"Cuando no estemos, me la repampinfla lo que digan de mí". Ferran Adrià es una persona muy especial. Seguramente, el catalán más conocido en todo el mundo, el más querido por algunos y el más odiado por otros, como admite él mismo. Una de las 100 personas más influyentes del planeta. Le va la cabeza a mil por hora. Es imposible enumerar todos los premios y reconocimientos que ha recibido a lo largo de su trayectoria profesional, pero tampoco quiere hablar de esto. Cuando recibe a VIA Empresa en el Bullilab, parece que va por trabajo, pero pocos minutos después la conversación coge un cariz más interesante y de confianza y nos estamos más de una hora y media. Va apuntando cosas en un papel porque, confiesa, "o me aportas algo o ¿para qué hago entrevistas?". Saltamos de un tema al otro sin cesar y nos abre todo un mundo de posibilidades. Pero empecemos por el principio. Nos encontramos con él justamente tres días más tarde de que el Govern anunciara el cierre de bares y restaurantes -de momento por 15 días- y quedamos a las 14 horas. Toda una paradoja encontrarse con uno de los mejores chefs de la cocina catalana a la hora de comer. "Es un momento dramático, lo mires por donde lo mires", nos dice cuando le pedimos sobre qué piensa de la medida.
Una medida que ha generado un sentimiento de "impotencia" dentro del sector y que "marcará un antes y un después en la hostelería" que, de momento, no puede hacer más que "sobrevivir y planificar el futuro". Pero la incertidumbre continúa marcando el tiempo de pandemia y, a su parecer, el problema no es cerrar el sector durante dos semanas, sino "qué pasará de aquí a dos o cuatro meses" en un ámbito marcado por "ser una actividad social en que hay que sacarse la mascarilla".
Él vivió bien el confinamiento y se reinventó haciendo cocina desde casa. De hecho, bajo la iniciativa #ComerBienAlimentaElAlma, Ferran Adrià ofrecía desde su taller cada día a las 11.30 horas de la mañana propuestas de recetas sencillas a través de Twitter para que todo el mundo las pudiera hacer desde donde fuera. "El tema del teletrabajo ya hace mucho tiempo que lo hacemos" y, por lo tanto, asegura, "seguramente no somos de las personas que peor lo han pasado".
VIA Empresa entrevista Ferran Adrià en el Bullilab | Àngel Bravo
"Comer para pensar para comer para pensar"... El taller es un reflejo muy fiel de su cerebro. Por todas partes hay ideas apuntadas, técnicas de emplatado, de servicio pausado, de elaboraciones... Es un sin fin de conceptos que le ayudan a crear a fuego lento. De hecho, también por eso decidieron cerrar las puertas de El Bulli aquel 31 de julio de 2011 para abrir El Bullilab tres años más tarde. "Volver a empezar, pero con la experiencia de 30 años", se puede leer precisamente en la web de El Bulli Foundation.
Ideas vs. creación
"Crear es no copiar", decía uno de sus referentes, el chef francés Jacques Maximin. Y esto lo tiene claro. No tiene ningún problema en decir que "mientras cagas, puedes tener ideas, pero es imposible crear". "Ale, ya tenéis titular", bromea. Nos explica que hace años que trabaja en su propia teoría de la innovación y, como ya viene diciendo desde hace tiempo, insiste en la idea de que "un 99% de las empresas no tienen que innovar". "Si yo quiero ganar dinero y monto una empresa, copiaría primero, ¿cuál es el problema?", se cuestiona.
Y, de hecho, así fueron sus inicios. En El Bulli, historia de un sueño, un documental completamente necesario para entender toda la historia, se ve claramente cómo aplicaba esta idea. De hecho, después de que pasaran varios cocineros, cuando él llegó con sólo 21 años y, en un principio, para estarse sólo el verano del 1983, empezó a buscar su sello propio, pero siempre yendo a visitar a los mejores chefs de la nouvelle cuisine y copiando algunas de sus ideas. Hasta que llegó el día en que creó su propio estilo mezclando la cocina tradicional de su madre con los productos mediterráneos y una cocina nunca antes vista que haría volar hasta las nubes a sus comensales.
"Hicimos una cosa que nadie se atrevió a hacer, la experiencia en el restaurante, muy diferente a lo que la gente entendía", explica. Curiosamente, los hermanos Adrià no tenían vocación por la cocina, pero poco a poco se fueron adentrando hasta crear todo el imperio que gira en torno El Bulli junto a Juli Soler, con una enciclopedia propia, una historia increíble y un mundo nuevo para todo el mundo. "Si quieres innovar tienes que tener claras las reglas", asevera para introducirnos en su mundo del pensamiento sistémico y holístico. Así innova Adrià, conectando conocimientos desde el arte, la historia y la pasión. De hecho, el 20% de los ingresos de El Bulli se invertían en creatividad.
Ferran Adrià: "Si quieres hacer vanguardia, no tienes que buscar dinero y gracias a esto puedes ganar mucho dinero"
"En 1998, buscábamos la vanguardia, no queríamos que El Bulli fuera un negocio", confiesa. Y es que, para él, "si quieres hacer vanguardia, no tienes que buscar dinero y gracias a esto puedes ganar mucho dinero". ¿La receta perfecta para conseguirlo? "Tener el mejor equipo, tiempo y esfuerzo" y centrarse en la Champions League en que jugaban teniendo muy claro que "no cambiaremos nada por tu opinión", es decir, trabajar por lo que crees y no en función de lo que te digan. Y a quien le guste, perfecto, y a quien no, adiós.
"El Bulli no existiría sí..."
A muchos nos cogió por sorpresa cuando Ferran Adrià anunció que cerraba El Bulli. Pero lo hizo en el momento preciso y en la época oportuna. El chef catalán sabe que "El Bulli ahora no existiría por internet y las redes sociales" y asegura que cuando cerró "las redes sociales no tenían fuerza porque sino no habría sido lo mismo". La experiencia, el factor sorpresa y la vivencia no habrían quedado en el recuerdo de quien lo ha podido vivir del mismo modo.
¿Su reto? "Levantarme por la mañana y pasármelo lo mejor posible". Y es que, admite, "yo compito contra mí mismo" y su objetivo actual es, entre otros muchos, "compartir experiencia en innovación y gestión de innovación" cuando salga a la luz su teoría (y también mientras tanto). Una teoría que nace de su "pensamiento sistémico, un pensamiento de barrio con que conectamos el mundo".
Ferran Adrià: "Siempre hemos sido unos provocadores, la provocación es importante siempre y cuando no hagas daño, somos gente que hemos hecho pensar a la gente"
"Siempre hemos sido unos provocadores, la provocación es importante siempre y cuando no hagas daño, somos gente que hemos hecho pensar a la gente", explica. Y, por eso, volvemos al principio: hay gente que le aprecia y hay gente que lo odia. Adrià ya se ha acostumbrado a vivir entre aplausos y críticas, pero, a pesar de que asegura que no le afecta, lamenta que haya personas que lo insulten cada día. Porque una cosa es criticar y la otra es pasarse de la raya. Y es que, como relata, "busco retos para tener una actitud vital y hacer el gamberro", para pasárselo bien y para aportar algo a la sociedad, no para molestar nadie. Y así lo continuará haciendo y la cabeza le continuará yendo a mil por hora con mil ideas que dan paso a sus creaciones únicas en todo el mundo.