03
de Febrero
de
2016
Act.
03
de Febrero
de
2016
A la Bodega de Can Roca todo es un juego a tres bandas. Se habla mucho la polidesa y la elegancia del chef, Joan Roca; de la capacidad creativa de Jordi Roca al frente de los postres; y también de la organización de su camarero de vinos y maestro de sala, Josep Roca. Porque este bar, que abrió el 1986 con los padres en el barrio Germanos Sabbath de Girona, es hoy en día un lugar que convierte la gastronomía en un sueño gracias a la combinación de tres talentos diferentes.
Para poner énfasis en el rol del también sommelier, a la lista de adjetivos afalagadors de Roca ahora sepuede sumar "autenticidad, generosidad y esfuerzo". Son los disparos escogidos por Josep Daniel Gubert, moderador de una conferencia organizada por el aula de Extensión Universitaria para la Gente mayor al SC Trade Center de Sant Cugat del Vallès, quien no duda a reivindicar desde el primer minuto la importancia del papel del medio de los hermanos. Una figura que, como remarca el mismo Josep Roca, "tiene que saber leer el universo de emociones que es la sala y establecer una buena comunicación emocional con la cocina".
Y es que, como bien señala, una comida se tiene que acompañar con el vino adecuado porque "la excelencia es a la cocina, pero también a la empresa, y en ella hay vino". Con esta breve pero concisa afirmación, Josep Roca inicia su conferencia. Un encuentro que permite en el auditorio descubrir la verdadera alma de la Bodega de Can Roca: las emociones.
"Hoy se reivindican los oficios, no hace falta que todos vamos a la universidad"
Uno de los recuerdos de infancia más presentes del segundo de los hermanos nos trae a cuando en Joan tenía nuevo años. "Él entonces ya tenía muy claro que quería ser cocinero y tenía su chaqueta", relata, "pero los profesores le dijeron a los padres que lo dejaran estudiar". Y es que en aquella etapa, parecía que el hecho de no optar por estudios superiores era un fracaso, una situación que, "por suerte", ha cambiado.
En Josep Roca es de quienes defiende que cada persona tiene una inteligencia diferente, "un talento que hay que saber encontrar e invocar", y él lo tiene con el vino. En el momento de escoger qué estudiar, asegura que también se encontró con la clásica dicotomía de 'ciencias o letras', y que optó por un camino totalmente diferente: la Escuela de Hostelería de Girona. "Allá descubrí el vino y supe que el más importante es hacer de tu pasión tu profesión", señala con una sonrisa, el que hace entender que se defina a él mismo como "un maestro vocacional y autodidacta".
"La generosidad es un ego maduro"
"El vino es un elemento importante porque mis hermanos son generosos". A pesar de que en la Bodega de Can Roca los platos, los postres y el vino son los factores que crean la perfección, Josep Roca reconoce que el elemento del cual es experto es uno de los más infravalorats de la gastronomía. Es por eso que agradece a sus hermanos que le cedan parte del protagonismo, el que demuestra que su éxito es el resultado de un trabajo en equipo cohesionado y dónde, a veces, hay que ceder tu espacio a los otros.
Pero la generosidad ha sido un disparo característico de Roca desde que eran pequeños. "En Joan era y es rápido, pero nos esperó a en Jordi y a mí", explica sobre como el hermano grande se introdujo en el sector con mayor facilidad y celeridad que los otros dos. Y en este punto, insiste en la generosidad que los dos muestran hacia el sommelier: "En Joan y en Jordi son también generosos porque aceptan modificaciones de platos por el vino o aceptan crear un plato a partir de un vino".
"No tenemos competencia porque la cocina se tiene que compartir"
En el sector de la restauración, o entiendes que hay mucha competencia o percibes como que no hay nadie. "Es difícil tener clientela fija y esto es bueno, que la gente viaje no sólo para ver monumentos, sino para vivir una experiencia", justifica Josep Roca, aplaudiendo así el éxito creciente del turismo gastronómico.
Respecto a lo amenazaba que puede suponer para otros locales el hecho de tener un restaurante con tres estrellas Michelin en Cataluña, Roca cree que de su éxito sebeneficia todo el mundo. "Es un reconocimiento que sirve porque vengan turistas y conozcan nuestra riqueza y gastronomía", continúa, "nuestros restaurantes son filosofías de vida, no negocios empresariales". Una filosofía difícil de replicar manteniendo la esencia, el que los ha traído a rechazar incluso un cheque en blanco de un magnate chino para abrir un restaurante en Pekín, revela el camarero de sala.
"Somos corredores de fondos, no corredores de riesgo"
En el caso de la masía regentada por los tres hermanos, la clientela catalana supone el 40%, mientras que del resto del Estado proviene un 15%; y del mundo, el 45%. Estas cifras traen Roca a reivindicar la presencia del comensal de casa a su comedor y a defender que el último que quiere la familia es hinchar precios que alejen su carta del cliente local: "Ahora tenemos moda después de 30 años, pero queremos seguir viviendo en Girona, y no queremos no poder mirar los vecinos porque vengan japoneses. Somos corredores de fondos, no corredores de riesgo".
