Julià Castelló tenía 13 o 14 años cuando decidió dejar su pueblo natal, Rabós d'Empordà, e ir a Girona para ganarse la vida. Aprendió el oficio de panadero y con su mujer, Carme Pericot, abrieron su propia panadería el 1898. Es el inicio de una estirpe de panaderos y pasteleros que tiene la cuarta generación al frente y que se han convertido en uno de los abanderados del auténtico xuixo de Girona.
Hoy en día este dulce gerundense es su gran y única apuesta y en Can Castelló fabrican unas 4.000 unidades diarias, algunas de las cuales acaban en la Casa Cacao de los hermanos Roca. Los Castelló son unos de los máximos responsables de la nueva popularidad que está cogiendo el xuixo y recientemente han inaugurado el único obrador en el mundo dedicado exclusivamente a este producto.
De Rabós a Girona
"Mi bisabuelo tenía 13 o 14 años y en Rabós ya no había nada a hacer y se aventuró hacia Girona, sin oficio ni beneficio, sin saber escribir ni leer", explica Julià Castelló, que detalla que la madre murió durante el parto. En Girona, de casualidad, acabó trabajando en una panadería: "Debía de pasar mucha hambre y era un buen lugar para trabajar". Y durante quince años aprendió el oficio desde dentro. "Era una persona muy trabajadora", explica su bisnieto.
Hasta que con 31 años decide abrir su propia panadería, en el barrio de Mercadal de Girona, y bajo el nombre de Can Castelló. Impulsó el proyecto con su mujer, Carme Pericot, que le enseñó a leer y escribir. A final de la década de los 10, el tifus y la gripe española asolaron la ciudad y murió Carme Pericot y dos trabajadores de la panadería. "Mi abuelo se tuvo que incorporar al trabajo", detalla.
El estallido de la Guerra Civil
Con el estallido de la Guerra Civil, el abuelo del Julià Castelló fue al frente y su madre se quedó como responsable de la fleca: "Malvivía de lo que podía ganar con la venta del pan al ejército". Una vez acabado el conflicto bélico, la panadería vivió una buena época. Especialmente cuándo, debido a unas obras de reforma de una calle, se tuvieron que trasladar: "Se pusieron junto a una de las fábricas más importantes del centro de Girona, donde trabajaban muchas mujeres y compraban mucho pan, que era un medio muy importante de subsistencia". El obrador estaba en otro punto y cada día tenían que transportar el pan con carretillas o tartanas hasta la tienda.
Castelló: "Mi padre empieza a intuir que la pastelería estaba en auge"
En los años 50, con el padre de Julià Castelló al frente, el negocio coge una nueva dimensión. Empiezan a llegar las primeras panificadores, que compartían diferentes obradores. "Mi padre no quería formar parte de ello y prefería hacer algo diferente por su cuenta", recuerda el actual responsable del proyecto. Y esta nueva apuesta fue la pastelería: "Mi padre empieza a intuir que estaba en auge".
El amor por el xuixo
Durante unos años compaginan las dos actividades, pero a partir de los 60 ya se convierten exclusivamente en pastelería y acontecen uno de los referentes de la Girona de la época. Y uno de los productos que no faltaba era el xuixo, que poco a poco fue cogiendo más protagonismo. La historia de este dulce tiene el origen en el pastelero Emili Puig, que conjuntamente con un ayudante francés creó la receta original.
Esta receta también llegó a manos del abuelo de Julià Castelló: "El xuixo no era la receta de la coca-cola, parecía que no tenía recorrido. Y por amistad o conocimiento llegó a nuestras manos". Desde entonces, la historia de los Castelló no se ha desvinculado nunca del xuixo. Incluso, después del cierre de la pastelería de Emili Puig, algunos de sus trabajadores pasaron por Castelló.
La ubicación de la pastelería, en el Barri Vell, también fue un gran impulso: "Cada sábado llegaban autobuses con gente de comarcas, se convirtió en un centro de comercio muy importante".
El declive del xuixo
Pero con el paso de los años, el xuixo empieza a perder popularidad y las ventas iban a menos. Muchas pastelerías lo dejaron de hacer. "Ya no gustaba tanto. Los clientes nos decían que eran demasiado aceitosos, que se les repetía, etc.", recuerda Julià Castelló. Fue en el 93 cuando se puso al frente del negocio, después de la muerte de su padre. Y Julià comprobó cómo el auge de la alimentación industrial y los procesados habían truncado la imagen que se tenía del xuixo: "Las grandes marcas hacían un producto que no tenía nada a ver y los consumidores perdieron el referente del auténtico xuixo de Girona". "Se había perdido el formato, el gusto y todo", añade.
Pero el amor por los xuixos de los Castelló estaba intacto y desde el inicio del nuevo siglo se propusieron impulsar acciones para reanimar este dulce. "Lo primero que hice, el 2001, fue dividir el xuixo por la mitad. La gente lo encontraba muy grande", explica el Julià. Fue un primer paso, pero no suficiente.
