03
de Octubre
de
2016
Act.
26
de Octubre
de
2016
Hablar de l'Escala quiere decir pensar en el Alt Empordà, en la Costa Brava, en los veranos a la guingueta con la cerveza, las olivas... y, porque no, con una tapa de anchoas. Un producto importado por los griegos hasta Empúries hace miles de años y que se ha convertido en el reclamo estrella de este municipio costero. Y en una de las "joyas gastronómicas de Cataluña", según el gerente de Anchoas El Xillu, Francesc Moner, quién puede presumir de haber sido uno de los escogidos por los hermanos Roca por su último proyecto, la Ópera Samfaina, un espacio multisensorial ubicado al Liceo de Barcelona pensado para difundir las virtudes de la cocina catalana con productos selectos.
Moner creó la empresa con su padre el 1974 y desde entonces elabora y comercializa estos pescados en conserva en todo España. Lo hace desde su pequeña fábrica en l'Escala, donde pueden pasar de ser sólo 15 trabajadores en invierno hasta duplicar la plantilla cuando llega la época de compra de pescado fresco, limpieza y preparación el secado, en temporada de verano. "Y todo, absolutamente todo, se hace de manera tradicional!", remarca con orgullo Moner, conocido por todos como 'el Xillu'.
Cuatro décadas siguiendo la tradición
Hay que retroceder cuatro décadas atrás para encontrar el origen de la compañía, justo cuando su actual gerente tenía 18 años. "Mi padre era pescador y mi madre y abuela trabajaban en una fábrica de anchoas. Yo no podía hacer ningún oficio de pie durante ocho horas y, como que tampoco me gustaba estudiar, decidimos empezar desde cero y montar nuestra propia fábrica", relata.
De entonces acá, la empresa ha incorporado ya la tercera generacióny se ha reformado internamente para adaptarse a los cambios. "Ahora ya trae muchas cosas mi hijo, porque los sistemas modernos lo han cambiado todo", asegura Moner, "ahora con Internet buscas qué distribuidor hay en Zamora, y te lo dice; buscas qué casas trae y puedes decidir si te interesa o no". Todo un proceso que, a mucho alargar, te puede tomar unas horas, nada que ver con las largas esperas que recuerda cuando era joven: "Cuando empecé, tenía que coger el tren, ir a Barcelona, sentar en un banco y esperar que pasara una furgoneta donde pusiera 'Distribuciones Pepito' para apuntar el teléfono... Mira si ha cambiado, esto!".
La empresa ha cambiado su músculo y esqueleto, pero no su alma. El proceso de automatización empezó a la década de los 80 y se ha ido consolidando de manera gradual, afirma el gerente, quien asegura que era una necesidad para "continuar siendo competitivos". Evocando el pasado, y con un claro tono nostálgico, recuerda como iba a las subastas a comprar el pescado fresco o se desplazaba en Girona y Figueres para traer los paquetes. "Ahora la compra de producto se hace a través de comissionistes y las empresas tienen camiones propios o contratan servicios de paquetería que vienen a recoger los pedidos", compara, y no pierde la ocasión de mencionar como se envasaba entonces el producto: "Ahora tenemos tapador de aceite, limpiador de botes, etiquetadora... Antes todo lo hacíamos a mano, enganchábamos las etiquetas con pegamento y las pintábamos con pinceles".
A pesar de toda la transformación tecnológica vivida, quiere dejar muy claro que hay un disparo al cual no han querido, ni lo harán, rechazar: la calidad. "El sabor es el mismo y continuará siendo artesano. Sólo hemos cambiado el método de conserva. Antes se vendía el 100% del producto con sal y lo limpiaba el consumidor final. Ahora el 90% se vende con aceite porque ya esté a punto para comer", comenta.