Y es que "tener tres estrellas no quiere decir ganar mucho dinero", defiende. Obviamente, los negocios que apuestan por la calidad como disparo diferencial no se pueden permitir perder dinero; tampoco lo hace el restaurante gerundense, por el que limita cerca de 55 el número de clientes a quienes sirven en un día con un equipo de 70 personas. Su jornada laboral comprende entre 10 y 12 horas repartidas entre las 9 h de la mañana y las 3 h de la madrugada.
"Nos centramos en el sentimiento de pertenencia y de proximidad"
La primera estrella Michelin conseguida el 1995 fue la que impulsó la carrera meteórica, pero fue la tercera la que recuerdan con más emoción: "La gente del barrio y de la ciudad nos aplaudió durante 10 minutos.No sabíamos que alguien podía aplaudir un restaurante de lujo y por eso queremos centrarnos en el sentimiento de pertenencia con el territorio, no con el lujo y su manera de vivir".
Todo esto lo trae a evocar los inicios del negocio, cuando adquirieron el 1991 la masía Can Sunyer y que ahora es conocido con el nombre de Bodega Can Roca. "La compramos con la crisis postolímpica y nos dedicamos a hacer banquetes para bodas, a hacer hucha y ahorrar para no pagar más hipotecas y sufrir", revela, dando a entender que el camino al éxito es llevar.
Pero la pertenencia no es sólo con el ámbito local, también lo es con la familia. Por este motivo priorizan la actitud, no la aptitud de una persona; y en una entrevista de personal de la Bodega de Can Roca, se escuchan preguntas cómo: "Te gusta este trabajo? Cuál es el mejor recuerdo que tienes con la comida? Cuál es tu relación con la familia? Tienes hermanos?". Una serie de cuestiones que demuestran que no vale sólo tener idiomas o mucha experiencia, sino que importan los vínculos emocionales.
La innovación en la Bodega de Roca, pues, no está sólo en los platos, tambiénestá en la gestión del personal. Entre las anécdotas que explica Josep Roca hay la de tener una especialista en la "resolución de conflictos y gestión de las personales desde un punto de vista emocional". Una decisión que asegura que los trajo a optar para cerrar un mes al año y dejar de facturar 15.000 euros para "escuchar el equipo". Porque este equipo es también la familia con quien conviven y cruzan cada día la calle que los separa del antiguo restaurante de los padres para volver "a tocar de pies a tierra, y encontrarse con los clientes de siempre y con la realidad".
Para poner énfasis en el rol del también sommelier, a la lista de adjetivos afalagadors de Roca ahora sepuede sumar "autenticidad, generosidad y esfuerzo". Son los disparos escogidos por Josep Daniel Gubert, moderador de una conferencia organizada por el aula de Extensión Universitaria para la Gente mayor al SC Trade Center de Sant Cugat del Vallès, quien no duda a reivindicar desde el primer minuto la importancia del papel del medio de los hermanos. Una figura que, como remarca el mismo Josep Roca, "tiene que saber leer el universo de emociones que es la sala y establecer una buena comunicación emocional con la cocina".
Y es que, como bien señala, una comida se tiene que acompañar con el vino adecuado porque "la excelencia es a la cocina, pero también a la empresa, y en ella hay vino". Con esta breve pero concisa afirmación, Josep Roca inicia su conferencia. Un encuentro que permite en el auditorio descubrir la verdadera alma de la Bodega de Can Roca: las emociones.
"Hoy se reivindican los oficios, no hace falta que todos vamos a la universidad"
Uno de los recuerdos de infancia más presentes del segundo de los hermanos nos trae a cuando en Joan tenía nuevo años. "Él entonces ya tenía muy claro que quería ser cocinero y tenía su chaqueta", relata, "pero los profesores le dijeron a los padres que lo dejaran estudiar". Y es que en aquella etapa, parecía que el hecho de no optar por estudios superiores era un fracaso, una situación que, "por suerte", ha cambiado.
En Josep Roca es de quienes defiende que cada persona tiene una inteligencia diferente, "un talento que hay que saber encontrar e invocar", y él lo tiene con el vino. En el momento de escoger qué estudiar, asegura que también se encontró con la clásica dicotomía de 'ciencias o letras', y que optó por un camino totalmente diferente: la Escuela de Hostelería de Girona. "Allá descubrí el vino y supe que el más importante es hacer de tu pasión tu profesión", señala con una sonrisa, el que hace entender que se defina a él mismo como "un maestro vocacional y autodidacta".
