La industria càrnia cada vez tiene más detractores, como se ha podido ver en el reportaje Stranger pigs del programa Salvados. Una buena parte la representa el consumidor veggie, pero otra está formada por el colectivo que critica duramente las malas prácticas en cuestión de salud, seguridad y responsabilidad con el medio ambiente. Y los productores y supermercados todo esto lo saben, por el que ver cada vez más salchichas de tofu o hamburguesas de seitan no sorprende demasiado. Algunos estudios ya sitúan en torno el 6% el crecimiento anual de la industria alimentaria para vegetarianos y vegans. De hecho, la consultora Lantern ya auguraba hace un año en el informe The Green Revolution que para el 2020 este segmento de mercado movería 5.000 millones de dólares anuales (unos 4.017 millones de euros, aproximadamente). Una cifra nada despreciable para los productores y distribuidores.
A escala mundial, el foco principal de producción es Europa. Según Food&Drink Trends 2017 elaborado por Mintel, Alemania es el país que más productos lanza. El 18% provienen de sus fábricas, mientras que un 11% se elaboran en el Reino Unido. Y a pesar de que está en los Estados Unidos donde parece que más arraigan las modas y los cambios de tendencia en salud y alimentación, allá sólo cuentan con un 11% de la producción mundial.
Infografiia de The Green Revolution | Lantern
Pero esta información hace referencia, especialmente, a los elaborados. En cuanto a los frescos, España se considera la huerta de Europa. "Somos pioneros y mucho en el que son verduras y frutas, pocos nos hacen sombra", señala el director comercial de Biográ , Gabriel Ripollès, empresa catalana especializada en alimentación ecológica y vegetariana. Reconoce que estamos lejos de los países norteños, de quienes cree que quizás su experiencia más amplia y su falta de miedo a lanzar novedades al mercado los hace estar al frente.
Proteína vegetal en un país de carnes
En el Estado español en el periodo de 2011 a 2016 se ha duplicado el número de negocios dedicados a la alimentación vegana o vegetariana. Tal como apunta Lantern en su informe, en el último año un 7,8% de la población declaró seguir esta dieta basada en productos de origen no animal. Un dato que ha ido a la alza, pero que todavía se aleja del 12% de países como el Reino Unido.
El perfil mayoritario de este tipo de consumidor es una mujer de entre 16 y 30 años, pero Ripollès asegura que cada vez más se está "ensanchando la franja de edad gracias a la introducción del veganisme a las familias con hijos". Los niños, afirma, siguen la tendencia que los enseñan los padres y esto hará incrementar el número de consumidores en los próximos años.
Coloma: "En Europa se esperan crecimientos superiores al 14% en los productos vegans, cuando al sector de la proteína animal es del 1%"
Quien también ha notado el cambio es Foods for Tomorrow. Ha hecho su aportación al mercado con una propuesta gurmet y pionera porque imita la textura y el sabor del pollo en un producto elaborado a base de soja. Su fundador, Marc Coloma, se lanzó porque sabía que era un ámbito con muy potencial: "Los datos mostraban que en los últimos cinco años el mercado había crecido mucho. Y sólo en Europa se esperan crecimientos superiores al 14%, cuando al sector de la proteína animal es del 1%".
La crítica de Coloma va hacia la industria càrnia, sobre la cual afirma que sigue un modelo que no es sostenible: "Se necesitan 20 kilos de cereales y legumbres para tener 1 kg de carne y para hacer Hiedra sólo nos hace falta medio kilo de soja. En 20 o 30 años nos veremos forzados a un cambio de modelo que el mercado reconducirá hacia un predominio de la proteína vegetal". Y no sólo esto, porque según el organitzacó Water Food Print, una vaca emite más gases contaminantes que un coche con 13.000 kilómetros.
Barcelona, un empujón más
Que la capital catalana se declarara 'ciudad veg friendly' ha sido un elemento que todavía ha impulsado más la tendencia. A escala nacional, Ripollès, de Biográ, destaca que tanto Barcelona como Madrid son "dos ciudades cosmopolitas y dónde gusta probar cosas nuevas", el que sumado al turismo, hace que encabecen la tendencia. También sitúa las islas Baleares y Canarias como dos regiones que empujan hacia el cambio.
Ripollès: "Se está ensanchando la franja de edad gracias a la introducción del veganisme a las familias con hijos"
Para el comercial de la compañía catalana, en consonancia con las previsiones del CEO de Hiedra, el consumo de productos vegetales irá a la alza gracias a las familias. En los últimos cinco años, haciendo una consulta rápida al Google Trends, se puede comprobar que las buscas del término 'vegetariano' se han duplicado y que 'vegà' se ha multiplicado por seis. Un crecimiento destacado, pero no suficiente para la explosión que, dice, tiene que llegar: "Somos un país de tapitas y vamos lentos. No creo que sea antes de 10 años, pero pasará. Ya hay escuelas que introducen al menos un día en su menú productos ecológicos. Pasará el mismo con las comidas 100% vegetales".
Pero todo vendrá impulsado, añade, por una "ampliación de propuestas de la industria". Biográ acaba de lanzar un sustitutivo del huevo elaborado con harina de garbanzo y otros componentes naturales y ecológicos. Por lo tanto, la alternativa está. Si está, es cuestión de tiempo.
Biográ cuenta con una amplia gama 'veggie' | Biográ
Por todo ello, la etiqueta de 'ciudad veg friendly' da un plus a las compañías arraigadas en Cataluña. "Es una ayuda para los establecimientos, hipermercados, restaurantes y marcas como nosotros. Nos da visibilidad y presencia", asegura Ripollès.
La restauración también es más verde
Si la Bodega de Can Roca ya incluye Hiedra en su carta, por qué no lo tienen que hacer los otros? Y es que la lista de locales que han ampliado la oferta con comidas sin proteína vegetal va a la alza. Además del ya conocido negocio de los hermanos Roca, en Barcelona también encontramos el caso de Brasserie Flo. Un ejemplo perfecto, porque se trata de un restaurante de cocina francesa con la carne como estrella culinaria.
El culpable es su cabeza de cocina, en Ferran Granado, que quiso hacer un experimento. "Hace ya un año aproximadamente que introdujimos el producto para ver qué hacía el cliente. A la cabeza de seis o siete meses, la gente dejó de verlo como un plato veggie y lo escogía como una opción más", afirma.
Granado: "Estamos yendo hacia una alimentación más sana, ya lo han hecho Holanda o Francia"
A primera vista, que se identifique rápidamente que hay opciones veganes tiene sus pros y contras: "Cuando una persona cualquier voz muchos platos sin carne, se echa atrás. En cambio, a un vegetariano lo atrae. El juego está en no identificar los platos como verdes o no y que pregunten cuando no saben qué es". Por eso Granado cree que siempre es una ventaja tener propuestas 100% vegetales para atraer clientes que de otra manera no irían.
Además, recuerda que no todo es moda. "Estamos yendo hacia una alimentación más sana, ya lo han hecho Holanda o Francia. No es una moda, es una tendencia a la cual nos iremos adaptando", asegura. E insiste a decir que todo viene a través de la capa social más joven, por el que esto es sólo el principio.