Balfegó se ha convertido en una de las marcas de atún rojo más reconocidas a escala mundial. Algunos de los mejores restaurantes del mundo tienen entre sus platos ejemplares capturados por la empresa de l'Ametlla de Mar. Incluso en Japón, meca de este producto, tiene fieles seguidores. "Hemos cumplido el sueño de llevar el atún que pescamos a los mejores restaurantes del mundo", celebra Pere Vicent Balfegó, que gestiona la empresa conjuntamente con su primo Manel. La calidad de su producto los ha situado en la cima gastronómica.
Son la quinta generación de una familia muy vinculada al mar. Lo que empezó como una actividad de subsistencia para ganarse la vida décadas atrás, es ahora un negocio internacional que factura 61 millones de euros. En solo seis días, esta temporada pescaron 2,4 millones de kilos de atún rojo. Y son los líderes mundiales en la distribución de atún fresco.
Sobrevivir con la pesca
"El tipo de pesca que hacía mi abuelo era de subsistencia, sobre todo durante la Guerra Civil y posteriormente", recuerda Pere Vicent. Salía con el barco, capturaba lo que podía y lo llevaba a la lonja para las subastas. La siguiente generación, su padre y su tío, dieron un paso más. Mejoraron la flota pesquera, con una visión algo más empresarial. "Pero siempre tradicional. Todo acababa y empezaba con la pesca. Salían por la mañana y al atardecer lo llevaban a la lonja", destaca.
Fue la quinta generación, la de Manel y Pere Vicent, la responsable de la explosión de Balfegó. A partir del 2000, deciden focalizarse en el atún rojo y centrarse en abrir nuevos mercados más allá de las lonjas. Invirtieron en nuevas embarcaciones más preparadas para esta pesca y empezaron a salir por todo el Estado y por Europa para colocar el producto. En aquellos momentos, la pesca de este pez estaba muy restringida y, por eso, sus clientes eran principalmente la alta gastronomía.
En Balfegó han adaptado la manera japonesa de sacrificar el atún, que eleva el sabor y la textura del pescado
De l'Ametlla de Mar a Japón
Fue en 2004 cuando la empresa surge tal como se conoce hoy, explica Juan Serrano, director general: "Nace para exportar el 100% del producto a Japón. En 2007, el 100% de lo que pescábamos todavía iba allí". Y es que Japón acaparaba el 90% de la demanda mundial del atún rojo: "Es muy apreciado en el mercado japonés".
Desde Balfegó tenían claro que los japoneses eran, en aquellos años, quienes mejor valoraban el producto. "En cualquier restaurante japonés, reconocían el atún rojo", destaca Serrano.
"En restaurantes de sushi de Japón, sirven atún Balfegó", explica orgulloso Pere Vicent, que añade: "Cuando los grandes chefs japoneses te aprueban, es un gran pasaporte para viajar por todo el mundo". Incluso, en Balfegó han adaptado la manera japonesa de sacrificar el atún, que eleva el sabor y la textura del pescado.
La gran revolución de Balfegó
Una de las grandes aportaciones de Balfegó al sector del atún ha sido la conservación del pescado. El atún rojo se pesca durante unas pocas semanas al año y, tradicionalmente, se congelaba para distribuirla durante el año. Balfegó lo cambió.
Las piscinas de Balfegó a 2,4 millas de l'Ametlla de Mar | Cedida
Los atunes que pescan entre Catalunya y las Illes Balears en junio, las llevan vivas a unas grandes piscinas a 2,4 millas dentro del mar delante de l'Ametlla y que construyeron en 2004. Allí, las mantienen vivas en su estado salvaje, alimentándolas de pescado azul y siguiendo su dieta en libertad. Y, cuando tienen un pedido, sacrifican los ejemplares que necesitan. De este modo, ofrecen todo el año atún fresco.
Serrano: "¿Qué harías con 2,4 millones de kilos de atún muerto pescado en una semana?"
Además del incremento de calidad que supone, también es una cuestión económica, como detalla Serrano: "¿Qué harías con 2,4 millones de kilos de atún muerto pescado en una semana? No tendría ningún valor. Lo mantenemos vivo para regular la oferta".
Y sobre todo, les da la calidad que los diferencia. "Controlamos la dieta hasta que conseguimos el punto de grasa que es lo que tanto admiran nuestros clientes. Esta es la clave de la calidad de la marca", destaca Pere Vicent. Y es que cuando los atunes son pescados en el Mediterráneo, han perdido buena parte de la grasa debido al largo viaje que han hecho desde el Atlántico. En Balfegó, las recuperan en su punto óptimo. Un sistema revolucionario que les ha permitido desestacionalizar la venta de atún fresco.
De los millones de toneladas de atún que se pescan anualmente en el mundo, solo 130.000 son rojos o Bluefinn, lo que lo convierte en más apreciado. "Es la única especie capaz de infiltrar la grasa dentro de su tejido, como el jamón de bellota. Su carne es melosa", describe Serrano.
Abrir mercado en el mundo
Después de una primera época centrada exclusivamente en Japón, vieron que había alternativas. Durante los primeros años, eran los propios japoneses los que iban a l'Ametlla y se llevaban el atún Balfegó congelado y lo distribuían por todo Asia. Así que decidieron llevarla fresca ellos mismos a otros países. Y si en 2007 casi todo iba a Japón, poco a poco fueron reduciendo la exportación al país asiático para centrarse todavía más en la gastronomía.
Japón se convirtió otra vez en un refugio para Balfegó en 2020, cuando vio que la crisis del coronavirus hizo caer en picado las ventas a la restauración
Hasta el día de hoy, que están presentes en restaurantes de gama mediana y alta de más de 30 países del mundo. Primero en restaurantes de sushi y después abriéndose al resto. Los principales clientes son, por este orden, Estados Unidos, España, Japón, Inglaterra y Corea. Y todo llega fresco, como explica Serrano: "Se transporta por avión. Sacrificamos un atún el lunes por la mañana y ya está en una mesa el miércoles".
Pero en 2020, Japón se convirtió otra vez en un refugio para Balfegó, que vio cómo la crisis del coronavirus hizo caer en picado las ventas a la restauración. Y triplicó las exportaciones al país asiático, hasta los 1,8 millones de kilos.
Toda la información del atún
Otra característica que convierte al atún Balfegó en único es la trazabilidad de todas las unidades. Cada pieza de uno de sus atunes contiene información sobre su captura, el sacrificio, el empaque y todos los procesos que ha pasado. "Es un derecho de los consumidores", explica Serrano, que añade que es un plus en cuanto a la seguridad alimentaria.
"El atún es un recurso natural y tenemos que ser muy responsables y muy transparentes. Nos apartamos de pescas ilegales", apunta Pere Vicent, que asegura que el futuro de la especie no corre peligro y que en los últimos años la población ha aumentado.
Martín Berasategui o ABaC
Otro de los objetivos de Balfegó es divulgar el mundo del atún entre la ciudadanía. Con esta voluntad, abrieron dos nuevos caminos: la Tunateca, un restaurante en Barcelona centrado en este producto; y el tuna tour, para sumergirte y nadar entre los atunes rojos que Balfegó tiene en las piscinas de l'Ametlla de Mar.
Todo ello es lo que hace del atún Balfegó uno de los más apreciados por el mundo. Restaurantes como Zuma, Nobu, Martín Berasategui o ABaC son solo cuatro ejemplos que apuestan por su producto.