21
de Marzo
de
2016
Act.
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2016
Si hay una frase que resume a la perfección la filosofía de la pastelería familiar Escribà esta es la que reza en su página web: "Querer es poder". No tiene atribución directa, pero bien podría ser una frase expresada por el mismo Antoni Escribà Serra, el artista que cambió una pequeña panadería situada al número 546 de la Gran Vía de las Cortes Catalanas de Barcelona y que, después de un siglo endulzando la vida de los vecinos, se erige como una de las familias de más tradición de Cataluña en este sector.
Su producto estrella son las mones del lunes de Pascua, un dulce que es tan tradicional como la expectación que rodea el negocio cuando se acerca la Semana Santa. Los últimos años se ha podido ver desde su escaparate un gorila gigante llamado Mamadou, el castillo y los personajes del videojuego Skylanders, la plaza Roja de Moscú, la representación de un Barça-Madrid con figuras de Playmobil o el robot BB-8 de Stars Wars, el de este 2016. Grandes obras que van más allá de la pastelería: están hechos con kilos y kilos de chocolate, el disparo característico de la saga familiar.
Los pastissets de Tortosa
A pesar de que es el apellido Escribà quien ha dotado de personalidad única el negocio, el origen tiene otras raíces: Matad Serra Carbonell. Nacido en Torregrossa (Pla d'Urgell), marcha en Barcelona a la busca de sus hermanos después de quedarse huérfano. Allá se convierte en carbonero, pero deja el oficio al ser llamado a filas en Cuba, de donde vuelve "sano y salvo", según narra Joan Safont al libro Capitanes de comercio.
Sierra ya tenía experiencia como panadero, uno de sus hermanos lo había introducido en el oficio de muy pequeño, y esto lo trajo el 1906 a abrir con su mujer, Josefina Gala de Tortosa, el negocio que hoy regenta la cuarta generación. Que pasara de hacer sólo pan a hacer pasteles fue gracias a los pastissets de Tortosa que hacía su mujer para la familia: " hizo de más y los puso a la venta. Tuvieron mucho de éxito y el día siguientevolvió a hacer". Lo explica Jocelyne Tholoniat al libro, que atribuye a esta buena reacción la decisión de contratar un confiter, Antoni Escribà Casas, suegro de Tholoniat.
El 1933 se hace el primer relevo. Matad Serra y Josefina Gala se jubilan y cogen las riendas la hija del matrimonio y el nuevo pastelero, quienes renuevan el establecimiento con el nombre de Confitería Escribà y el logotipo del pastelero que conocemos hoy en día.
Y en toda esta historia no se puede obviar la fachada, otro de los símbolos que identifican el local. Fecha del 1912, coincidiendo con la reforma del local para darle un aire modernista, y tiene como autor el hermano de Josefina Gala.
Hacia la escultura de chocolate
Ni tanto sólo la Guerra Civil hizo tambalear los fundamentos del negocio, y esto es, especialmente, dado que la dirección siempre ha tenido claro que el éxito lo hace todo el equipo. Con el estallido del conflicto, la pastelería fue col·lectivitzada, pero la situación se revirtió "" a la llegar las tropas franquistas en Barcelona, explica Christian Escribà a Joan Safont, "los abuelos se quedaron con los mismos trabajadores, con quienes siempre mantuvieron buena relación".
Superada esta etapa, fue la hora de introducir el pequeño Antoni Escribà Serra en el oficio. Pero el menut de la casa pensaba más en las artes plásticas que no en las peladillas y prefirió estudiar dibujo y escultura en la Llotja. Aun así, las obligaciones familiares lo trajeron a seguir con el negocio de su abuelo.
Ahora bien, la vena artística es difícil de obviar. "Todos sus conocimientos artísticos, en vez de plasmarlos en bronce, piedra o sobre el lienzo, los plasmó en chocolate, pastelería, pan... Su manera de hacer y pensar tiene que ver con esta formación y base artística que tenía", relata su hijo Christian Escribà a Capitanes de Comercio. Y siempre mostrando predilección por el chocolate.
Así nacieron las figuras por las mones y su producción en serie, pero todavía lejos de la perfección que este "mago del chocolate" –como lo describen en el web corporativo- buscaba. Opta para irse en París el 1955 a aprender del maestro Etienne Tholoniat, después de rechazar, como revela Safont, una oferta de Nestlé para enseñar a la multinacional suiza sus métodos de trabajo. Finalmente, el viaje en la capital francesa le es provechoso tanto por los conocimientos únicos que adquiere como por el hecho de dar de volver de la mano de su futura mujer, Jocelyne Tholoniat, con quien se pone al frente de la Confitería Escribà el 1961.
Una saga de pasteleros que continúa
La cuarta generación trae ahora las riendas. Son en Christian, en Joan y en Jordi, los tres pasteleros con formación en París, Ginebra y Viena. El grande dirige la antigua confitería y dos establecimientos más en Barcelona; mientras que el segundo regenta el Xiringuito Escribà, un restaurante de cocina mediterránea abierto el 1992. El pequeño, por su parte, se ha decantado porlaaplicación de la tecnología y la informática a la pastelería.
