A partir del sábado 13 de diciembre, todos los restaurantes tienen que poder informar sus clientes sobre la presencia de alérgenos en sus platos. Es la fecha tope, el día en que entra en vigor el Reglamento 1169/2011 donde se especifica que los restaurantes, además de los consumidores y los proveedores de productos alimentarios, son también responsables de informar y conocer la listad 'ingredientes.
La ley se extiende, en general, a los operadores de todas las empresasalimentarias. Desde los quién manipulan la materia primera en una cadena, hasta el camarero que sirve un plato preparado. Esto incluye un elemento fundamental cómo es el etiquetado de los productos envasados, un problema que la UE también espera resolver con esta normativa unificando la información que sedetalla.
Pero la verdadera naturaleza de la medida rae en "la defensa de los derechos por parte de los consumidores con alergias o intolerancias", señala el CEO de Allergychef, Alfons Costa. De hecho, es un colectivo que ha ido creciendo año tras año. Borde un 10% de la población presenta algún tipo de incompatibilidad inmunológica alimentaria, y algunos estudios auguran que la cifra podría doblarse en sólo 10 años. Por lo tanto, la sensibilización ha ido a la alza.
A estas alturas, a tan sólo un día de la fecha en que tiene que estar presentado y aprobado del Real decreto, el Gobierno español todavía no ha dicho nada definitivo, sólo un borrador. En este se especifica la obligación de los restaurantes de informar y como tiene que ser la etiqueta de los productos envasados.
Menciones obligatorias a la etiqueta
Una cursa de fondo. Así han sido los últimos meses para las empresas de alimentación españolas, las cuales han tenido que cambiar las etiquetas para adaptarlas a las pautas marcadas por la UE y recogidas en el borrador del Real decreto.
A partir del día 13, tienen que incluir los siguientes elementos:
- Denominación del alimento
- Lista de ingredientes –y cantidad en casos concretos-, incluyendo aquellas sustancias que causan alergias o intolerancias
- Información nutricional
- Fecha de caducidad o de consumo preferente
- Condiciones de conversació y/o utilización
- Las bebidas alcohólicas tienen que especificar el grado de alcohol
Todas estas menciones tienen que ser percibidas a primera vista enelenvase o en la etiqueta, especialmente el nombre del producto, la cantidad y el grado de alcohol. La tipografía también queda modificada, puesto que la altura de la letra tendrá que tener un mínimo de 1,2 mm de altura o de 0,9 mm en envases pequeños.
En cuanto al idioma, otro punto polémico, la información tiene que estar detalla en una lengua que comprendan fácilmente los consumidores de los estados miembros donde se comercializa el alimento. En relación a las lenguas cooficiales, es decisión de los estados.
Los productos frescos, a pesar de no poder especificarlo mediante una etiqueta, están también en la obligación de poder informar respecto a estos elementos a quienes los adquiere.
Cuenta atrás para cumplir la ley
Las compañías especializadas en control de calidad y seguridad alimentaria son las principales beneficiarias del cambio reglamentario. A cada nuevo decreto, nuevos estudios, nuevos análisis, nuevas etiquetas y un incremento del trabajo. La multinacional Silliker lo ha notado, ha habido un repunte, pero el director comercial y de ventas, Xavier Cisa, matiza que es porque "se acerca la fecha del cambio y la gente se quiere adaptar a la normativa".
"Ya traemos tiempo, no hemos notado ningún cambio espectacular respete la anterior normativa sobre etiquetado", especifica, "la novedad más importante es que ahora entra en el paradigma la restauración y que las intolerancias toman protagonismo". Y es que no todas las menciones obligatorias del reglamento de la UE son nuevas, la mayoría se han ido aplicando con la sucesión de Reales decretos y Directivas que se han ido aprobando desde el 1999.
Guía de tolerancias por el sector
Más allá del mismo reglamento, Cisa considera clave destacar que también se publica una guía –basada en la normativa- donde se establecen los valores de tolerancias. Dedo más claro, y en palabras del especialista, "unos porcentajes concretos y con una variabilidad fija en la cual los productores se pueden mover en los análisis de los alimentos". "Si a tú te hacen un control y ven que estás un X porcentaje por sobre, o por debajo, te lo aceptarán. Si la diferencia más mayor, te sancionarán", ejemplifica.
"Aquí sí que hemos notado cambio, puesto que hasta ahora nohabía esta guía de tolerancias yhabía emprendidas que realmente no lo controlaban. Ahora el sector se está poniendo las pilas para evitar multas", asegura el directivo de Silliker. Las grandes compañías han ido tirando los deberes, mientras que las pymes han corrido más el riesgo de suspender. Quizás por la falta d'información, por el que Cisa cree que las administraciones por fin han comprendido "la problemática" y han establecido unos valores estándares de tolerancias alimentarias.
