Cocina sana, sin aditivos, vegetariana... pero también de proximidad. "Queremos volver a los orígenes", apunta la gerente del clúster Catalonia Gourmet, Marta Amorós. Desde este lunes se encuentra a la feria Alimentaría, representando lo mejor de lo mejor de la gastronomía catalana más innovadora. Porque hay vida más allá del vino, el aceite y la carne, productos estrella a los cuales no queremos sacar su mérito, pero se está viendo como Cataluña tiene capacidad para atraer los paladares más exigentes con productos vegetarianos, como el nuevo Cacaolat veggie hecho con bebida de avena, dulces delicatessen o carnes de cabra salvaje que ya han conquistado los platos de las estrellas Michelin.
Pero no todo es producto, remarca Amorós, también se tiene que hablar de packaging . Y es que con el estómago puedes ganarte una persona, pero también por los ojos. De aquí que entre los productos más destacados de la feria por excelencia de la alimentación en Barcelona se haya podido ver como la mano de un buen diseñador puede hacer más apetitoso el producto.
Baies de goji y cardamom, los sabores del queso
Un buen ejemplo es el de Can Bech , productora de mermeladas y otras salsas por maridar. La propuesta para estos días es una línea de cinco salsas dulces creadas especialmente para cadacun de los cinco grandes grupos de queso. Utilizan frutas clásicas como la manzana o complementos más exóticos como la nuevo de macadàmia. "Pero de Girona, en el caso de la manzana, y de Australia, para la nuevo", explica el gerente, Gerard Bech, "siempre buscando el mejor y recordando que vivimos en un mundo global". Motivo por el cual las baies de goji, el cardamom, los pétalos de rosa, la pimienta de Sichuan o la canyela de Sri Lanka son ingredientes de estas salsas.
Más allá de la propuesta más puramente gastronómica, han presentado a lo Alimentaría el envase de Sant Jordi. Es un packaging de colores, con el dragón y la rosa, y que sólo se comercializará el día 23 de abril. "Tenemos que intentar transmitir el que hay adentro porque la gente, sin probarlo, sepa que come un buen producto", comenta sobre la idea. Porque la gastronomía no es sólo comer, es también cultura y habla mucho de los disparos del lugar de donde proviene.
Envases de salsas de Can Bech | A. Corón
Y si hablar del envoltori es importante a escala de storytelling, también lo es para ayudar el consumidor a identificarlo al lineal y a tener unos hábitos más sostenibles. Por eso Pastorcillo continúa con su apuesta de sacar nuevos sabores de yogures ecológicos o propuestas como el kéfir con entonces de xia o la mousse de chocolate con envases grandes de 500 ml. "Nos permite tener un espacio grande para poner colores, dibujos más grandes y hacer que el cliente nos encuentre rápido. También ayudamos, así, al consumidor a no tener que ir comprando envases pequeños, que al final ocupan más espacio a la nevera", apunta Sara Luengo, del departamento de marketing. Los dos últimos años han visto despuntar las ventas de la gama ecológica, por el que han querido ampliarla, y han hecho también una pasa adelante en el segmento de los vegans y los intolerantes con su primer yogur vegetal hecho a base de almendra.
Nuevos sabores de yogur ecológico de Pastorcillo | A. Corón
Caviaroli Drops, la auténtica oliva del Hierva
La oliva esferificada del Hierva, el templo gastronómico de Ferran Adrià, es uno de los productos más imitados por chefs amateurs, pero no es fácil clavarla. Después de mucho tiempo de trabajo, la firma Caviaroli, de Esparreguera, encontró un producto que saca todo el zumo de la oliva y explota al paladar soltando todo el zumo. "En palabras de Albert Adrià, es la auténtica oliva del Hierva. Él ha participado realmente en el producto porque si no es una cosa que estuviera a su nivel no hubieran puesto su imagen. Nosotros tenemos una relación de hace muchos años con ellos y cuando se los presentamos la oliva esférica se los encantó. Hemos trabajado un poco para mejorar algunos aspectos más organolèptics que no de la técnica y producción, que es nuestra y está patentada", apunta Ramon Ramon, fundador de Caviaroli, responsable de Caviaroli Drops By Albert Adrià.
Ramon Ramon, fundador de Caviaroli | N. Navarro
Desde 2009 esta pequeña empresa familiar, que factura 1,5 millones de euros, trabaja a perfeccionar la técnica que ahora presentan al mercado y a lo Alimentaría bajo el paraguas del Category Award Innoval 2018. "Teníamos un producto que era un topping, que estaba muy reconocido -de hecho lo estamos vendiendo por todo el mundo, desde los EE.UU. hasta el Japón- pero quisimos dar un paso más allá para sacar un producto diferente que fuera un snack, que podía ser la oliva... Conociendo la oliva esférica del Hierva nuestra relación con Adrià, empezamos a trabajar sobre una tecnología que nos permitía hacer de forma industrial la oliva esférica".
