Todavía no son ni las 6 de la mañana pero La Boqueria ya está llena de vida. Juanito que es el propietario de Pinocho ya sirve con un sonreír los primeros cafés del día entre los trabajadores otras paradas. Es una leyenda viva del mercado: Joan Bayén tiene 84 años y ya hace más de 70 que atiende la clientela. "Desde el primer día sólo he hecho que ganar dinero", asegura a VÍA Emprendida. Parada a parada, hacemos un recorrido acompañados por Salvador Capdevila y Òscar Ubide, presidente y gerente, respectivamente, de la Asociación de Comerciantes de la Boqueria que también vive su particular revolución tecnológica de la mano de Manzaning . Reconocido como uno de los siete mejores mercados del mundo bajo la alianza de los 7 Magníficos, La Boqueria celebrará 180 años este 2020. El mercado como símbolo de pasado, presente y futuro de Barcelona.
Joan Bayén, más conocido como Juanito, tiene 84 años y hace más de 70 años que atiende la clientela de Pinocho. | VC
La Boqueria es propiedad del Ayuntamiento de Barcelona que es el encargado de dar concesiones administrativas a los comerciantes porque pongan a la venta sus productos. Se trabaja todos los días, sábados incluidos, y algunas paradas hacen fiesta los lunes, a pesar de que incluso así el mercado sigue abierto de cara en el público de 8 a 20 horas. Se calcula que hay una afluencia mediana de 50.000 personas por día. "Ahora es época de caza", explica Capdevila mientras nos enseña todo tipo de aves desde su tienda que trae el nombre de Avinova.
Bayén: "Desde el primer día sólo he hecho que ganar dinero a La Boqueria"
El presidente de la Asociación de Comerciantes detalla que a la Boqueria hay 260 comercios a la vez que en Barcelona hay 40 mercados cubiertos y una red prácticamente única en todo el mundo. "La Boqueria es una joya de Barcelona", reivindica Capdevila. Sus cálculos ponen de manifiesto que el 85% del público quecompra productos durante el mes de diciembre es local mientras que en julio, se revierten las estadísticas y entonces más del 60% es internacional. A lo largo de las cuatro estaciones del año hay hasta 20.000 referencias diferentes de producto fresco. "El mercado se regula por si mismo, cada cual encuentra su lugar y su público", añade Ubide. A guisa de ejemplo, recuerda que los precios de la carne pueden ir de los 20 a los 150 euros.
Òscar Ubide (izquierda) y Salvador Capdevila (derecha) son el gerente y el presidente de la Asociación de Comerciantes de la Boqueria. | VC
Los Magníficos del mundo
La Boqueria es más internacional que nunca gracias a la alianza de los 7 Magníficos capitanejada por el Boroug Market de Londres y de la cual también forman parte el Markthalle Neun de Berlín, el Central Market Hall de Budapest, el Sydney Fish Market de Sydney, el Queen Victoria Market de Melbourne y el Pike Place Market de Seattle. "La alianza no busca grandes encuentros sino una relación fluida porque los dirigentes de los varios mercados puedan intercambiar experiencias, talento y conocimiento respeto problemáticas y fortalezas similares", explican.
Capdevila: "La alianza de los Magníficos no busca grandes encuentros sino una relación para intercambiar experiencias, talento y conocimiento"
En este sentido, el gerente de la Asociación de Comerciantes de la Boqueria defiende "el modelo de mercado de mercados", entre ventas y experiencias. "Hay un cliente que busca el punto experiencial", remarca, como ya está pasando en otros mercados como el de Londres. Aún así, parece que el Ayuntamiento de Barcelona prioriza "el mercado de producto fresco antes de que el de degustación".
Entre los ejes estratégicos de los 7 Magníficos se incluyen la promoción de la calidad, la sostenibilidad, el enfoque y la producción de los alimentos desde una perspectiva mediamabiental, entre otros. Incluso, hay un programa de intercambio internacional entre estudiantes de diferentes mercados. "El producto llega de todo el mundo y se está pensando hacer un reparto internacional", explica Capdevila. A la vez, Ubide insiste que "las sociedades son diferentes, pero las problemáticas entre mercados son similares".