"La generosidad es un ego maduro"
"El vino es un elemento importante porque mis hermanos son generosos". A pesar de que en la Bodega de Can Roca los platos, los postres y el vino son los factores que crean la perfección, Josep Roca reconoce que el elemento del cual es experto es uno de los más infravalorats de la gastronomía. Es por eso que agradece a sus hermanos que le cedan parte del protagonismo, el que demuestra que su éxito es el resultado de un trabajo en equipo cohesionado y dónde, a veces, hay que ceder tu espacio a los otros.
 |
| Jordi Roca, durante su participación al SC Trade Center. Artur Ribera |
Pero la generosidad ha sido un disparo característico de Roca desde que eran pequeños. "En Joan era y es rápido, pero nos esperó a en Jordi y a mí", explica sobre como el hermano grande se introdujo en el sector con mayor facilidad y celeridad que los otros dos. Y en este punto, insiste en la generosidad que los dos muestran hacia el sommelier: "En Joan y en Jordi son también generosos porque aceptan modificaciones de platos por el vino o aceptan crear un plato a partir de un vino".
"No tenemos competencia porque la cocina se tiene que compartir"
En el sector de la restauración, o entiendes que hay mucha competencia o percibes como que no hay nadie. "Es difícil tener clientela fija y esto es bueno, que la gente viaje no sólo para ver monumentos, sino para vivir una experiencia", justifica Josep Roca, aplaudiendo así el éxito creciente del turismo gastronómico.
Respecto a lo amenazaba que puede suponer para otros locales el hecho de tener un restaurante con tres estrellas Michelin en Cataluña, Roca cree que de su éxito sebeneficia todo el mundo. "Es un reconocimiento que sirve porque vengan turistas y conozcan nuestra riqueza y gastronomía", continúa, "nuestros restaurantes son filosofías de vida, no negocios empresariales". Una filosofía difícil de replicar manteniendo la esencia, el que los ha traído a rechazar incluso un cheque en blanco de un magnate chino para abrir un restaurante en Pekín, revela el camarero de sala.
"Somos corredores de fondos, no corredores de riesgo"
En el caso de la masía regentada por los tres hermanos, la clientela catalana supone el 40%, mientras que del resto del Estado proviene un 15%; y del mundo, el 45%. Estas cifras traen Roca a reivindicar la presencia del comensal de casa a su comedor y a defender que el último que quiere la familia es hinchar precios que alejen su carta del cliente local: "Ahora tenemos moda después de 30 años, pero queremos seguir viviendo en Girona, y no queremos no poder mirar los vecinos porque vengan japoneses. Somos corredores de fondos, no corredores de riesgo".
Y es que "tener tres estrellas no quiere decir ganar mucho dinero", defiende. Obviamente, los negocios que apuestan por la calidad como disparo diferencial no se pueden permitir perder dinero; tampoco lo hace el restaurante gerundense, por el que limita cerca de 55 el número de clientes a quienes sirven en un día con un equipo de 70 personas. Su jornada laboral comprende entre 10 y 12 horas repartidas entre las 9 h de la mañana y las 3 h de la madrugada.
"Nos centramos en el sentimiento de pertenencia y de proximidad"
La primera estrella Michelin conseguida el 1995 fue la que impulsó la carrera meteórica, pero fue la tercera la que recuerdan con más emoción: "La gente del barrio y de la ciudad nos aplaudió durante 10 minutos.No sabíamos que alguien podía aplaudir un restaurante de lujo y por eso queremos centrarnos en el sentimiento de pertenencia con el territorio, no con el lujo y su manera de vivir".
Todo esto lo trae a evocar los inicios del negocio, cuando adquirieron el 1991 la masía Can Sunyer y que ahora es conocido con el nombre de Bodega Can Roca. "La compramos con la crisis postolímpica y nos dedicamos a hacer banquetes para bodas, a hacer hucha y ahorrar para no pagar más hipotecas y sufrir", revela, dando a entender que el camino al éxito es llevar.
Pero la pertenencia no es sólo con el ámbito local, también lo es con la familia. Por este motivo priorizan la actitud, no la aptitud de una persona; y en una entrevista de personal de la Bodega de Can Roca, se escuchan preguntas cómo: "Te gusta este trabajo? Cuál es el mejor recuerdo que tienes con la comida? Cuál es tu relación con la familia? Tienes hermanos?". Una serie de cuestiones que demuestran que no vale sólo tener idiomas o mucha experiencia, sino que importan los vínculos emocionales.
La innovación en la Bodega de Roca, pues, no está sólo en los platos, tambiénestá en la gestión del personal. Entre las anécdotas que explica Josep Roca hay la de tener una especialista en la "resolución de conflictos y gestión de las personales desde un punto de vista emocional". Una decisión que asegura que los trajo a optar para cerrar un mes al año y dejar de facturar 15.000 euros para "escuchar el equipo". Porque este equipo es también la familia con quien conviven y cruzan cada día la calle que los separa del antiguo restaurante de los padres para volver "a tocar de pies a tierra, y encontrarse con los clientes de siempre y con la realidad".