La proteína alternativa es un concepto emergente en un mundo donde la preocupación por su futuro ha ganado puntos, donde los miedos están sumando adeptos y donde el cambio climático se convierte en el fantasma capaz de hacer realidad los peores pronósticos. Los informes de prospectiva nos indican, por un lado, el sostenimiento de un importante crecimiento demográfico, cercano a los diez mil millones de habitantes en el mundo en el año 2050 y, por otro, una mejora de las dietas en los países en desarrollo. En resumen, una demanda alimentaria creciente. Pero, por otro lado, se observa un deterioro creciente de los recursos de suelo, agua y biodiversidad.
Además, el cambio climático es capaz de deteriorar todos los escenarios para producir alimentos, ya sea en forma de fenómenos meteorológicos extremos, calor destructora, tensión sobre el recurso del agua, nuevas plagas, etc. Las crisis alimentarias se están sucediendo. Desde 2007 hemos vivido cuatro. En síntesis, hay que producir más alimentos sin afectar a la sostenibilidad del planeta.
Este escenario preocupante impulsa nuevas tendencias de consumo y da pleno sentido a la búsqueda de alternativas alimentarias con diversas finalidades encadenadas y pretendidamente sinérgicas:
- Dar respuesta a la escasez evidente de proteína en amplios grupos de población. Un hecho, sin embargo, que contrasta con los excesos en otros entornos. Es una manifestación más de las consecuencias de la desigualdad económica y social. Tan solo en España consumimos prácticamente el doble de proteínas de las que, según la FAO, necesitamos.
- Aportar nuevas fuentes de proteína hasta ahora no utilizadas, como recurso alimentario que se suma a los existentes.
- Obtener nuevas fuentes de proteína con menor coste energético y menor impacto ambiental en términos de emisiones de gases efecto invernadero (GEI).
- Obtener nuevas fuentes de proteína con menores requerimientos de agua y de suelo agrícola
- Aprovechar los alimentos provenientes de fuentes no aptas directamente para el consumo humano en el seno de procesos de bioeconomía circular.
- Impulsar las aplicaciones de biotecnologías para la obtención de nuevos productos alternativos a la carne y otros productos de origen animal.
En España consumimos prácticamente el doble de proteínas de las que, según la FAO, necesitamos
¿De qué alternativas hablamos?
De proteína vegetal sin intervención de procesos de transformación biotecnológica. Que los vegetales contienen proteína no es ninguna novedad, que las legumbres son especialmente proteicas tampoco. Sin embargo, el impulso actual de la proteína vegetal responde a las nuevas tendencias hacia un mayor consumo de alimentos plant based. En este sentido una de las orientaciones comerciales es la producción de alimentos que imiten la textura y el sabor de la carne u otros productos de origen animal. Se trata de productos elaborados, con técnicas física-químicas, para crear sucedáneos de otros de origen animal. A menudo se presenta en formato competitivo con la carne y, por tanto, debe ofrecer unas cualidades dietéticas equivalentes, un objetivo que le puede requerir complementar el producto vegetal con aportaciones suplementarias de proteína y adición de algunos nutrientes. En cualquier caso estos productos tienen sus propias características dietéticas, en algunos casos muy alejadas de lo que pretenden imitar. Los alimentos de la marca Heura serían un ejemplo representativo.
De proteína obtenida a partir de procesos biotecnológicos. En este espacio encontramos la carne de laboratorio o carne para cultivo celular y productos provenientes de procesos de fermentación
- Carne por cultivo celular. En este caso estamos hablando de carne obtenida vía cultivo celular "in vitro" a partir de células madre de un animal. El desarrollo tecnológico que lo ha permitido cuenta ya con una dilatada trayectoria desde los trabajos de Willem Van Eelen en los años cincuenta. Hoy el producto ya existe y desde hace dos años el restaurante 1880 de Singapur lo ofrece en su menú. Actualmente es un producto experimental si bien se están dando pasos desde diferentes empresas en busca de su escalado industrial.