Hacia el 2008, los Castelló quisieron impulsar una exposición reivindicativa del xuixo al Museo de Arte de Girona. Y la respuesta que se encontraron de los colegas no fue la esperada: "Pedí apoyo a otros pasteleros y nadie quiso, vi que nadie creía. Muchos de ellos me dijeron que el xuixo ya no se consumía y no tenía recorrido".
Castelló: "Una batalla a favor del xuixo a nivel personal"
Pero Julià no se desanimó: "Vi que tenía que hacer una campaña y una batalla a favor del xuixo a nivel personal". Y desde aquel momento, esta ha sido su obsesión: "Desde entonces empezamos a hablar del xuixo de Can Castelló cómo el auténtico de Girona. No decimos que sea lo más bueno o el más guapo, pero respetamos la fórmula, el sabor y el gusto original de toda la vida". Aún así, no han renunciado a la innovación, añadiendo nuevos rellenos y sabores cómo el chocolate o la manzana. Incluso ahora están trabajando en un xuixo salado.
El referente está claro: las ensaimadas en Mallorca, auténtico referente de las islas. "El xuixo todavía no tiene este estatus. La gente de Mallorca lo ha sabido hacer muy bien, con un producto muy reconocible, de calidad y por encima de las otras pastas. En cambio, el xuixo siempre ha sido el hermano pobre de las pastelerías de Girona".
La apuesta por la proximidad y la calidad
Con estos quince años, el xuixo ha vuelto a ganar popularidad y en buena parte es gracias a Castelló. "El éxito es que la gente ya reconoce un xuixo bueno y uno de malo. Las malas copias se apoderan rápidamente del mercado", advierte. En su caso, reivindican el producto de calidad y de proximidad. Por ejemplo, utilizan harina de Girona, huevos del Pla de l'Estany y leche del Empordà.
Julià Castelló: "Nuestro valor es que somos una empresa familiar"
Fue hacia el 2016 cuando la apuesta de los Castelló por los xuixos fue definitiva, centrando todos los esfuerzos en el proyecto con un obrador dedicado exclusivamente a este producto. Y cerrando la pastelería. "El proyecto era tan importante... Nuestro valor es que somos una empresa familiar y yo no podía estar en dos espacios diferentes a la vez". 120 años después de levantar la persiana, Castelló entraba en una nueva fase. Desde entonces venden los xuixos en un establecimiento propio y en otras tiendas, panaderías, pastelerías y restaurantes. Y siempre respetando la receta original, solo habiendo cambiado la grasa de cerdo por margarinas. La respuesta era muy buena y el negocio crecía.
De hecho, los Castelló también fueron uno de los impulsores de hacer crecer la presencia del xuixo a los restaurantes: "Otra medida que hicimos fue pensar que los xuixos pequeños se podían servir en las cartas de postres de los restaurantes, hasta entonces no había pasado. Y lo hemos conseguido". Uno de los espacios gastronómicos donde hay xuixos de Castelló es la Casa Cacao de los Germanos Roca. "Es un hito importante porque pasa a ser un producto es gastronómico y de la tierra y tiene mucho más recorrido", destaca.
El salto definitivo
Para dar respuesta a toda la demanda, decidieron empezar a comercializar los xuixos en formato de quinta gamma, que son aquellos productos de alta gamma que se venden ya envasados y se pueden conservar unos días. "Como pastelero artesano, nosotros hacíamos todos los xuixos al día. Cuando me planteé este proyecto, empecé a trabajar en un producto de quinta gamma, que pudiera llegar en las mejores condiciones en todas partes. Después de dos años de pruebas y errores, conseguí un xuixo de calidad premium", señala. Así, actualmente fabrican unos 4.000 xuixos al día con 13 gustos diferentes.
Ahora, coincidiendo con los 125 años de Castelló, han inaugurado un nuevo obrador de 500 metros cuadrados, el único al mundo que elabora exclusivamente xuixos. "Es fácil ser los únicos de mundo, es un producto muy local", ironiza Castelló, que enfatiza que el proceso continúa siendo muy artesanal. Por eso, a pesar de que ahora tienen capacidad para fabricar casi el doble, quieren ir con calma: "Para nosotros, fabricar más quiere decir contratar más gente, no poner más máquinas". Además, próximamente abrirán una tienda en el centro de Girona donde vender y poder comer xuixos.
Larga vida al xuixo
Todo ello para continuar haciendo crecer el xuixo: "El xuixo tiene mucho recorrido y mucha gente se añadirá. Pero no todo el mundo puede hacerlo. Hace falta la pasión y un punto de locura para jugárselo todo para dedicarse al 100 %". Una locura que han tenido en Castelló y que les ha salido bien: "El tiempo nos ha dado la razón: la gente quería xuixos y reconoce el producto bien hecho. El camino apenas está empezando".
"Estamos muy contentos y agradecidos al xuixo", concluye Julià Castelló, cuarta generación de una estirpe de panaderos que empezó por casualidad en el siglo XIX en Girona cuando un chiquillo huía de la hambre y quería buscarse una nueva vida.