A pesar del talento innato y único de cada uno, según Safont, el grande es quien mantiene "el espíritu revolucionario, innovador y artista". El periodista y escritor destaca su nombramiento como Mejor Pastelero de España por la Real Academia de Gastronomía el 2007, un galardón que hace recordar dos reconocimientos que recibió su abuelo, Antoni Escribà Serra: Mejor Pastelero de Europa, a la década de los 70, y el cargo de Presidente a la Copa del Mundo de Pastelería, al 2003. A esto hay que sumarle las 24 medallas obtenidas entre el 1956 y el 1977.
La quinta generación, con Pol Escribà Mora, ya pica la puerta de la confitería. El listón que ha dejado la familia se encuentra muy alto, pero mantener contento el cliente de toda la vida, uno de los pilares del negocio, no es paso fácil. "El padre siempre me decía que no nos podíamos olvidar de la señora Maria de cada día, de las personas que nos han hecho llegar a los cien años", recuerda en Christian Escribà al libro, que también tiene muy clara una segunda premisa: "Los pasteleros somos creadores de pequeños momentos de felicidad".
Pioneros en innovación pastelera
Esta familia de pasteleros trae la innovación a su ADN. El primer indicio se dio con la reconversión del horno en confitería, pero lo siguen la apertura del primero showroom de pastelería del mundo el 1993, elaboración de pasteles personalizados y corporativos, murales y otros dulces gigantes.
Entre las obras más destacadas seencuentran las ya más que conocidas mones, los desfiles de moda con ropa comestible y los pasteles explosivos creados con Hans Gissinger, especialista en pirotecnia. El objetivo final era un libro que tendría que reunir en imágenes y breves descripciones las emociones que se pueden llegar a sentir cuando alguien sopla velas.
Otra joya, y nunca mejor dedo, son las sortijas de caramelo. O más conocidos porcandy glam rings, una peladilla que en poco más de 10 años se ha llegado a vender a casi una veintena de países diferentes.
Sus últimas creaciones tienen que ver con la fusión del mapping y la pastelería, así como pasteles en 3D y en grandes dimensiones, entre los cuales seencuentra el bulldog de merengue de 1,80 x 1,50 metros que elaboraron para la despedida del restaurante Lo Hierva. Toda una serie de experimentos que los permiten decir que se encuentran en vanguardia del sector de los dulces.
Su producto estrella son las mones del lunes de Pascua, un dulce que es tan tradicional como la expectación que rodea el negocio cuando se acerca la Semana Santa. Los últimos años se ha podido ver desde su escaparate un gorila gigante llamado Mamadou, el castillo y los personajes del videojuego Skylanders, la plaza Roja de Moscú, la representación de un Barça-Madrid con figuras de Playmobil o el robot BB-8 de Stars Wars, el de este 2016. Grandes obras que van más allá de la pastelería: están hechos con kilos y kilos de chocolate, el disparo característico de la saga familiar.
Los pastissets de Tortosa
A pesar de que es el apellido Escribà quien ha dotado de personalidad única el negocio, el origen tiene otras raíces: Matad Serra Carbonell. Nacido en Torregrossa (Pla d'Urgell), marcha en Barcelona a la busca de sus hermanos después de quedarse huérfano. Allá se convierte en carbonero, pero deja el oficio al ser llamado a filas en Cuba, de donde vuelve "sano y salvo", según narra Joan Safont al libro Capitanes de comercio.
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| Primera imagen del negocio fundado por Mateu Serra. Escribà |
Sierra ya tenía experiencia como panadero, uno de sus hermanos lo había introducido en el oficio de muy pequeño, y esto lo trajo el 1906 a abrir con su mujer, Josefina Gala de Tortosa, el negocio que hoy regenta la cuarta generación. Que pasara de hacer sólo pan a hacer pasteles fue gracias a los pastissets de Tortosa que hacía su mujer para la familia: " hizo de más y los puso a la venta. Tuvieron mucho de éxito y el día siguientevolvió a hacer". Lo explica Jocelyne Tholoniat al libro, que atribuye a esta buena reacción la decisión de contratar un confiter, Antoni Escribà Casas, suegro de Tholoniat.
El 1933 se hace el primer relevo. Matad Serra y Josefina Gala se jubilan y cogen las riendas la hija del matrimonio y el nuevo pastelero, quienes renuevan el establecimiento con el nombre de Confitería Escribà y el logotipo del pastelero que conocemos hoy en día.
Y en toda esta historia no se puede obviar la fachada, otro de los símbolos que identifican el local. Fecha del 1912, coincidiendo con la reforma del local para darle un aire modernista, y tiene como autor el hermano de Josefina Gala.
