Instagram y los restaurantes de brunch son, seguramente, uno de los culpables que el aguacate sea actualmente una fruta de moda. Pero lejos de usarla sólo en avocado toasts o en ensaladas, el aguacate tiene otros muchos usos. Uno de ellos, y seguramente uno de los más desconocidos en nuestro país, es la producción de aceite. El Mas Montseny, en el Morell (Tarragonès) ha creado la marca Alvo, con la cual comercializa aceite de aguacate de calidad premium.
Roger Cató es la séptima generación de una familia dedicada a la olivicultura y a la agricultura. El año 1940, su abuelo y su bisabuelo abrieron un molino para producir aceite de oliva, que actualmente continúa trabajando para más de 200 agricultores. Cató se especializó en grasas vegetales en la Universitat de Lleida, y se dio cuenta que el método de extracción del aceite de oliva premium se podía aplicar también al aguacate. "Al final, un aguacate es como una oliva gigante", asegura. Investigando, vio que en las grandes zonas productoras como California, México, Australia y Nueva Zelanda hacían aceite de aguacate, pero con los excedentes: casi toda la producción estaba dedicada al consumo de fruta, mientras que al aceite sólo se destinaba aquella que se echaba a perder o caía al suelo. Desde el Mas Montseny decidieron hacer un aceite de mucha más calidad, aplicando el mismo método que con los aceites de oliva premium. "Aceite de aguacate fresco y sano, directamente cosechado y llevado al molino", explica Cató.
El método de extracción del aceite de oliva premium se puede aplicar también a la alvoca: "Al final, un aguacate es como una oliva gigante"
Cuando el aguacate entra en el proceso, se pela, se le saca el hueso, se tritura la pulpa y se bate. Después se pone en el decanter, una máquina que centrifuga sólidos que separa por densidad la pasta de rechazo, el agua vegetal y el aceite. La maquinaria es la misma que la de la oliva, pero modificando los tiempos y las temperaturas de batido porque tienen características diferentes. El aguacate se vuelve negro rápidamente: es muy sensible a la oxidación. En cambio, la oliva es más sensible a la temperatura. "El aceite de oliva es con extracción en frío, por debajo de 27°C, porque si se trabaja a más temperatura, los compuestos aromáticos volátiles se evaporan y hay fuga de aromas. En el caso del aguacate, tiene un punto de humo mucho más elevado. Por lo tanto, aguanta mucho mejor la temperatura", explica.
Primera plantación comercial de aguacate en Catalunya
Las primeras botellas de aceite Alvo se han producido a partir de aguacates procedentes de dos de las principales zonas productoras del estado: València y Málaga. Pero desde hace cuatro meses, el Mas Montseny han instalado la primera plantación comercial de aguacate de Catalunya, con el objetivo tanto de producir aceite como de comercializar la fruta.
Pero el aguacatero no es propio de aquí, por lo que ha tenido que vencer obstáculos. Primero, para encontrar la variedad más adecuada. Después de numerosas pruebas, la escogida ha sido la Lamb Hass, una variedad de la Hass, el más estendido en el mercado. "La Lamb Hass se puede plantar en altitudes más altas en latitudes inferiores: esto sería el equivalente a plantarlo aquí, más hacia el norte", explica Cató. Otra dificultad ha sido crear las condiciones de humedad y temperatura adecuadas. El aguacatero es muy sensible al riego: quiere humedad constante sin encharcamiento. Por eso ha habido que poner un sistema de riego por cuatro puntos diferentes, con sensores que hacen que el tiempo y la frecuencia de riego vaya variando. También se ha instalado un sistema de control climático, que hace bajar la temperatura por aspersión cuando se superan los 33°C, o mantiene la planta protegida si las temperaturas bajan por debajo de los 3°C. De momento, la adaptación es muy buena. "Mejor de lo que nos pensábamos", asegura Cató.
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No es arriesgado hacer aceite de aguacate en un país con tanta tradición de aceite de oliva? Su respuesta es clara: "Y por qué no? En ciertos aspectos supera incluso al aceite de oliva". De momento, ha tenido muy buena aceptación en tiendas gurmet tanto de la zona de Tarragona como de Barcelona, Madrid o Galicia. También allí donde están acostumbrados a consumir aguacate diariamente porque son productores, como Andalucía. El hecho que el aguacate esté de moda puede ayudar a la difusión, y ya ha llegado a restaurantes de brunch y establecimientos que promueven el movimiento healthy. Además de usos gastronómicos, este aceite también se puede usar en cosmética.
Aceites de oliva premium
Aparte del aceite Alvo, que quedó finalista como producto más innovador del año en los premios del Foro Gastronómico 2018, el Mas Montseny tiene tres líneas de aceites de oliva premium: Aceite Madre, El Padrí y Mas Montseny premium. Aceite Madre es un aceite ecológico, un cupatge de dos variedades, la arbequina y la arbosana, provenientes de árbol joven. "Es un aceite que gusta mucho a los niños o en los extranjeros", explica Cató, porque tiene un sabor dulce, suave y muy aromático. El Padrí se hace a partir de las aceitunas seleccionadas de cuatro fincas con árboles centenarios: un aceite complejo, intenso en boca y muy aromático. Finalmente, el Mas Montseny premium se hace a partir de arbequina muy verde. "Es más amargo en boca y con más intensidad de notas verdes", asegura Roger Cató. Los tres han sido premiados tanto en certámenes nacionales como internacionales, como la Prestige Gold en Terraolivo 2017 en Israel, la Medalla de oro en el Olive Japan 2018 o el premio Mejor Arbequina del mundo Evooleum 2018, entre otros.
El Mas Montseny vende sus aceites premium en Alemania y Austria: " Tira mucho la dieta mediterránea, y el aceite como principal exponente"
Aparte, en el Mas Montseny tienen certificación ecológica, de forma que otros productores que tienen oliva ecológica pueden llevarlas olivas y ellos los ofrecen toda la traçabilitat hasta el envasado y la venta. "Cada día limpiamos el molino. Primero entran las olivas ecológicas, y después las convencionales", explica Cató.
La especialización en aceites de oliva premium es reciente, pero aún así, los del Mas Montseny están consolidados tanto en el mercado español como Alemania y Austria. Y han hecho ventas puntuales en otros lugares, como Corea del Sur, Estados Unidos o Pakistán, entre otros. Aseguran que Japón también es uno de los lugares donde el aceite de oliva está entrando con fuerza: " Tira mucho la dieta mediterránea, y el aceite como principal exponente".
El aceite de oliva de garrafa y el chocolate con aceite de oliva ecológico complementan la variedad de productos relacionados con la oliva. Un chocolate negro con 55% de cacao puro de la República Dominicana, que un pastelero elabora añadiendo un 5% de Aceite Madre. "El aceite de oliva rebaja la amargura del cacao, y lo hace más matecoso. Y no está hecho con aceite de palma o aceite refinado de semillas", asegura Roger Cató.
Melocotones de alta calidad
Además de los aceites y del aguacate, en el Mas Montseny son especialistas en fruta, especialmente en melocotones de alta calidad que comercializan bajo su marca y que llegan tanto a Mercabarna como mercados de Francia y Alemania. Antes, la fruta representaba aproximadamente un 60% de la actividad de la empresa, y el aceite un 40%. Ahora, la cifra se ha ido convirtiendo en un 50% para cada parte, y la previsión es que llegue al 40% para la fruta y al 60% para los aceites. Cuando es época de molino, trabajan unas 5 o 6 personas, mientras que en época de cosecha de la fruta, pueden llegar hasta las 15 personas.