El aprendiz de cocina de los hermanos Roca

El día que conocimos la Marga casi nos pilla de improviso. Hacía semanas que posponíamos el encuentro hasta que, un lunes, nos mandó un mensaje a través de WhatsApp: "Puede ser hoy mismo la entrevista? Es mi único día libre y estoy en Barcelona". Dedo y hecho. Aquel mediodía, una chica de pelo rizado e implacable acento mallorquín aparece por la Nave Ivanow.

Bajamos a un bar cualquiera, a una mesa de tres, y la Marga, de 21 años, nos empieza a hablar de cocina. Más muy dicho, del alta cocina. Con 21 años, la Marga Brunet es becaria a La Bodega de CanRoca . Al mejor restaurante del mundo también existen becarios, pero según ella la oportunidad vale la pena. "Es una experiencia que todo cocinero tendría que probar. La media de edad es de 25 y 30 años. Y el balance: 35 becarios, 7 de contrato", confirma para nuestra sorpresa, pero al menos, la manutención y el alojamiento corren por anticipado de los señores Roca.

Vive en Girona, en una residencia de estudiantes donde no se alimentan en base de sandvitxos o pizzas congeladas. En este hormiguero de aspirantes a chefs hablan de cocina todo el rato, no ven Masterchef (decepción!) y nos promete que nadie va diciendo oído cocina en la vida real. Tampoco encuentran buenas las patatas del McDonalds. El poco dinero que tienen, como bonos jóvenes que son, lo invierten en rutas gastronómicas, como por ejemplo la ruta de la anchoa y, los propietarios de los restaurantes que regentan los alrededores de la residencia ya esperan prevenidos la llegada de los estudiantes "tiquismiquis" de Can Roca… nada fáciles de conquistar con el paladar.

A la Marga, esta neura de "cuinetes" no le vino desde siempre. No era buena estudiante –reconoce– y empezó a informarse de grados de formación profesional en Mallorca para decidir qué estudiar al acabar la ESO. "Tenía la opción de hacer informática o cocina, así que me decanté por el segundo", explica la Marga. Hasta aquel momento, ella era de "se mira, pero no se toca", sus padres y sus abuelos cocinaban bien, pero ella se limitaba a observar.

En realidad, su padre, en un intento ( va, y encara suerte) de "sacarle esta idea loca de la cabeza" la puso a trabajar un verano en Mallorca en un restaurante infernal. "Llegaba llorando cada noche a casa, era mucho llevar: 800 personas y montones de cajas de melones para pelar". Esto no es el que quería. La Marga se mantuvo firme, a pesar de los peròs, y se apuntó al grado de cocina. Y allá, no sólo destacaba, sino que la enviaron a hacer prácticas a un restaurante de lujo en Mallorca. Y esto, señores, era otra cosa.

El minimalismo culinario y el buen gusto es el que la Marga iba buscando, así que recomendada por un profesor de su escuela aterrizó en Barcelona para hacer un intensivo de un año a la Escuela Bellart. Y la cosa no podría haber salido mejor. De aquí, pasó a trabajar en el restaurante del Hotel Omm (asesorado por los hermanos Roca) donde se la van rifar a la acabar las prácticas. Pero la Marga necesitaba más. Así que pidió el traspaso a La Bodega de Can Roca y se lo concedieron.

Desde abril está aquí, en Girona, es de las benjamines del grupo y trabaja en repostería unas (teóricas) 8 horas al día que después son 14. "Es sacrificado, pero estás en el mejor restaurante del mundo y aprendes cada día cosas nuevas". Aunque su especialidad son los arroces, adoradora manifiesta del risotto, no le importa pasar a los pescados o a un buen pastel de queso. El más difícil? "Quizás pastelería, da más respeto, porque si te equivocas en las medidas o ingredientes, ya estás perdido. En cambio, con otros platos hay más margen para improvisar".

Alta cocina de tradición
Todavía no ha cumplido ni 25 años y la Marga ya tiene una oferta para ir a trabajar en otro de los mejores restaurantes del mundo, Pujol, en México. Pero no tiene nada claro si quiere o no atravesar el Atlántico. "Yo soy mucho pueblo, echo de menos mi pueblo, las vacas. Me gustaría trabajar en San Sebastián, que es un lugar muy verde y me atrae". Aunque a largo plazo, su plan ideal es abrir un restaurante en la masía de su abuelo a su ciudad natal, Mallorca. Y para la edad que tiene, sus intenciones son muy claras: rehuye de excentricidades y modernidades al elBulli y se decanta mucho más por el alta cocina de tradición como la de Juan Mari Arzak o Santi Santamaria.

A la espera que sus sueños se hagan realidad, Marga sigue trabajando y bregándose en La Bodega de CanRoca . Sabe que es difícil quedarse con contrato, "es una lotería", lo tiene claro. Pero el bagaje que está adquiriendo no se lo saca nadie. "Y, boy escout, después de todo, como acabó la historia de tu padre y los melones?". "Mi padre está al·lucinat, nunca imaginó que podía acabar a La Bodega de Can Roca. Está muy orgulloso de mí". Sort que aquel verano del horror en Mallorca no la acobardó.

Nos despedimos animándole que nos cocine algo, algún día, y ella pone cara dubitativa unos segundos. Ay. No es la primera vez que se lo piden. Sus amigos de toda la vida lo esperan en Mallorca con los brazos abiertos y con el delantal de chef preparado. "Por suerte, son críticos benévolos y todo los parece muy bien!". Y con su hermana, que vive en Barcelona, tiene algún que otra cuenta (gastronómico) pendiente. "Le tengo prometido muchos platos muy suculentos –suelta medio avergonzada, aunque divertida– es que, a veces, estoy tan cansada de trabajar que prefiero irme a comer con ella a cualquier bar de menú". La excusa nos vale, pero no desistimos. No nos queda más remedio que ponernos a la cola de la Marga Brunet. Las cosas buenas se hacen esperar, y las delicióses todavía más. Buen appétit.


La sección Jóvenes Extraordinarios es una colaboración con el proyecto Jóvenes (sobre)salientes.