Mirando el cesto de la compra se puede saber como come una familia. Hay más carne que pescado? Sobresalen los productos frescos? O bien destacan los elaborados y envasados por ante ninguno otro alimento? La alimentación ha ido transformándose a lo largo del tiempo y lo ha hecho de la mano de los cambios sociales y económicos, siendo la última crisis del 2008 la etapa que más ha influido en los actuales lineales del supermercado y mercados locales. En el marco del Día Mundial de la Alimentación, vemos que el presupuesto familiar que se destina a la alimentación ronda actualmente al 15% del total, un dato que ha ido a la baja si se compara con el 38% que representaba hace unos 40 años.
Pero esta es un dato relativo, puesto que a la década de los 70 la comida y la vivienda eran los dos sectores que dónde más recursos se tenían que destinar, mientras que ahora el ocio y el transporte ocupan una parte importante. "Y no podemos olvidar que la lava de los hogares ha aumentado desde entonces", explica el vicepresidente de la Asociación Gremial de Empresarios Mayoristas de Fruta y Hortalizas de Barcelona (AGEM), Pere Prats, quienes añade que el dinero destinado a la alimentación son una "cantidad fija" cada mes y que el precio de los productos es "cada vez más bajo".
Más aguacates y menos manzanas
El grueso de dinero que gastamos al rellenar la nevera no es el único que ha cambiado. También lo ha hecho el contenido del refrigerador y el cesto de la fruta, donde los aguacates -la fruta que más ha crecido-, los mangos o las papaies son la novedad y donde el kiwi ha podido arreciar su lugar.
"La oferta se ha ampliado, pero esto ha hecho que el plátano, la manzana o los cítricos, que los tenemos durando todo el año, vayan cayendo", detalla Prados. Mala noticia por las piezas clásicas a la cocina, pero buena para el sector: el consumo de kilos de fruta se mantiene, sólo se reparte en más productos.
Cae el consumo de naranja, manzana o uva con entonces porque no son prácticos
El principal atractivo de los recién llegados es este, la novedad, y también su valor nutricional y la facilidad para pelarlo. "Un ejemplo son el kiwi o el aguacate, que tienen muchas propiedades, pero también encontramos que la uva con entonces se come cada vez más o que la naranja no se busca tanto porque cuesta sacarle la piel", comenta el vicepresidente del AGEM.
Y con todo esto los precios no nos asustan. Según Prats, el consumidor está dispuesto a pagar más por una buena pieza de fruta: "Quizás al principio se tiende a buscar el más barato, pero un golpe se prueba y se ve que el sabor no es igual, se vuelve a priorizar la calidad". Un comportamiento que quizás se ha recuperado con el final de la crisis, una recesión que tampoco fue dura en exceso con un sector que Prats describe como "de primera necesidad". De aquí que los precios en los últimos cinco años se hayan mantenido estables.
Ensaladas coloridas
Igual que en la fruta, a las paradas de verdura y hortalizas de los mercados se han incorporado recientemente novedades como el bimi, la col kale, el brócoli -que no brécol- y lechugas de varios tipos y se ha descubierto el atractivo de la remolacha. Ahora bien, no desbancan ni la judía tierna ni la alcachofa, los reyes del cesto de la compra de los catalanes.
Flores: "Antes cuando era la época de un producto se consumía más este, ahora se reparte más entre todo el año"
Lo sabe de primera mano el presidente del AGEM, Jaume Flores, quien como principal tendencia destaca la desestacionalització del sector: "En los últimos 10 años hemos visto como la globalización ha facilitado el transporte. Ha hecho que cuando al sur de Europa no hay producto, venga norteño. Antes cuando era la época de un producto se consumía más este, ahora se reparte más entre todo el año". Aún así, es en invierno cuando más llenamos el carro de judía, col, zanahoria y coliflores como básicos de la lista. Y también con patata, el producto fresco que más ha visto crecer su consumo en el último año, un 1,3% según el Informe del consumo de alimentos en España 2016 elaborado por el Ministerio de agricultura.
"En las lechugas es donde más hemos notado que se pierde el producto de siempre", apunta Flores, "se buscan más las bolsas de ensaladas preparadas porque admiten más variedades, se busca comodidad y que no ocupe mucho lugar en la nevera o no llene demasiado rápidamente el cubo de la basura".
