene su origen en Horta Nord, con 19 municipios que producen el fruto
Su consejo regulador sitúa la comarca de Horta Nord como la única de todo el Estado español que cultiva el tubérculo, con 19 pueblos que se dedican. Se producen anualmente 8.000 toneladas y un 90% tiene el sello que lo certifica como valenciano; al triángulo formado por Burkina Faso, Níger y Malí, se producen 10.000 toneladas cada año.
Recientemente, la Unión de Labriegos ha denunciado la venta de chufas de Burkina Faso a granel en una gran superficie de Alboraia, una situación muy poco ética al tratarse de una bebida y un establecimiento precisamente elaborado a esta localidad, la tierra de la horchata.
Con 4 ojos en el supermercado
Chufi es la marca por excelencia de horchata industrial en los supermercados. Esta compañía, surgida de la fusión de varias empresas valencianas, se encuentra en manos de la francesa Lactalis desde 2004. Todo y las operaciones de compraventa, no ha perdido su espíritu tradicional y comercializa una bebida a base de chufas con DO, por lo que entra en la lista de productos de km 0. Un criterio donde no encaja Don Simón. La murciana también ofrece la versión tradicional y light del zumo de chufas, pero sin especificar un origen nacional. Entre las elaboradoras habituales también se encuentra la valenciana Mercader. En este caso, tampoco se puede ver al envase el distintivo de la DO, a pesar de que se especifica que sí que se sigue la receta original.
El eslogan 'receta valenciana' o 'receta tradicional' no quiere decir que esté hecho con chufa de proximidad
Menos conocido es el nombre de Costa, a pesar de que tiene una tradición que se remonta al 1897. Nacida en Valencia, ofrece una horchata convencional y otra de ecológica, ambas con DO. Igual que le pasa a Polo, conocida por sus fartons, de quienes la horchata puede presumir de ser plenamente de proximidad.
En Catalunya, hay que destacar el caso de Siper. Nació en los 60 como la única horchata fresca en botella de vidrio de Barcelona y que se repartía junto con la leche fresca. Pero en 2010 desapareció debido a la compra en cadenas de supermercados y las facilidades que ofrecía el tetrabrick. El año pasado volvió a salir a la venta gracias a la adquisición por parte de Petits Plaers, un negocio que garantiza que su producto es 100% del País Valencià.
En el caso de las marcas blancas, es Chufi la encargada de suministrar a Carrefour, a pesar de que en los bricks en ninguna parte dice que sea un producto con ingredientes de origen valenciano. En Mercadona, encontramos una bebida hecha por Alborchata (si optamos por la fresca de nevera), registrada por el consejo regulador de la DO como una empresa con certificación, o por la valenciana Dafsa, en la versión convencional no refrigerada.
Si buscamos la bebida en Bon Preu, veremos que no se especifica el productor. Sin embargo, lleva el sello del consejo regulador de la denominación de origen de su ingrediente principal.
La calidad manda
A día de hoy, comprar 1 litro de horchata puede costar mucho menos de 1 euro, pero seguramente será una bebida de una gran superficie. Si se busca un producto que garantice ser de proximidad, con DO de Chufa de València y que respeta la receta tradicional, probablemente haya que buscar una marca concreta y saber que se puede llegar a pagar hasta 4 euros por los 1000 ml de horchata.
La llegada de nuevas bebidas vegetales y el cambio de hábitos de consumo ha hecho que cada vez más los vuelvan a meter en sus cestos de la compra la horchata, después de una década a la baja. Por eso los productores divisan un buen futuro para el zumo más tradicional del País Valencià.