Ramon: "Decidimos que podíamos jugar a dos juegos: el de los que copiaban o ir un paso adelante para innovar continuamente"
La I+D es "primordial", como apunta Ramon. El empresario considera que en el mundo de la alimentación hay mucha réplica y copia de productos: "Decidimos que podíamos jugar a dos juegos: el de los que copiaban o ir un paso adelante para innovar continuamente. Y yo vivo innovando, me paso una parte muy importante de mi tiempo en bata", reconoce el empresario.
La hamburguesa del 'fast food' saludable
"En Cataluña y en España hay muy poca oferta vegana y sana y el consumidor que no come carne, no tiene mucha oferta donde elegir. Tierra Nuestra permite que crezcan las opciones y, además, con un producto 100% vegetal y sin harinas ni conservantes". Así es como explica el director de Healthy Gourmet Food, emprendida creadora de la marca de hamburgeses, Samer Gutiérrez.
Su producto está hecho en base de legumbres, incluso presenta el color rojizo clásico de la carne, obtenido a partir de judía y remolacha. Una fórmula surgida de una larga investigación de dos años y que el pasado mes de noviembre llegó al canal Horeca como una opción más para las cartas de los restaurantes y càterings.
La hamburguesa roja de Tierra Nuestra a base de judía y remolacha | A. Corón
Samer sabe que la competencia es dura y que seguirá creciente, es muy sabido que el número de vegetarianos irá a la alza, pero no le preocupa, más bien al contrario: "Es bueno tener competidores, te asegura que vamos por buen camino. Y nosotros tenemos un disparo añadido, que no utilizamos harinas y conseguimos solucionar también el tema del gluten".
A pesar de que ahora mismo es un producto exclusivo para la restauración, la compañía prevé salir en los próxims meses a la gran distribución gracias a la inversión en una tecnología que los permitirá alargar la fecha de caducidad hasta 35 días.
La calçotada en una croqueta
Innovar mirando el territorio es otra de las maneras de presentar nuevos productos al mercado. Es el que ha hecho la empresa Cannelonia, de Gironia. "Como buenos catalanes se nos acudió transformar la calçotada en una croqueta, un producto que fuera diferenciador, que nos permitiera identificar los productos de la tierra trabajando el producto de proximidad", explica Gerard Formentí, responsable de desarrollo de negocio.
Gerard Fomente, creador de la croqueta de calco̧ots | N. Navarro
La empresa está especializada en canelons y croquetas y ahora hace unos meses que apostaron para introducir un producto que une el sabor de los calçots certificados de Valls, la salsa romesco y la carne de cerdo de Olot, también con sello de calidad. "Debido al éxito que tuvimos, que se nos acabaron en dos días, ahora lo hemos presentado en la red de distribuidores del canal Horeca, pero son productos que también se pueden encontrar en tiendas gurmet tanto de Cataluña -cuentan con tiendas en Barcelona, Lleida, Vilanova i la Geltrú y Girona- cómo del resto del Estado. "La acogida que tienen los calçots por todas partes es muy interesante para distribuidores en Pamplona, Zamora, Madrid... El calçot es internacional y nosotros nos aprovechamos de esta marca", apunta.
Cabra salvaje hecha sobrasada
Sobrasada de cabra hispánica salvaje y estofado de carne del mismo animal. Estas son algunas de las novedades que presenta Donum Debes a lo Alimentaría, una materia primera única al mundo de la Terra Alta que ya se desgusta en restaurantes con estrellas Michelin y que también se encuentra en longanizas, chorizos, mousse... y carne fresca. Las costillas tienen un coste de 15 euros el kg, mientras que la cinta de lomo puede irse hacia los 60 euros.
Es una carne que ya se comercializa en la provincia de Barcelona y que quiere extenderse por el territorio, según el director del negocio, José Luis Todó, quien recuerda que los informes nutricionales que se han hecho lo señalan como una carne muy sana. "No tiene colesterol, es rico en zinc, selenio, omega 3 y vitamina B12. La pueden comer incluso las embarazadas", explica.
No es un animal que se cria en granja, por el que no se ha sometido a ningún tratamiento con antibióticos ni ha comido pienso. Además, la caza se hace con profesionales de todo el mundo que ellos mismos seleccionan. Y sigue los censos anuales de la Administración pública, con quien pactan el número de machos y hembras que matan, siempre con más de 8 años de edad. "Estiércol de regulador y cazan porque la población esté sana y se pueda reproducir", añade. De cada bestia de 90 kg, se aprovechan unos 13, el que deja en cerca de dos toneladas la producción anual de la empresa entre todas las referencias.
Kubdu, el 'caramelo' de la I+D de Noel
Si en la última edición de Alimentaría Noel presentó sus embutidos veggies, cuatro años después insiste en la línea de negocio y vuelve a apostar por estos productos. "En el mundo veggie hemos cambiado alguna receta de rebanados que ya presentamos en la edición anterior, al final es encontrar la formula más adecuada, pero la gran novedad de este año son las hamburguesas veggies, puesto que hay seis referencias con seis gustos diferentes y una de bio", explica Maria Sánchez-Mercader, directora de marketing de Noel Alimentaría.
