El foie gras ha sido un símbolo del lujo culinario durante siglos. Es un habitual en la mayoría de mesas de Navidad. Fue un plato para la realeza y un básico de restaurantes franceses de alta gama. Pero para muchos la alimentación forzosa de los patos y gansos para expandir sus hígados es crueldad animal. Varios países han prohibido la producción y ahora algunas partes de Estados Unidos también están prohibiendo la venta. Hay una batalla legal entre la ciudad de Nueva York y el Estado de Nueva York sobre el foie gras. ¿Es este el final para el foie gras, o puede volver?
Foie gras significa literalmente hígado graso, es una comida rica, decadente y cara. Durante mucho tiempo ha sido un alimento básico de la cocina francesa, pero sus raíces pueden remontarse al antiguo Egipto. Las representaciones egipcias de gansos forzados a tragar datan del año 2.500 a.C. y en el 30 a. C. el poeta romano Horus escribió sobre engordar gansos con higos.
Pero, ¿qué es la alimentación forzada? Cuando los patos tienen cuatro semanas de edad es cuando tiene lugar el controvertido proceso de alimentación forzada. Los patos son alimentados con una mezcla de maíz y soja tres veces al día durante tres semanas. Los productores dicen que la alimentación por fuerza replica como los patos salvajes engordan antes de la migración, cuando el hígado se amplía hasta diez veces su medida normal. Pero esto no es exactamente lo que pasa con los pájaros y los patos migratorios. El hígado del pato pesa cerca de un kilogramo al final del periodo de alimentación forzada.
Cuando los patos tienen cuatro semanas de edad es cuando tiene lugar el controvertido proceso de alimentación forzada
La práctica arraigó en Francia donde la historia dice que el rey Luis XVI lo proclamó un plato para los reyes. A principios del 1800 los cocineros franceses empezaron a crear platos elaborados con foie gras y a principios del siglo XX los libros culinarios franceses acumulaban centenares de maneras de cocinarlo y comerlo.
No pasó mucho tiempo antes de que la delicatessen empezara a llegar a restaurantes de alta gama en todo el mundo. Israel emergió como competidor en el mercado del foie gras y exportó 12 millones de dólares el 1979. Poco después, Estados Unidos también empezaró a producir. Euro Foie gras es la Federación Europea de Foie gras, creada en 2008 en Estrasburgo. Agrupa las federaciones de Bélgica, Bulgaria, Francia, Hungría y España, que son todos los países productores de la Unión Europea. Según el Eurostat, en el 2022, las exportaciones de foie gras de la UE a terceros países ascendieron a 49 millones de euros, una cifra que se ha ido recortando año tras año por la gripe aviar pero también por el boicot y la conciencia social.
En el 2022, las exportaciones de foie gras de la UE a terceros países ascendieron a 49 millones de euros
En la década de los 90, la campaña contra la alimentación forzosa ya estaba en marcha por todas partes. Grupos por los derechos de los animales como Peta se manifestaron y pidieron boicot al foie gras. En el 2003, diez países ya habían prohibido la alimentación forzada de animales, incluido Israel, que era el tercer mayor productor de foie gras en aquel momento.
Una década más tarde, India se convirtió en el primer país del mundo en prohibir no sólo la producción, sino también la importación y venta de foie gras. En el 2018, los activistas hicieron una campaña para hacer lo mismo en la ciudad de Nueva York y se aprobó una prohibición de esta comida el 2019 y se suponía que entraría en vigor a finales del 2022.
The days of foie gras are gone and foie-gotten in New York City.
— Mayor Eric Adams (@NYCMayor) November 25, 2019
A new law will END this cruel practice in our city for good. We're also strengthening our animal adoption centers, protecting horses from dangerous heat and expanding animal rights efforts across our city. pic.twitter.com/0efxxG6Zxn
Pero la prohibición nunca entró en vigor, puesto que se inició una larga lucha legal sobre el destino del foie gras: una lucha que, una vez más, se encuentra en la inverosímil posición de enfrentar políticamente la ciudad y el Estado de Nueva York.
La prohibición fue bloqueada por primera vez por las apelaciones legales presentadas por dos granjas productoras de foie gras en el Estado de Nueva York que argumentaron que era “insensato viniendo de un gobierno local que no tiene patos ni granjas propias”.
El gobierno del Estado de Nueva York en Albany estuvo de acuerdo y argumentó que la ciudad de Nueva York no tiene poder para dictar lo que los agricultores del Estado producen y vienen. La ciudad demandó al Estado, y declaró que “valora el bienestar animal sobre un alimento de lujo que requiere la alimentación forzada de los pájaros”.
Después, un juez estatal dictaminó que el Estado de Nueva York no había investigado bastante para bloquear la prohibición, que tildó de “arbitraria y caprichosa”, y se puso de parte de la ciudad alegando que podía ejercer su poder “para retirar el apoyo local, incluida la licencia y la regulación, para la venta de un artículo de lujo al cual la ciudad y sus residentes se oponían por motivos morales”. Pero la guerra legal no ha acabado, en absoluto.
Una alternativa podría ser el foie gras que se alimenta sin fuerza, como La Patería de Sousa
La verdad es que la batalla legal del foie gras ha sido ganada habitualmente por los activistas de los derechos de los animales, por ejemplo en California se puede comprar foie gras, siempre que el producto y la transacción se hagan fuera del Estado.
¿Cuál es el destino del foie gras? Una alternativa podría ser el foie gras que se alimenta sin fuerza, como La Patería de Sousa, una granja de España que produce foie gras a partir de gansos que se alimentan a sí mismos. Y otra startup en París está produciendo foie gras en un laboratorio.