- Productos fermentados en busca de alternativas plant based a leche, quesos y huevos. En este caso se trata de nuevos productos con vocación de imitar los productos de origen animal. La fermentación es un proceso biotecnológico que transforma alimentos por acción de bacterias. La fermentación es ampliamente conocida y utilizada, pero ahora, desde diversos laboratorios, se está buscando la manera de ensanchar las posibilidades de los procesos fermentativos hacia nuevos productos sustitutivos de los de origen animal.
La producción industrial de proteína de insectos requiere entre el 93% y el 99% menos agua y superficie que otras alternativas convencionales
De insectos. El consumo de insectos ha estado siempre presente en determinadas culturas. Sin embargo, ahora se valora especialmente por la virtuosa combinación de eficiencia, circularidad dado que se alimenta de subproductos, proximidad a los recursos y, consecuentemente, sostenibilidad. Según Jordi Calvet, (Iberinsect), la producción industrial de proteína de insectos requiere entre el 93% y el 99% menos agua y superficie que otras alternativas convencionales. Aunque en determinados casos los insectos se pueden consumir directamente, lo más probable será su uso como alimento para los animales o como aditivo a nuevos alimentos elaborados.
De hongos. Los hongos han tenido un consumo tradicional como alimento pero también para usos medicinales. Cataluña no es una excepción y cuenta con una destacada y tradicional cultura de la recolección y consumo de hongos. Ahora, sin embargo, este interés se renueva dentro de las tendencias hacia las alternativas alimentarias. De los hongos se han descrito propiedades nutricionales de interés pero hoy se valora su baja aportación calórica acompañada de una muy interesante aportación proteínica que puede oscilar entre un 15 o un 35% de su peso seco.
De algas. El mar es el gran recurso alimentario aún en reserva donde las algas son su tesoro alimentario. Desde este punto de vista, el mar es un inmenso huerto de múltiples especies de algas. Desde un punto de vista nutricional, las algas son bajas en calorías y son una interesante fuente de proteínas, además de otros valores como la riqueza en fibra, minerales y vitaminas.
De cianobacterias.Tal y como explica Sebastián Serrano "la aspiración humana de viajar a otros planetas y vivir allí no es concebible sin saltarse la servidumbre de las plantas, de tal manera que se ha buscado cómo obtener alimento a partir de sus componentes básicos: sol, agua y gases atmosféricos" Las herramientas para alcanzar esta transformación son las cianobacterias. Estas se encuentran en las más diversas aguas formando colonias. Pueden tener usos como fertilizante y también, a pesar de la fama sobre su toxicidad, algunas especies son comestibles para un consumo directo por animales o personas, o más probablemente, usarse como aditivo alimentario para reforzar el contenido proteico de elaborados plant based. La eficiencia energética en la producción de proteína de las cianobacterias supera todos los límites de otras alternativas. Por ejemplo, una de estas cianobacterias ya admitida para consumo humano es la espirulina la cual aporta un 65 % de proteína sobre su peso seco.
De la recuperación de los nutrientes de subproductos o residuos. La nueva industria de productos plant based, requiere reforzar el contenido proteico y complementar con algunos nutrientes sus productos. De ahí el posible interés en obtener estos aditivos de algunas de las opciones descritas (hongos, cianobacterias, etc.) o bien extraerlo de los residuos alimentarios. Se trata de una actividad con potencialidades crecientes dentro del marco de la bioeconomía circular. Como ejemplo cercano que merece mencionarse es FERTIMANURE, cuyo objetivo es desarrollar nuevas estrategias de gestión de nutrientes que permitan recuperar productos fertilizantes con alto valor agronómico (fertilizantes-BBF's minerales, enmiendas orgánicas y bioestimulantes) que puedan competir en el mercado. En este proyecto están implicados 20 socios internacionales, entre ellos, en Cataluña, la Cooperativa Plana de Vic
El sector agroalimentario ante el nuevo escenario
Las nuevas tendencias hacia nuevos productos plant based han encontrado rápidamente concreción empresarial. Por ejemplo, Vall Companys, a pesar de ser una empresa tradicionalmente centrada en el sector cárnico, sus accionistas han impulsado la nueva empresa Zyrcular Foods destinada a ofrecer nuevos productos a partir de vegetales; Danone, una empresa básicamente láctea, está apostando por abrir líneas en la producción plant based. De hecho, grandes corporaciones internacionales están apostando por la proteína alternativa con una pasión más propia de una moda que de una serena transformación alimentaria.