Maria Sánchez-Mercader, directora de marketing de Noel | NNG
A los productos veggies, a los SuperFoods -jamón cocido con brócoli, por ejemplo- y a los snacks de chorizo y jamón salado suman la gran novedad de esta edición, los Kubdu, una nueva marca de Mediterranean Biltong, un producto consolidado en los EE.UU. que ahora la grande càrnia gerundense quiere exportar en el país. "Kubdu es ternera y es pollo, nosotros en esto no somos tan fuertes porque el core business de Noel es el cerdo. Sabemos que tiene un recorrido espectacular, puesto que en América es prácticamente un mercado maduro y en Europa le cuesta entrar para consolidarse y en España es totalmente nuevo. Y tiene de bono y de diferente que te aporta propiedades sin grasa, sin aditivos, es una receta limpia y una gran fuente de proteínas. Si te comes una bosseta de 25 gramos, equivale a un bistec", apunta la responsable de Noel.
Según explica, Kubdu era un proyecto de un chico emprendedor que Noel ha integrado en la compañía. El producto es carne de ternera y pollo, secados al aire natural y macerats durante unos 14 días. "Se macera con diferentes variedades y se rebana finet. Tiene de bono y de diferente que aporta propiedades sin grasa, sin aditivos, es una receta limpia y una gran fuente de proteínas. Se vende en bolsas de 25 gramos y si te comes una, equivale a un bistec".
Ahora es "el caramelo" de la I+D de Noel, como señala la ejecutiva. "Sin despreciar el resto porque en la gama veggie creemos 100% y apostamos, de hecho se han ampliado las referencias y la gama snack que siempre ha sido más floja este año pensamos que ya estamos preparados del todo. Son innovaciones que, creo, tendrán buena aceptación porque están muy en linea de las tendencias: estamos pivotant sobre salud y sobre snack y conveniencia".
El huevo que se come la trufa
Liderou es una empresa que se dedica al sector agrícola desde el 1900. Un trabajo difícil y que, en gran medida, se ha conseguido por su capacidad de innovación. Una visión creativa que se ha materializado a lo Alimentaría 2018 en un producto para cada uno de los nichos incipientes del mercado actual. "Por un lado tenemos los huevos trufats, muy buscado por la gente que quiere productos gurmet porque la trufa está de moda. De la otra, clara de huevo para los que se preocupan por el tema de las proteínas y la salud", detalla el director del negocio, Josep Maria Vidal.
La estrategia ha sido creado envases de sólo cuatro huevos para reducir un poco el precio de los huevos con trufa y acercarlo a todo el público; y distribuirlos en cajas de seis paquetes, perfecto porque haya bastante rotación a las grandes superficies. En el caso de la clara de huevo, la apuesta ha sido un envase que no necesita pasteurización. Es decir, "se diferencia del que ya hay al mercado porque no necesita estar en frío, y además tiene una fecha de caducidad de seis meses", puntualiza. Así prevén llegar a los gimnasios, donde el frío y la caducidad era un hàndicap, y ayudar los supermercados a reducir el riesgo de los productos perecederos.
Envase de huevos ecológicos de Liderou | A. Corón
En paralelo, a sus estantes de muestras de producto se pueden encontrar los huevos ecológicos. Una cosa a la orden del día teniendo en cuenta las campañas que han iniciado los supermercados para sacar los huevos de gallinas en jaulas. En el caso de Liderou, se comercializan unos envases de seis unidades y con un packaging hecho de cartón que los da un aire más sofisticado. Y sin perder la nansa, porque ellos fueron los primeros a incorporarla a los envoltoris de los huevos para facilitar el transporte.
La sangria que se mastica
Unir frutos secos y chocolate es una propuesta que siempre gusta, pero si hablamos de bombones de almendra con capas de diferentes sabores, ya es convertirlo en una fusión top. Esto es el que hacen a Mí&Cu, crear unos dulces únicos que van desde los clásicos pralinés hasta formulaciones que incluyen sangria, té o yogur.
Su cofundadora, Núria Miret, no ha hecho más que presentar a lo largo de la primera mañana de feria su nuevo producto: bombones de té matxa. Son unas bolitas de color verdoso que incorporan este té, ahora tan buscado, con el chocolate y la almendra. "Lo te gusta y se asocia a salud, la gente lo busca. Nos funciona muy bien aquí, pero también en Alemania", comenta. A su lado se pueden ver los dulces de té rojo, negro o blanco, seguido de los de café o praliné, estos dos últimos parto de la gama más clásica.
Los bombones de sangria son una de las recetas innovadoras de Mí&Cu | A. Corón
"Trabajamos siempre con capas. Según como te lo comas, notas un sabor u otro y vas saboreando los diferentes gustos. Buscamos dar una experiencia sorprenden en boca", comenta. Y esto se nota sobre todo en las fórmulas de miel o fresas con yogur o melón con menta. O también con los bombones hechos de sangria, un producto pensado por desestacionalitzar el chocolate: "Siempre se ha asociado en invierno, nosotros la queremos hacer atemporal. Los bombones de sangria, que tienen como Petazetas, dan un toque refrescante ideal para el verano".
Una manera innovadora de volver a poner en un pedestal tan el chocolate como las almendras y que no sólo encandila en Alemania, también el resto de Europa y los países árabes.