El calçot es el producto gastronómico más característico de Valls. Por eso otra empresa emblemática de la ciudad, Patatas Palau, decidió crear unas patatas con sabor a esta cebolla asada. Después de un año y medio haciendo pruebas, encontraron la fórmula ideal: cociendo los calçots, deshidratándolos, secándolos y convirtiéndolos en polvo, para aplicar después el aroma a las patatas. A diferencia otras snacks que se pueden encontrar al mercado, no se añaden aditivos que dan sabor: todo proviene del calçot cocido. "Hemos buscado que tenga gusto de tostación, de cebolla caramel·litzada. Este aroma de humo que tiene el calçot cuando lo comes", explica Eduard Vallverdú Palau, tercera generación al frente del negocio vallense.
Pero la patata de calçot no es la única que producen en Patatas Palau. Además de la emblemática patata chip laminada con sal, también fabrican palillos de patata de diferentes sabores, conocidos como "patatas paja". Hay el tradicional con sal, pero también los de trufa, limón y pimienta, sal y pimienta, y calçot. A pesar de que muchos usuarios buscan todavía la patata "de toda la vida", lentamente las nuevas variedades se van introduciendo en el mercado. "La que tiene más salida es la de sal y pimienta, porque es para clientes que buscan un producto picante. Y pica suficiente para que les guste y repitan", asegura Vallverdú. En los últimos dos años, este producto ha cogido impulso, y han pasado de vender unas 100 o 120 unidades al mes, a unas 300 unidades.
El origen: una churrería
Patatas Palau nació en 1956, cuando Pau Palau decidió montar una churrería en la plaza del Pati de Valls, con su esposa Maria Queralt. De allá pasaron a otro local, también en el centro de la ciudad, y se estuvieron hasta el 1977. Venían churros y patatas fritas de churrería. "La gente de Valls tiene muchos recuerdos de la churrería, todo el mundo explica historias de cuando iba allá a buscar patatas", explica Vallverdú. El año 1977 pasaron de un establecimiento que vendía al por menor a una empresa industrial que fabricaba patatas fritas, para adaptarse a las nuevas tendencias de mercado: cada vez más clientes compraban bolsas de patatas en tiendas de alimentación.
En la primera fábrica se estuvieron hasta el 1996, cuando un incendio quemó las instalaciones. De allá se desplazaron a la ubicación actual, en una zona industrial de Valls, donde continúan trabajando para mantener un proceso productivo que se asemeje en el artesanal. "Hoy en día no se puede considerar artesanal, porque no cumplimos los requisitos para denominarse así, pero sí que intentamos que sea una patata típica de churrería", asegura Eduard Vallverdú. Actualmente la plantilla es de nueve personas, y la facturación, de unos 400.000 euros anuales. Cada año la empresa vende unos 35.000 kilos de patatas fritas.
Nuevas variedades y producto de alta calidad
El proceso para elaborar la patata empieza con la selección de la materia primera. Actualmente, utilizan una variedad llamada Agria, que es la que mantiene un color amarillo en el frito y un punto de dulzura, como la patata típica de toda la vida. "Es lo que buscamos: dar un producto que recuerde a la niñez de la gente", asegura Vallverdú. Después de pelar la patata, llega el momento más crítico del proceso: el corte. Si se corta demasiado delgada, el producto absorbe mucho aceite y es quebradiza, pero si se corta demasiado gruesa, queda blanda y pastosa. Se tiene que encontrar un punto entremedias, para sea crujiente, como el cliente espera. Una vez el producto está cortado y limpiado, se fríe con una mezcla de aceite de gira-solo y un poco de aceite de oliva, en un porcentaje pequeño. "Si se incrementa el porcentaje de aceite de oliva, la patata pierde su esencia y tienes la sensación de comer aceite. Queremos que la importancia organoléptica resida en la patata", explica. Se fríen unos 35 o 40 kilos cada hora. "Es un proceso semi artesanal: no se consiguen grandes cantidades, cada cocción se controla y hay un operario que está vigilando siempre el proceso de elaboración", aseguran.
"Hacer sabores innovadores que no se pueden encontrar al mercado es una muy buena carta de presentación. Nosotros queremos una cosa que nos diferencie y dé un valor añadido a la empresa"
Cuidar la calidad del producto de toda la vida es clave para continuar vivos en un mercado como el de los snacks y las patatas fritas, con una competencia feroz. También es importante encontrar la manera de diferenciarse: en su caso, con nuevas variedades y sabores. "Hace 25 o 30 años había muchas marcas de patatas fritas en el ámbito local, en cada provincia había unas cuantas", explica Vallverdú. Este panorama dista mucho el actual, donde estas empresas casi han desaparecido y sólo han quedado las grandes, como Frit Ravich o Lay's, además de las marcas blancas de las grandes superficies. "Cada vez quedamos menos empresas pequeñas. La clave para subsistir es hacer un producto de mucha calidad, cuidando el producto organolépticamente", asegura. El trato con el cliente también es fundamental. "Sabemos que tenemos un mercado pequeño, y hay que cuidar este nicho de mercado", asegura.
Las patatas Palau se encuentran sobre todo en el Camp de Tarragona, en las comarcas de la Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès y la Conca de Barberà. Allí cubren tanto tiendas pequeñas de alimentación como establecimientos de venta de pollos al ast, comidas preparadas o algunas grandes superficies, como Bonpreu y Esclat. También se encuentran en algunas tiendas de las Tierras del Ebro y de la provincia de Lleida. Allí donde tienen un peso más importante es en Valls, su ciudad natal, donde siempre colaboran con entidades, escuelas, colles castelleres o clubes deportivos.
El futuro: mantenerse
En los últimos años, la empresa ha crecido un 10% anual. El objetivo es consolidar esta tendencia y conseguir clientes nuevos que les permitan crecer sin perder la esencia y el control de todo el proceso. Otro propósito es lanzar nuevos productos con sabores vinculados al territorio o con productos autóctonos del Camp de Tarragona. "Hacer sabores innovadores que no se pueden encontrar en el mercado es una muy buena carta de presentación. Aromas como la trufa, el cava o el huevo frito no dejan de ser industriales, y todos más o menos podemos llegar. Pero nosotros queremos una cosa que nos diferencie y dé un valor añadido a la empresa", aseguran. Como el calçot.
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Además de estos objetivos, Patatas Palau afronta varios retos. El hecho que cada vez se hable más de la necesidad de llevar una vida saludable puede ser un problema para empresas como ellos, que fabrican productos con un alto contenido en grasas y sal. Tienen claro que su posicionamiento tiene que ser el de un producto para ocasiones especiales, que no esté en la base de la dieta. "Nosotros lo enfocamos como un placer que un mismo se da, como quien come chocolate o un vaso de vino. Estas cosas en exceso no son buenas. Pero un pequeño placer como una patata tradicional de churrería no tiene por qué salir del carro de la compra del consumidor, siempre que no se abuse del consumo", aseguran. Otro reto de futuro es adecuarse a las nuevas tendencias de mercado por lo que respecta a envases. "Sobre todo respecto a los plásticos: buscar cuales pueden ser las alternativas, o buscar productos sostenibles o reciclables", explican.