El percebe es uno de los mariscos más caros del mundo. Un quilo de este producto oscila entre los 45 y los 140 euros, dependiendo del tamaño del crustáceo. La gente dice que sabe a langosta, cangrejo o almeja. ¿Por qué son tan caros, los percebes?
Crecen en zonas intermareales y se recogen a mano. Este crustáceo, considerado un manjar exquisito en muchos lugares, es especialmente demandado en zonas atlánticas como Galicia, Portugal y Francia. Especialmente, el mejor momento para consumirlos frescos, comprende los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre. Aunque parezcan moluscos, lo cierto es que este animal es un crustáceo, que está emparentado con las gambas o las langostas.
En cuanto a sus características físicas, su tamaño gira en torno a los 5 centímetros de largo, y los 2,5 de amplitud. Asimismo, este animal carece de ojos, y su oscura piel es muy resistente. El percebe gallego es considerado el mejor del mundo, a diferencia del marroquí o el canadiense. Los percebes gallegos (Pollicipes pollicipes) los podemos encontrar en los acantilados rocosos de Galicia, concretamente, en la Costa da Morte.
Solamente se pueden cosechar cuando la marea lo permite, unas pocas horas al día
Los percebeiros solo pueden recolectarlos cuando la marea está baja y pueden acceder mejor a las rocas. O sea, solamente se pueden cosechar cuando la marea lo permite, unas pocas horas al día. Fuera de esta ventana limitada, los percebes están cubiertos por agua y es demasiado peligroso recolectarlos. Así, es esencial tener destreza y rapidez para aprovechar al máximo este limitado tiempo. Y a esto se le tiene que añadir la peligrosidad de esta actividad, un resbalón y las olas pueden arrastrar a los percebeiros. Y es que estos animales crecen en los lugares más difíciles de acceder, en rocas donde las olas golpean constantemente. Una media de cinco personas mueren intentando recolectarlos cada año.
Pero el lugar donde crecen también los hacen más sabrosos, porque deben crecer fuertes para agarrarse a la roca. Los recolectores tratan de evitar dañar otros organismos adheridos a los percebes y tienen mucho cuidado de no dañar el propio percebe, dado que cortarlo reducirá automáticamente su valor. El mejor percebe es el de uña roja, culo rojo, con piedra en la base y sin cortar.
Actualmente, se necesita licencia para recolectar percebes
En los años ochenta en España el marisqueo del percebe no estaba regulado, pero ser percebeiro era casi marginal, a pesar de lo lucrativo de esta actividad. Las rías ofrecían en cantidad otros manjares que los pescadores preferían. Hasta el año 2000 no se creó una agrupación dependiente de la cofradía de pescadores para esta actividad. Actualmente, se necesita licencia para recolectar percebes. En A Coruña unos pocos tienen licencia para hacerlo a pie y menos de un centenar tienen licencia para acceder a las piedras e islas por barco. Y su actividad está limitada a unos pocos días al mes y siete quilos por jornada.
Una vez llegan a la lonja, la gran mayoría de los percebes se quedan cerca de donde han sido recolectados. Y a pesar de esto, sus precios se enfilan dependiendo del tamaño de cada crustáceo. Además, otro factor que hace que su precio escale es el transporte hasta su destinación. Y si queremos que sean frescos, serán más caros.