La hamburguesa está de moda y no es gracias a Burger King ni a McDonald's. A pesar de que no se puede negar que las dos cadenas abrieron la puerta al fast food en el Estado español al 1975 y 1981, respectivamente, con el primeros establecimientos en Madrid y que desde entonces no han parado de crecer. Pero las dos fueron también las que han hecho que hoy nuevos negocios también quieran comerse el mercado. De aquí que compañías como Five Guys, conocida para ser la preferida de Obama, aterrizara hace cerca de un año en Madrid con el primer local al mercado español. O, en clave más catalana, que cadenas como Bacoa y Timesburg no paren de crecer o que Goiko Grillo se haya estrenado con dos restaurantes en Barcelona.
Pero por mucho que semblien simples hamburguesas, todo el que ofrecen estas cadenas traen la etiqueta 'gurmet'. Esto quiere decir que son productos de más calidad y que ofrecen una experiencia diferente para el comensal, el que ya se conoce como casual food. "Es una tendencia a la alza, es hacia donde está yendo el sector", asegura el fundador de Goiko Grillo, Andoni Goicoechea, "somos una hamburguesería que no ataca el turista, sino a la gente del barrio".
Restaurando de Goiko Gill en Barcelona | Cedida
Una característica que se distancia de las dos grandes cadenas internacionales. Las dos compañías que dominan la comida rápida, un mercado que facturó más de 2,5 millones de euros el 2016 y que tiene la hamburguesa como producto estrella, por ante las pizzas, los frankfurts o cualquiera otro bocadillo. Y las previsiones van más allá porque, según el último estudio elaborado por Eae, se espera que el sector crezca un 50% hasta el 2021 y roce los 3.000 millones de euros de facturación.
El delivery es uno de los motivos del crecimiento exponencial que experimenta este segmento de la restauración. El Observatorio Sectorial DBK de Informa señala que a finales del 2017 habrá subido un 6% las ventas respecto al año anterior. Ahora bien, no todo es cosa de la tecnología,intervienen también factores como la falta de tiempo para cocinar o la cultura gastronómica que ha arraigado los últimos años al mercado español.
'No' a las franquicias
Esta cadena recientemente llegada en la capital catalana suma ya 22 locales y sólo tres son franquicia. "Las traen amigos míos desde el principio y no queremos franquiciar más. Queremos tener un control absoluto del producto, el equipo, la atención al cliente... no queremos ser como las grandes cadenas", comenta sobre uno de los disparos que más los diferencian del concepto tradicional de cadena de comer rápido.
Goicoechea cree que tener un equipo diverso "hace quehaya presión y que la expansión sea más interesante"
Su gestión es particular, porque el negocio empezó cuando decidió dejar aparcada su carrera como médico –en la restauración se sentía más "satisfecho"- y con un personal sin experiencia en la restauración y que, con la crisis, se vio en la obligación de entrar. "Tenemos abogados, ingenieros... Tienen un conocimiento diferente del que se pide aquí y hace que tengan otras aspiraciones, que quieran ver crecer el negocio. Esto hace que tengamos presión y que nuestra expansión sea más interesante", detalla Goicoechea, quien añade rápidamente que todo esto también los obliga a mantener unas buenas nóminas y a no recortar "ni un céntimo" en los costes de producto. Y, sin ningún tipo de duda, sin dejar de lado la estrategia de continuar siendo una empresa familiar.
Una gestión más flexible
Viendo que la calidad ha pasado a tener más pes que el precio, incluso McDonald's empieza a apostar para dar un "valor diferencial" en su producto, apunta el profesor del Escodi y director de Mas Gourmets, Jordi Mas. Son recetas diferentes y con mensajes que intentan hacer entender que sus productos son naturales.
Una tendencia que se está extendiendo en todo los Estados Unidos en general, país por excelencia en este tipo de comer. "Allá ha habido muchas cadenas que rechazan hacer hamburguesas al estilo McDonald's o Burger King y que apuestan por un mix entre volumen de ventas y calidad", explica el profesor.
Mas: "Las compras no son voluminosas y no hay grandes acuerdos que haya que respetar para evitar que la cuenta de exportaciones quiebre"
De hecho aquí hay los fundamentos de este nuevo tipo de negocios, los cuales van acompañados una gestión opuesta: priorizar un buen servicio y producto por encima de la cantidad. Mas los describe como negocios donde "la materia primera ya es muy diferente, las compras no son voluminosas y no hay grandes acuerdos que haya que respetar para evitar que la cuenta de exportaciones quiebre".
Además, el hecho de expandirse en forma de franquicias sujeta los negocios a los royalties. "McDonald's no puede parar de crecer, es otro concepto de negocio. Timesburg, que es el contrario, parte de una base de calidad. Los costes de estructura no son tan voluminosos, no tienen tantos clientes y tienen un margen comercial más grande", señala el profesor.
El director de Mas Gourmet etiqueta también este tipo de compañías cuanto más "artesanas" donde la gran diferencia es que operan no operan como una industria, sino que trabajan con una "flexibilidad que los permite, por ejemplo, cambiar la carta sobre la marcha pensante en el consumidor, cuando un cambio de este tipo en una gran cadena puede ser demasiado radical".
Escuchando qué quiere el mercado
Ver entrar y salir bicicletas de Deliveroo o de Just Eat de los restaurantes ya es una estampa clásica. Los nuevos establecimientos lo saben y en el diseño de los espacios que tienen que abrir ya contemplan una zona reservada para la gestión de los pedidos de Internet para no entorpecer la operativa general.
Las hamburguesas ya son una opción más en el 'delivery' | Cedida
Goiko Grillo empezó a trabajar con Just Eat cuando abrió los primeros locales. En aquel momento era una parte residual de la facturación, mientras que ahora mismo representa el 15%. "Antes no se hacían pedidos de hamburguesas, se pedía comer chino o pizzas. No ha sido fácil llegar a desarrollar un packaging adecuado y a los tiempos que reclaman estos consumidores, pero lo hemos conseguido y lo tenemos que mantener", apunta su fundador y director.
Todo esto va la mano con la tendencia cada vez más clara del cambio de gustos de los jóvenes: buscan calidad. Son ellos los que han impulsado los pedidos a domicilio y cómo que son un nuevo segmento de consumidores que quieren platos más delicatessen, se los tiene que ofrecer. "Aquí hay un nicho de mercado claro. Los restauradors ven una oportunidad que no pueden desaprovechar, así que veremos más locales que apuestan por hamburguesas y bocadillos gurmet", concluye Mas.