Si es un lector mínimamente previsor y preocupado por su planta, a estas alturas ya debe de haber empezado el régimen previo a Nadal. Una operación bikini improvisada con el objetivo no tanto de llegar con una figura esbelta en las fiestas, sino de compensar el sobrepeso asegurado que todos cogemos por fiestas. Noche de Nadal, Nadal, Santo Esteve, Fin de año y Reyes en base de entrantes, primero, segundo, postres, surtido de turrones y polvorones y una buena dosis de alcohol variado. Y quien se pasa horas preparando tan formidable menú? Pues los restaurantes y las empresas de càtering. Quién sino?
"Hace siete años que empezamos a probar de ofrecer menús de cara en las fiestas de Nadal y nos funcionó; notamos que la gente tiene más pereza para cocinar", explica el gerente de la empresa de càtering La Viandateca, Bernat Martínez. Cada vez menos personas dedican horas y horas a la preparación de la comida de estas fiestas, y esto ha comportado una multiplicación de la oferta. "Nosotros ofrecimos los primeros menús de Nadal hace dieciocho años, y entonces estábamos nosotros sólo. Ahora hay muchísimas empresas que lo hacen y entre todos nos repartimos la clientela", analiza la copropietaria de la empresa gerundense Lo Ginjoler, Carme Picas.
Picas: "Nadal supone un revifament del negocio justo antes de la travesía por el desierto que son los meses de enero y febrero"
La empresaria considera que una de las claves del éxito de las comidas para llevar de Nadal es "la confianza que los consumidores han cogido en los últimos años con los càterings; ven que ofrecemos productos de calidad y, a cambio, se evitan todo el trabajazo que supone cocinar por la familia". La demanda va a la alza, y esto ha supuesto incluir una nueva fecha señalada en el calendario de los profesionales de la cocina. "Ahora, Nadal supone un revifament del negocio justo antes de la travesía por el desierto que son los meses de enero y febrero", reconoce Picas.
Si entramos en datos, por una empresa como La Viandateca los encargos de estos festivos pueden suponer un 10% de la facturación anual, y esto comporta también una reorganización interna. "Incorporamos una persona durante dos semanas en diciembre y algún externo para gestionar los repartos", concreta Martínez.
Tradición e innovación
Nadal no es tiempo para hacer muchos provatures. Todas las empresas de càtering que ofrecen el servicio durante estas fiestas incorporan los imprescindibles: escudilla, canelons, pollo relleno, cajas de turrones... Pero, puesto que estamos, podemos intentar sorprender nuestros invitados. "Procuramos incorporar algo diferente, que escogemos siempre según nuestros gustos personales y nuestra intuición", explica el gerente de La Viandateca. La apuesta de este año de la empresa es el lechón, "un plato complicado, que se sale un poco del precio estándar, pero que está funcionando".
Al Ginjoler apuestan para reinventar los platos tradicionales. "En nuestro menú, además de los platos de siempre, tenemos una escudilla tradicional en la que la tarrina está hecho de carne de olla, canelons de gamba con ensalada, cítricos y avocat, y algunos clásicos de nuestro càtering, como el foie, el tártaro de gambas y las ostras al estilo japonés", explica Picas.
La previsión que hacen las empresas de càtering se basa en las cifras conseguidas el año anterior y se empieza a trabajar en septiembre
Claro que la innovación comporta riesgos. "Hace unos años ofrecimos pollo con cigalas y funcionó muy bien, hasta que la gente lo dejó de pedir y ya ha desaparecido de nuestra carta", recuerda Martínez.
Previsión a corto plazo
Para poder preparar todos los pedidos de Nadal, las empresas de càtering necesitan trabajar con una previsión, que se basa en las cifras conseguidas en el año anterior. En función de esto, encargan los ingredientes y empieza el proceso de preparación. "Nosotros configuramos la carta en septiembre y a finales de noviembre empezamos con las elaboraciones. Los clientes hacen los encargos con antelación, por el que podemos ir viendo qué platos tienen más salida de cara a volver a comprar si hace falta", resumen a la Viandateca.
El proceso al Ginjoler es más a corto plazo. "La semana antes de Nadal nos llega todo el producto fresco y nos dedicamos toda la semana a cocinar. Todo el que haría el cliente en casa suya en un día de fiesta nosotros lo distribuimos entre los 4 o 5 días anteriores, ponemos los platos en cajas para hacer lo entrega a domicilio y explicamos al usuario como se tiene que calentar y presentar cada plato".
Grandes encargos y menús parciales
Las empresas de càtering coinciden al señalar los encargos por entre 10 y 15 personas como los más habituales, seguidos por los masivos, que pueden ser por hasta 40 personas. "También hemos hecho algún encargo por una sola persona", recuerda Martínez, que indica que el precio mediano por comensal de los encargos solo cercar los 20 euros. "Es un precio alto, pero la gente está menos preocupada por el gasto en estas fechas". Aún así, indica que, el más habitual, es que los clientes no encarguen un menú entero, sino sólo alguno de los platos. "De hecho, hemos eliminado los postres del menú, porque por Nadal todo el mundo compra turrones o pasteles". De nuevo, una alternativa para no ensuciar la cocina.