Danone, una empresa básicamente láctea, está apostando por abrir líneas en la producción plant based
Precisamente, fruto de esta inquietud por ganar posiciones en el mercado, los nuevos productos veganos han sido motivo, en algunos casos, de campañas publicitarias muy agresivas contra el producto de origen animal, campañas basadas en serias exageraciones y desinformaciones. Curiosamente, se ataca el producto al que pretenden parecerse en cuanto a sus contenidos proteicos y nutricionales. Habría que volver a la serenidad y poder efectuar estudios y debates desde la más escrupulosa objetividad. Entonces podremos poner en la balanza todos los factores, entre otros, habrá que preguntarnos porqué el hombre lleva un millón de años comiendo carne. Por otro lado, el precio elevado comparativamente de estos productos vegetales que imitan la carne puede estar escondiendo costes energéticos que podrían poner en duda los argumentos medioambientales en que se basa su apuesta comercial. Ciertamente, los beneficios de incrementar el consumo vegetal son ampliamente reconocidos. Pero, tal y como afirma el consultor alimentario Antoni Garcia Gabarra, introducir procesos más o menos elaborados con voluntad de imitar la carne es probablemente un contrasentido ya que puede suponer unos costes añadidos que sitúa el producto en un espacio de consumo selecto alejado de los estratos sociales con recursos más limitados. Todo ello cuando el consumo vegetal directo y sin procesar es equivalente desde un punto de vista nutricional.
Estas propuestas imitadoras de la carne han tenido una repentina pérdida de interés en el ámbito financiero
Últimamente estas propuestas imitadoras de la carne han tenido una repentina pérdida de interés en el ámbito financiero. El espacio comercial de estos productos han encontrado buena acogida en la población vegana, pero esta, hoy por hoy, es muy minoritaria. Muchas personas no veganas han probado estos productos pero no se han fidelizado en este consumo. Al mismo tiempo la inflación ha incrementado las compras orientadas a precio y como resultado la burbuja de la carne plant based ha pinchado. De hecho, en el coste radica el principal problema a la hora de ganar consumidores. En resumen, no se acaba de encontrar la vía para un escalado más competitivo. Las acciones de Beyond Meat, la principal empresa de este nuevo sector, han pasado de valer 239.71 dólares al mejor momento a los 15,32 dólares el pasado primero de noviembre.
Estos altos y bajos en la valoración de las nuevas alternativas a la carne explica que se trata de un proceso incipiente que busca un lugar y al que le hacen falta desarrollos tecnológicos en los que ya se está trabajando.
Otro tema más disruptor es la carne para cultivo celular. Tal y como pudimos explicar en Cultivar carne en el laboratorio, una revolución en el sistema alimentario, la viabilidad de la carne por cultivo celular, debe contemplar múltiples aspectos: viabilidad técnica (parece ya alcanzada); viabilidad económica, con unos costes asumibles; viabilidad sanitaria sin efectos secundarios; viabilidad medioambiental, es decir que efectivamente sea más eficaz en el uso de recursos; viabilidad gastronómica, en tanto que tenga un gusto agradable y, sin duda, con la aceptación cultural por parte del consumidor. Sin embargo, en el momento en que estas condiciones pudieran ser factibles el argumento ético ganaría importancia.
Estamos frente a grandes transformaciones en la oferta alimentaria
El conjunto de alternativas alimentarias descritas pretenden dar respuesta a la demanda alimentaria del futuro de manera eficiente y sostenible. En muchas de ellas su viabilidad tanto técnica como económica está todavía en estudio y desarrollo. De hecho, son alternativas aún jóvenes que buscan un lugar en la demanda. Pero, en general, son propuestas que abren caminos de futuro. En cualquiera de los casos estamos frente a grandes transformaciones en la oferta alimentaria. La agricultura y ganadería actual deberá convivir y adaptarse a los cambios que se irán produciendo. Habrá que estar atentos y abiertos a nuevas oportunidades. Por el contrario, negar estas tendencias y estas opciones hacia una alimentación más sostenible sería un error.