Y cómo han operado hasta ahora las compañías? Pregunta clave. "Las empresas nos contrataban, nosotros hacíamos los controles y los recomendábamos unos valores de proteínas, de sal... en la etiqueta", responde. También detalla que anualmente la UE publica unos planes de inspección con unos exámenes para cada país. "Insuficientes? Para nosotros, que nos dedicamos a esto, creemos que podrían hacer un esfuerzo más grande. Pero estamos en crisis y hay pocos recursos y recortes, por eso las medidas aplicadas a la etiqueta son un buen sistema de autocontrol", reflexiona Cisa.
Respecto a todo esto, hace un último apunte: "Las tolerancias es un tema muy político, no es un tema estrecho, es un ámbito amplio donde la variabilidad es muy grande. Se ha tardado al dar respuesta a todo ello para no causar un problema".
Malestar de los restauradors
Si los restaurantes habían podido mirar todo el campo de batalla de lejos, ahora entran en juego. De dudas nofaltan, como tampoco de quejas. "De formales noconocen, pero de informales muchísimas", lamenta el CEO de Allergychef, quien ha vivido de cerca los comentarios de los restauradors en las charlas que han ofrecido. "Son un pequeño colectivo, pero son una parte. No entienden por qué tienen que hacer estas cosas", añade.
El Gremio de Restauración de Barcelona rechaza hablar de críticas y aduce las reacciones negativas al "malestar y escarmiento" generado arran todo un alud de normativas muy cuestionadas.habla la responsable de formación del gremio, Anna Carrera, quien hila delgado y habla del hecho de fumar a los locales: "Venimos de normativas como el tema de las terrazas. El borrador decía una cosa, los propietarios hicieron caso e hicieron una inversión. Después, con la ley definitiva, tuvieron que hacer modificaciones y la inversión inicial no sirvió de nada". "Angustia, porque está todo al aire" dice que es el que sienten los profesionales del sector, quienes no quieren volver a pasar por una ley como la del tabaco, la que dice que "ha marcado precedentes".
Formación para los profesionales
El gremio ofrece cursos y asesoramiento a los restauradors para aplicar la normativa. Son informativos, pero también funcionales, en el sentido que sitúan la comunicación interna –entre los trabajadores de sala, que da la información al comensal, y los cocineros- como un elemento clave. "Hasta entonces iban separados y hay que hacer entender que los camareros tambiénson responsables", subraya.
Pero el verdadero grueso del contenido de los cursos se encuentra en la manipulaciónde los alimentos. Carrera explica que intentan imponer la rigorositat como un requisito porque los cocineros sigan la ficha técnica de cada plato, donde se indican los posibles alérgenos, y avisen en sala si hay cualquier modificación. Sin embargo, el puntillisme tiene que ser máximo y llegar hasta las trazas, el principal dolor de cabeza de los restauradors. Especialmente de las cocinas pequeñas, según la responsable del Gremio de Restauradors de Barcelona, las cuales mencionan el espacio y las herramientas como los principales handicaps para evitar quehaya una contaminación entre ingredientes. Aun así, reconoce que "también falta cultura de saber qué se puede mezclar y que no", de forma que la formación acontece fundamental.
Qué preguntar al proveedor es una duda también recorriendo. "Pueden exigir que los den una ficha del producto, como se ha producido, con que ha estado en contacto... Si un cliente lo pide al restaurante, este lo tiene que poder decir", asegura Carrera. Ahora bien, defiende que todo esto son suposiciones e intuiciones, puesto que será en el Real decreto definitivo donde todo quedará detallado. Cómo también se resolverá si se tiene que informar el comensal por escrito o puede hacerse vía oral.
Reglamento favorable, pero insuficiente
Alfons Costa, de Allergychef, valora de manera positiva el nuevo cambio normativo, a pesar de que con recelo: "Es un paso más hacia la integración, pero todavía es insuficiente". Considera que regula la parte más formal de informar el cliente sobre los ingredientes del alimento y deja de lado una parte tan importando cómo es la manipulación . "Un producto puede no llevar frutos secos, por el que es nieto. Si después está a la cocina en contacto con frutos secos, no servirá de nada", explica, "porque al final el más importante es la contaminación cruzada".
"Igual que hay carnés de manipulación, quehaya carnés de alimentos o algún tipo de acreditación que asegure que aquella persona ha pasado un curso", propone. Allergychef sólo incluye en su plataforma los restaurantes que han completado una formación previa, un requisito que resuelve la que es la que, para Costa, es la principal carencia: "La información no da la capacidad de incluir estos colectivos, no soluciona los errores por falta de conocimiento".
La responsable de formación del Gremio de Restauradors de Barcelona apela, como respuesta, a la seguridad alimentaria de los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) que ya se aplican. Los define como unos "controles que garantizan que una cocina sabe como manipular los productos", a pesar de que reconoce que "mucha gente no sabe qué es esto y que no lo empieza a aplicar hasta que no llega la primera multa". "Es un sector que no se mueve, porque está escarmentado", recuerda.