Su innovación de ahora se encuentra en el formato. Cada dos o tres años intentan sacar al mercado las anchoas en envases y cantidades diferentes para adaptarse a las necesidades del momento. Aun así, el producto no cambia porque tampoco lo ha hecho el gusto del consumidor. "Es un producto de calidad y la gente prefiere comer menos, pero comer bien y no coger dolor de cabeza o dolor de estómago el día siguiente", opina el Xillu, "el precio es el que es, pero nadie nos puede decir que esto no quiere decir calidad".
Un Mediterráneo con pocos recursos
El seitó que utilizan proviene del Cantábrico, donde se puede encontrar la misma especia que vive en el Mediterráneo. Tienen que ir al norte a buscar la materia primera porque la medida de los pescados que se encuentran a la Costa Brava es demasiado pequeño para el cual están especializados. "Si a nosotros ya nos parece poco 40 piezas por kilo, las 100 piezas que salen por un kilo de producto pescado en el Mediterráneo todavía nos parece menos, son de la medida del dedo pequeño", explica con detalle. Aun así, matiza que esta situación también se ha dado a la inversa en periodos cuando ha sido la mar catalana la encargada de proveer las empresas cantábricas.
Además, se encuentran con el problema de sobreexplotación de pesca que hay a la costa mediterránea. Una situación que intentaron resolver hace cerca de 10 años cuando varios profesionales del sector pesquero se dirigieron al Instituto de Ciencias del Mar para hacer un estudio. El resultado obtenido, asegura, era el esperado: "Nos dijeron que como continuáramos pescando las mismas toneladas, se llegaría al agotamiento, y así ha sido". El informe se presentó a la Generalitat y esto los permitió obtener sólo dos meses de veda, una medida "insuficiente" para un problema que, cruz, "no tendrá solución" por la falta de intervención de las administraciones.
Competidores y amigos
"El pueblo de l'Escala es pequeño, todos nos conocemos y la relación es cordial, de respeto", responde Moner al ser preguntado por la competencia. Cuenta hasta cuatro el número de fabricantes de anchoas que hay al municipio y remarca que la relación es bastante buena para organizar conjuntamente la Fiesta de la Anchoa que se ha celebrado este domingo.
De hecho, agradece este trato cercano y amistoso que hay entre ellos, y remarca que sus verdaderos competidores son los vascos y cántabros. "Ellos son 70 o 80. Son muchos y con empresas muy grandes, con mucha presencia en Europa. Y muchos hacen atún y bonítol, que se vende más", una situación que difiere mucho la suya, que tratan el seitó.
Su gama de productos sólo tienen unos intrusos: "Desde hace 10 años, somos los únicos que hacemos olivas rellenas de filetes de anchoa grande y tienen un éxito brutal!".
Pensar en el cliente de casa
Las Anchoas El Xilluse pueden encontrar a los supermercados y a los restaurantes de categoría mediana y alta, entre los cuales hay la Bodega de Can Roca.
Los dos canales tienen un peso similar en la facturación, pero reconoce que estar en las cadenas de supermercado es importante: "Son un grueso importante de la facturación, que es bueno y tiene a la vez un inconveniente. El día que pierdes una cadena, pierdes una parte importante del dinero, pero si pierdes un restaurante, el día siguientepuedes encontrar otro y tapar el agujero".
Con un producto delicatessen como estas anchoas, el mercado internacional tendría que ser un segmento importante. Ahora bien, este no es el caso de la empresa de Moner, quien hoy por hoy sólo envía pedidos pequeños en el Japón y en los Estados Unidos. "Intentamos comercializar el producto al exterior, pero el trabajo que te trae en comparación con el volumen de negocio que da... hemos perdido demasiadas horas, no nos compensa", relata sobre el intento de expansión, una experiencia que los ayudó a ver que era más viable fortalecer la presencia al territorio catalán, el cual representa el 80% de los 2 millones de euros que facturaron el 2015.