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| Tan la fachada del local como el logotipo del pastelero son sacados distitius del negocio. Escribà |
Hacia la escultura de chocolate
Ni tanto sólo la Guerra Civil hizo tambalear los fundamentos del negocio, y esto es, especialmente, dado que la dirección siempre ha tenido claro que el éxito lo hace todo el equipo. Con el estallido del conflicto, la pastelería fue col·lectivitzada, pero la situación se revirtió "" a la llegar las tropas franquistas en Barcelona, explica Christian Escribà a Joan Safont, "los abuelos se quedaron con los mismos trabajadores, con quienes siempre mantuvieron buena relación".
Superada esta etapa, fue la hora de introducir el pequeño Antoni Escribà Serra en el oficio. Pero el menut de la casa pensaba más en las artes plásticas que no en las peladillas y prefirió estudiar dibujo y escultura en la Llotja. Aun así, las obligaciones familiares lo trajeron a seguir con el negocio de su abuelo.
Ahora bien, la vena artística es difícil de obviar. "Todos sus conocimientos artísticos, en vez de plasmarlos en bronce, piedra o sobre el lienzo, los plasmó en chocolate, pastelería, pan... Su manera de hacer y pensar tiene que ver con esta formación y base artística que tenía", relata su hijo Christian Escribà a Capitanes de Comercio. Y siempre mostrando predilección por el chocolate.
Así nacieron las figuras por las mones y su producción en serie, pero todavía lejos de la perfección que este "mago del chocolate" –como lo describen en el web corporativo- buscaba. Opta para irse en París el 1955 a aprender del maestro Etienne Tholoniat, después de rechazar, como revela Safont, una oferta de Nestlé para enseñar a la multinacional suiza sus métodos de trabajo. Finalmente, el viaje en la capital francesa le es provechoso tanto por los conocimientos únicos que adquiere como por el hecho de dar de volver de la mano de su futura mujer, Jocelyne Tholoniat, con quien se pone al frente de la Confitería Escribà el 1961.
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| Una de las mones artesanas de la casa Escribà. ACN |
Una saga de pasteleros que continúa
La cuarta generación trae ahora las riendas. Son en Christian, en Joan y en Jordi, los tres pasteleros con formación en París, Ginebra y Viena. El grande dirige la antigua confitería y dos establecimientos más en Barcelona; mientras que el segundo regenta el Xiringuito Escribà, un restaurante de cocina mediterránea abierto el 1992. El pequeño, por su parte, se ha decantado porlaaplicación de la tecnología y la informática a la pastelería.
A pesar del talento innato y único de cada uno, según Safont, el grande es quien mantiene "el espíritu revolucionario, innovador y artista". El periodista y escritor destaca su nombramiento como Mejor Pastelero de España por la Real Academia de Gastronomía el 2007, un galardón que hace recordar dos reconocimientos que recibió su abuelo, Antoni Escribà Serra: Mejor Pastelero de Europa, a la década de los 70, y el cargo de Presidente a la Copa del Mundo de Pastelería, al 2003. A esto hay que sumarle las 24 medallas obtenidas entre el 1956 y el 1977.
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| Antoni Escribà Serra, el "mago del chocolate". Escribà. |
La quinta generación, con Pol Escribà Mora, ya pica la puerta de la confitería. El listón que ha dejado la familia se encuentra muy alto, pero mantener contento el cliente de toda la vida, uno de los pilares del negocio, no es paso fácil. "El padre siempre me decía que no nos podíamos olvidar de la señora Maria de cada día, de las personas que nos han hecho llegar a los cien años", recuerda en Christian Escribà al libro, que también tiene muy clara una segunda premisa: "Los pasteleros somos creadores de pequeños momentos de felicidad".
Pioneros en innovación pastelera
Esta familia de pasteleros trae la innovación a su ADN. El primer indicio se dio con la reconversión del horno en confitería, pero lo siguen la apertura del primero showroom de pastelería del mundo el 1993, elaboración de pasteles personalizados y corporativos, murales y otros dulces gigantes.
Entre las obras más destacadas seencuentran las ya más que conocidas mones, los desfiles de moda con ropa comestible y los pasteles explosivos creados con Hans Gissinger, especialista en pirotecnia. El objetivo final era un libro que tendría que reunir en imágenes y breves descripciones las emociones que se pueden llegar a sentir cuando alguien sopla velas.
Otra joya, y nunca mejor dedo, son las sortijas de caramelo. O más conocidos porcandy glam rings, una peladilla que en poco más de 10 años se ha llegado a vender a casi una veintena de países diferentes.
Sus últimas creaciones tienen que ver con la fusión del mapping y la pastelería, así como pasteles en 3D y en grandes dimensiones, entre los cuales seencuentra el bulldog de merengue de 1,80 x 1,50 metros que elaboraron para la despedida del restaurante Lo Hierva. Toda una serie de experimentos que los permiten decir que se encuentran en vanguardia del sector de los dulces.