Rosa Millán de Morilla Frutas que recibió el premio a mejor fruiteria de España durante el 2016. | VC
Otra de las paradas más emblemáticas del mercado es Morilla Frutas que recibió el premio a mejor fruiteria de España durante el 2016. La propietaria Rosa Millán explica a VÍA Emprendida que viene de familia de inmigrantes, trabaja con su marido Eduardo Morilla y quiere que sus hijos hagan carrera: "Disfrutamos mucho nuestro trabajo, en casa siempre hablamos del mercado y allá donde vamos decimos orgullosos que trabajamos a la Boqueria". El orgullo traspasa fronteras: La CNN premió la Boqueria como mejor mercado de fresco el año anterior. Antes, el 25% del mercado era todo fruta y verdura, pero este porcentaje ha ido a la baja por los márgenes de beneficio.
Comprar al mercado desde el sofá
Conscientes que el siglo XXI es digital y tecnológico, el tándem formado por Capdevila y Ubide tiene muy claro que se tiene que definir "un plan estratégico de futuro que combine la venta presencial, online y experiencial". Tanto es así que hay una veintena de paradas del mercado que desde el pasado mes de noviembre venden sus productos a través de la plataforma de Manzaning fundada por Eva Tomás y Jaume Viñals. El objetivo es que los clientes puedan ir al mercado sin levantarse del sofá de casa. Sí, basta con un marketplace y una app hacer la compra de productos frescos desde el móvil. "Nuestra parada continuará siempre, pero tiene que evolucionar y nos gusta la superespecialització según bolsillo y paladar", añade Capdevila.
Uno de los disparos más característicos de Manzaning es su chat que pone en contacto usuarios y tiendas del mercado. Así pues, no hace falta pasar por el catálogo y se puede hacer la comanda vía chat. Peticiones específicas incluidas. "Al final, el chat el que permite es este contacto personal que muchas veces en un ecommerce se acaba perdiendo y que es tan identificativo del comercio de proximidad", explicaba Tomás a VÍA Emprendida coincidiendo con el lanzamiento de la primera versión de la plataforma web durante el 4YFN del año pasado.
Ubide: "La mentalidad dentro del mercado es muy avanzada en comercio y psicología con el cliente pero todavía muy antigua en digitalización"
La oferta va de la comida más básica al más gurmet y ya se está innovando con nuevos métodos de pago a las cajas. La imagen es deliciosa: llegará la tecnología del Payment Innovation Hub que apenas acaba de cumplir un año al mercado de la Boqueria de los 180 años? La propuesta gastrotecnològica es cortesía del diario y es que se llama a menudo que los límites del mercado son también los de la vida barcelonesa. Según el gerente de la Asociación de Comerciantes, "la mentalidad dentro del mercado es muy avanzada en comercio y psicología con el cliente pero todavía muy antigua en digitalización".
Una Boqueria de estrellas Michelín
El trabajo a la Boqueria no se para. Actualmente, se está trabajando en una zona de divulgación y en cuatro islas más para "ganar espacio y esponjar" los 4.800 metros cuadrados de planta y los 7.000 metros cuadrados de logística bajo tierra. "No nos podemos expandir porque estamos encajonados", alerta Capdevila. El punto de información es una antigua carnicería que ahora se dedica a "hacer un poco de merchandising " de un mercado que prácticamente se vende solo después de haber recibido también el premio de mejor mercado del mundo en Washington durante el 2005. La convivencia ya no es sólo entre pequeños comercios, empresas familiares o centenarias como Soley sino también entre multinacionales como la ostreria francesa Amélie.
Uno de los clientes más habituales de este mercado es el gran chef Ferran Adrià. "Vive aquí, tiene el despacho justo delante y siempre mueve sus negocios alrededor de la Boqueria", explica el presidente de la Asociación de Comerciantes. Pero, hay otros cómo Albert Adrià, Carles Arrendajo, Òscar Manresa o Juan Mari Arzak. El mercado hace las delicias de las estrellas Michelín de Cataluña. Entre sus paredes todavía resuena la historia del farmacéutico y restaurador Ramon Cabau que se suicidó después de repartir rosas entre amigos a la Boqueria, la cual frecuentaba prácticamente a diario después de haber cerrado su templo gastronómico Agut de Aviñón. Más de 30 años después, hay una placa conmemorativa y una calle que mantienen vive su recuerdo ante la curiosidad de vendedores y clientes.
La Boqueria es una joya en proceso de digitalización que busca lucir la calidad del producto, la inmediatez o la especialización como bandera culinaria de la ciudad. "Una manera de definir la creatividad es ver aquello que nadie voz", que dice un habitual como Ferran Adrià. Ver y comer. "Cómo me imagino la Boqueria en 10 años? No lo sé", concluye Capdevila. Crear. Su receta es que el más importando sea lo más importante y parece que el más importante del mercado es su gente. Mercado de personas, mercado de mercados.