La excursión al mercado español, en cambio, sí que fue un éxito. La compañía puso los ojos en Madrid con la llegada de la crisis, cuando se vieron obligados a buscar nuevos clientes. Así, han conseguido conquistar la capital española, Andalucía y el País Vasco. Todo un hito que Moner destaca, quien recuerda que "vender anchoas en el País Vasco es tan difícil como vender plátanos en Canarias". En términos de ingresos, la venta al resto de España representa el otro 20%.
Moner creó la empresa con su padre el 1974 y desde entonces elabora y comercializa estos pescados en conserva en todo España. Lo hace desde su pequeña fábrica en l'Escala, donde pueden pasar de ser sólo 15 trabajadores en invierno hasta duplicar la plantilla cuando llega la época de compra de pescado fresco, limpieza y preparación el secado, en temporada de verano. "Y todo, absolutamente todo, se hace de manera tradicional!", remarca con orgullo Moner, conocido por todos como 'el Xillu'.
Cuatro décadas siguiendo la tradición
Hay que retroceder cuatro décadas atrás para encontrar el origen de la compañía, justo cuando su actual gerente tenía 18 años. "Mi padre era pescador y mi madre y abuela trabajaban en una fábrica de anchoas. Yo no podía hacer ningún oficio de pie durante ocho horas y, como que tampoco me gustaba estudiar, decidimos empezar desde cero y montar nuestra propia fábrica", relata.
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| Francesc Moner, gerente de Anchoas El Xillu. Cedida |
De entonces acá, la empresa ha incorporado ya la tercera generacióny se ha reformado internamente para adaptarse a los cambios. "Ahora ya trae muchas cosas mi hijo, porque los sistemas modernos lo han cambiado todo", asegura Moner, "ahora con Internet buscas qué distribuidor hay en Zamora, y te lo dice; buscas qué casas trae y puedes decidir si te interesa o no". Todo un proceso que, a mucho alargar, te puede tomar unas horas, nada que ver con las largas esperas que recuerda cuando era joven: "Cuando empecé, tenía que coger el tren, ir a Barcelona, sentar en un banco y esperar que pasara una furgoneta donde pusiera 'Distribuciones Pepito' para apuntar el teléfono... Mira si ha cambiado, esto!".
La empresa ha cambiado su músculo y esqueleto, pero no su alma. El proceso de automatización empezó a la década de los 80 y se ha ido consolidando de manera gradual, afirma el gerente, quien asegura que era una necesidad para "continuar siendo competitivos". Evocando el pasado, y con un claro tono nostálgico, recuerda como iba a las subastas a comprar el pescado fresco o se desplazaba en Girona y Figueres para traer los paquetes. "Ahora la compra de producto se hace a través de comissionistes y las empresas tienen camiones propios o contratan servicios de paquetería que vienen a recoger los pedidos", compara, y no pierde la ocasión de mencionar como se envasaba entonces el producto: "Ahora tenemos tapador de aceite, limpiador de botes, etiquetadora... Antes todo lo hacíamos a mano, enganchábamos las etiquetas con pegamento y las pintábamos con pinceles".
A pesar de toda la transformación tecnológica vivida, quiere dejar muy claro que hay un disparo al cual no han querido, ni lo harán, rechazar: la calidad. "El sabor es el mismo y continuará siendo artesano. Sólo hemos cambiado el método de conserva. Antes se vendía el 100% del producto con sal y lo limpiaba el consumidor final. Ahora el 90% se vende con aceite porque ya esté a punto para comer", comenta.
Su innovación de ahora se encuentra en el formato. Cada dos o tres años intentan sacar al mercado las anchoas en envases y cantidades diferentes para adaptarse a las necesidades del momento. Aun así, el producto no cambia porque tampoco lo ha hecho el gusto del consumidor. "Es un producto de calidad y la gente prefiere comer menos, pero comer bien y no coger dolor de cabeza o dolor de estómago el día siguiente", opina el Xillu, "el precio es el que es, pero nadie nos puede decir que esto no quiere decir calidad".
