Desde 1918 el horno Righetti (@FornRighetti), en la isla de peatones de Gavà, se dedica a la fabricación artesanal de pan. Este año, pero,es diferente porque ha visto reconocida su trayectoria con la consecución del primer premio del concurso del Mejor Pan de Labrador Catalán del año, organizado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Labrador Catalán.
Al frente de este horno hay Ernest Righetti, la tercera generación de la familia que se dedica a la fabricación de pan y que da trabajo a media docena de personas. El panadero recuerda que fue el abuelo, en 1918, quién empezó a trabajar el pan "y sus cuatro hijos continuaron la tradición, ahora seguimos los nietos". Righetti asegura que el reconocimiento por parte de la Generalitat da fuerza a esta empresa familiar para continuar trabajando e ir adelante. "Es señal que hacemos las cosas muy hechas", dice este pequeño empresario.
Elaboración artesanal del pan
El artesano que hace el mejor pan de labrador de Cataluña apunta que la diferencia entre su pan y el que podemos encontrar a cualquier comercio es que lo hacen "siguiendo los requisitos de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que es un proceso de calidad con una serie de normas muy estrictas que hay que seguir de manera muy cuidadosa y que está sometida a auditoría. No hemos cambiado la manera de hacer el pan, que es la forma tradicional, como se ha hecho siempre, pero al regirte por esta IGP hace falta que todo quede registrado", explica Righetti.
La innovación y los cambios se han introducido en este horno en aspectos secundarios, como por ejemplo los envoltorios que se usan para guardar el pan, pero el producto se continúa elaborando de manera tradicional. "Lo hacemos como siempre, de la manera tradicional, sin prisas, con tiempos de fermentación largos y mucho tiempo de horno", apunta.
El panadero asegura que "ahora todo se hace de manera muy rápida, hay tiempo de cocción más cortos, pero nosotros hacemos el pan como toda la vida y sobre todo con una fermentación larga, metiendo la demasiada en uno empollo grande y dejándola fermentar hasta 10 horas". De este modo pueden salir entre 50 y 80 panes de labrador del horno un día del fin de semana, que es cuando más se venden.
Después, explica Righetti, se corta la demasiada en forma de bola y se vuelve a dejar reponer las horas que haga falta, "cuánta más fermentación, cuánto más reposo, más sabor tiene el pan". El pan de labrador, comenta Righetti, tiene que tener la costra dorada y crujiente, la miga tiene que tener agujeros. "A menudo el consumidor cree que el pan está llevar si tiene la costra crujiente pero hay una gran diferencia entre crujiente y llevar", comenta el artesano, que subraya que el secreto del pan está en la demasiada madre, la fermentación y una cocción a ritmo lento.
La elaboración artesanal de este tipo de pan requiere mucho tiempo y es por eso que la jornada al horno empieza hacia las 23 horas y acaba a mediodía. "Somos dos operarios, yo que hago el pan y una dependienta", explica Righetti, que está al frente del horno.
Este comercio tradicional de Gavà centra su negocio con el pan de labrador, aunque tambiénvende de barra, elaborado también de manera artesanal. "Sólo usamos trigo", dice Righetti, que considera que "ahora hay muchas variedades de pan, como el pan de cereales, por ejemplo, pero creo que en 4 ó 5 años nos quedaremos con las más tradicionales porque el consumidor tiene tendencia a ir hacia la calidad y cada vez más rechaza el pan congelado".
Esto, según el panadero, ya pasa a otros paíseseuropeos, como Francia, donde el consumidor opta por el pan de calidad. "Están entrando muchas harinas nuevas que hay que conocer muy bien para poderlas trabajar. Son harinas más caras, que encarecen el precio final pero que se nota en la calidad del producto", dice Righetti.
El negocio de este horno tradicional de Gavà se centra en el pan, de barra y de labrador, aunque también ha introducido bolleria, como por ejemplo cruasanes, ojeras, brioche o herraduras. "Nos dedicamos fundamentalmente al pan pero hemos ampliado el negocio con la bolleria", dice Righetti, que descarta introduïr la pastelería al negocio.
Precio y calidad, dos valores
Un kilo del mejor pan de labrador de Cataluña cuesta 2,40 euros y su creador reconoce que "las ventas van como van, en función del día", pero asegura que cuando más se vende es durante el fin de semana, que podemos vender entre 50 y 80".
"La crisis -continúa- se ha notado, como en todos los negocios, pero cada vez más se ve que el consumidor prefiere gastar algo más y tener un producto de mucha calidad", dice Righetti, que apunta que el negocio también ha tenido que hacer frente a la competencia de las grandes superficies.
"Hay mucho desconocimiento por parte del consumidor porque se han acostumbrado a un pan cocido de cualquier manera, blanco y blando y a veces dicen que el pan artesano está llevar", explica el maestro artesano, que remarca que "el pan de labrador no es un Viena, que está al horno 25 minutos. El pan de labrador tiene que ser crujiente y dorado".