Entre la merluza y la carne de pollo
Los productos de pescadería y carnicería son otra parte importante de los frescos, los cuales representan el casi el 50% del presupuesto de los hogares en alimentación.
Por tradición, somos de comer productos del mar, por eso los estándares de consumo se han mantenido estables en Cataluña. La crisis hizo que en vez de poner los ojos sobre las doradas o las lubinas, se tendiera más a la sardina o la merluza, pero sin hacer decaer los kilos de compra.
Ahora, con una mejora del bolsillo del consumidor, los catalanes se decantan por la merluza, las sardinas, los seitons, el rape o el lenguado, según el presidente del Gremio de Mayoristas del Mercado Central del Pescado de Mercabarna, Leandre Serra. Son los clásicos de siempre a pesar de haber hasta 300 referencias en varias compañías del sector, un comportamiento que atribuye a "habernos acostumbrado a buscar frescura y proximidad en buen precio".
En el caso de la carne, el pollo y el cerdo se llevan el grueso de la demanda. Aquí es donde la crisis más se notó, afirma el director del Observatorio de Economía Agroalimentaria del Colegio de Economistas, Francesc Reguant, quienes sitúa la caída del consumo de entre el 41% y el 15% de la ternera, el cordero y el conejo, siguiendo este orden. "El precio es la causa principal, pero el hábito se ha acabado manteniendo porque las más afectadas son las carnes más greixoses", explica haciendo referencia a las tendencias en nutrición.
Pero estos canales tampoco se escapan de los preparados. En los escaparates se pueden encontrar, por un lado, en filetes de merluza enlucidos llestos para poner a la sartén y por la otra, morcillas, chorizos o brochetas de carne con adobos para cubrir la demanda de platos para hacer al momento y sin complicaciones.
Leche y pan? Quizás no...
Los huevos, la leche y el pan son productos que tampoco faltan a los carros, o parece que no tendrían que faltar, pero los datos sobre el consumo del Observatorio la última década muestran una acusada flecha hacia abajo, siendo el pan el más afectado con un -21,72% del consumo per cápita. Y el azúcar va por el mismo camino cayendo un 15,24%.
Consumo de los hogares catalanes. Elaborado por el el Observatorio de Economía Agroalimentaria del Colegio de Economistas
Todo ello es el resultado, para Reguant, de un "fenómeno dietético": "El azúcar es uno de los alimentos básico del mundo, es una commodity internacional que ahora tiene sustitutos al mercado alimentario. Con la leche líquida, hay una guerra contra ella, pero no contra sus derivados, que han crecido un 26%. Es una clara orientación dietética hacia productos más acabados y de más calidad".
El arroz, las legumbres y los vinos y cavas entran también en el saco de alimento que han perdido pes respecto del 2005. El sustituto de este último grupo es la cerveza , la que ha subido un 47,11% demostrando que no se trata de una reducción del consumo de alcohol, sino de la sustitución de un producto anterior. Y como curiosidad destaca la patata , la que a escala catalana ha ganado presencia con un crecimiento de su consumo per cápita del 26,43%.
El incremento del número de hogares sin hijos o con una sola persona explica el crecimiento de los productos elaborados y preparados
Todo ello es el reflejo de una sociedad catalana que está cambiando estructuralmente y su concepto sobre la alimentación. Cada vez hay más parejas sin hijos y hogares de un solo individuo con un elevado nivel de estrés y carencia de tiempo, el que ha disparado la compra de productos elaborados un 28,85% en 10 años. Una clara muestra de cómo se busca precio por encima de calidad.
Esta tendencia, pero, convive con una segunda que sí que prioriza la salud: "Mientras que una parte de la sociedad tiene que convivir con la precariedad, otra tiene un consumo más sofisticado. Se refuerza el tema del origen, los productos naturales y ecológicos, y también el placer gastronómico". Tal como apunta Reguant, son tendencias diferentes pero que confluyen en un punto: la calidad sanitaria, la que siempre se sitúa al frente sea qué sea el presupuesto disponible o las preferencias.