Un Mediterráneo con pocos recursos
El seitó que utilizan proviene del Cantábrico, donde se puede encontrar la misma especia que vive en el Mediterráneo. Tienen que ir al norte a buscar la materia primera porque la medida de los pescados que se encuentran a la Costa Brava es demasiado pequeño para el cual están especializados. "Si a nosotros ya nos parece poco 40 piezas por kilo, las 100 piezas que salen por un kilo de producto pescado en el Mediterráneo todavía nos parece menos, son de la medida del dedo pequeño", explica con detalle. Aun así, matiza que esta situación también se ha dado a la inversa en periodos cuando ha sido la mar catalana la encargada de proveer las empresas cantábricas.
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| Anchoas El Xillu está especializado en seitó de medida grande. El Xillu |
Además, se encuentran con el problema de sobreexplotación de pesca que hay a la costa mediterránea. Una situación que intentaron resolver hace cerca de 10 años cuando varios profesionales del sector pesquero se dirigieron al Instituto de Ciencias del Mar para hacer un estudio. El resultado obtenido, asegura, era el esperado: "Nos dijeron que como continuáramos pescando las mismas toneladas, se llegaría al agotamiento, y así ha sido". El informe se presentó a la Generalitat y esto los permitió obtener sólo dos meses de veda, una medida "insuficiente" para un problema que, cruz, "no tendrá solución" por la falta de intervención de las administraciones.
Competidores y amigos
"El pueblo de l'Escala es pequeño, todos nos conocemos y la relación es cordial, de respeto", responde Moner al ser preguntado por la competencia. Cuenta hasta cuatro el número de fabricantes de anchoas que hay al municipio y remarca que la relación es bastante buena para organizar conjuntamente la Fiesta de la Anchoa que se ha celebrado este domingo.
De hecho, agradece este trato cercano y amistoso que hay entre ellos, y remarca que sus verdaderos competidores son los vascos y cántabros. "Ellos son 70 o 80. Son muchos y con empresas muy grandes, con mucha presencia en Europa. Y muchos hacen atún y bonítol, que se vende más", una situación que difiere mucho la suya, que tratan el seitó.
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| La única innovación que se han permitido, más allá del formato, son las olivas rellenas. El Xillu |
Su gama de productos sólo tienen unos intrusos: "Desde hace 10 años, somos los únicos que hacemos olivas rellenas de filetes de anchoa grande y tienen un éxito brutal!".
Pensar en el cliente de casa
Las Anchoas El Xilluse pueden encontrar a los supermercados y a los restaurantes de categoría mediana y alta, entre los cuales hay la Bodega de Can Roca.
Los dos canales tienen un peso similar en la facturación, pero reconoce que estar en las cadenas de supermercado es importante: "Son un grueso importante de la facturación, que es bueno y tiene a la vez un inconveniente. El día que pierdes una cadena, pierdes una parte importante del dinero, pero si pierdes un restaurante, el día siguientepuedes encontrar otro y tapar el agujero".
Con un producto delicatessen como estas anchoas, el mercado internacional tendría que ser un segmento importante. Ahora bien, este no es el caso de la empresa de Moner, quien hoy por hoy sólo envía pedidos pequeños en el Japón y en los Estados Unidos. "Intentamos comercializar el producto al exterior, pero el trabajo que te trae en comparación con el volumen de negocio que da... hemos perdido demasiadas horas, no nos compensa", relata sobre el intento de expansión, una experiencia que los ayudó a ver que era más viable fortalecer la presencia al territorio catalán, el cual representa el 80% de los 2 millones de euros que facturaron el 2015.
La excursión al mercado español, en cambio, sí que fue un éxito. La compañía puso los ojos en Madrid con la llegada de la crisis, cuando se vieron obligados a buscar nuevos clientes. Así, han conseguido conquistar la capital española, Andalucía y el País Vasco. Todo un hito que Moner destaca, quien recuerda que "vender anchoas en el País Vasco es tan difícil como vender plátanos en Canarias". En términos de ingresos, la venta al resto de España representa el otro 20%.