Hay restaurantes que son historia, que nunca han cerrado las puertas ni durante la Guerra Civil, en las que las calles estaban llenas de barricadas y bombardeos aéreos. Establecimientos que han gozado de la presencia y fidelidad de artistas, políticos y filósofos, como Picasso, Miró, Che Guevara, Lorca, Pla, Dalí o Fleming y amantes de la paella "parellada". Y el gran valor añadido: una apuesta sin paliativos por la cocina catalana cerca de la Barceloneta. Es el caso del restaurante 7 portes, liderado por el presidente Francesc Solé Parellada y su mano derecha Susana Sánchez, como directora general. Sánchez, con una larga trayectoria vinculada a las universidades y la formación, recibe a VIA Empresa un mediodía de otoño para abordar la historia del restaurante y el modelo de negocio de un sector que ocupa miles de portadas. Una conversación honesta en medio de platos estrella, nuevas reformas, recetas para innovar y el amor a los productos de un país.
Veo que va a "tope" mientras prepara los servicios de hoy para recibir a cerca de 500 comensales, con una cocina interrumpida que está abierta los 365 días del año desde las 13 h hasta las 00.00 h de la noche. ¿Qué cualidades se necesita para trabajar en la restauración?
La gran calidad indispensable de la restauración es la vocación de servicio y que te guste que la gente disfrute. Es más, tenemos el reto de la gestión de equipos de salas porque afortunadamente y, gracias al chef Ferran Adrià y a otros cocineros que han transformado el arte culinario, los profesionales de la cocina están muy valorados. En cambio, parece que cualquier persona valga para ser camarero, pero es un oficio que debe aprenderse y contar con formación, sobre todo en escuelas de hostelería. Y últimamente cuesta encontrar a personas interesadas en formarse en competencias de sala en el mercado laboral. Siempre les comento al equipo que tenemos la suerte de trabajar en la industria de la felicidad porque todo el mundo que va a un restaurante quiere disfrutar, sea para celebrar un cumpleaños, un encuentro con amigos o una reunión de promoción de estudios.
¿Y qué le hace divertir más de su día a día?
Me divierte plantear nuevos retos, encontrar soluciones y la gestión del día a día en el restaurante, ya que es importante que te ilusione por pasar más de ocho horas diarias.
"Todo el mundo que va a un restaurante quiere disfrutar, sea para celebrar un cumpleaños, un encuentro con amigos o una reunión de promoción de estudios"
¿Y el gran aprendizaje de estos siete años al timón?
A pesar de que soy una persona orientada a las soluciones, he aprendido mucho de la gestión del directo. Es decir, es como si el 7 portes fuera un teatro y cuando los clientes acceden tiene que estar todo a punto porque tengan una experiencia única.
Lo que más sorprende es que en el restaurante 7 portes no cerrasteis ni durante la Guerra Civil. Ahora bien, por la covid-19 -con el confinamiento de la población declarado en marzo de 2020- ya sí. ¿Cómo se mantiene el ritmo?
En primer lugar, somos un gran equipo formado por 130 personas para cubrir jornadas seguidas y que, evidentemente, nunca superen las ocho horas diarias. Debemos estar preparados para cualquier cliente que quiera venir entre las 13 h hasta las 00.00 h para comerse una paella, un fricandó o el mejor pescado fresco.
Por eso nos cogió por sorpresa cuando se declaró la pandemia de la covid-19 y el posterior confinamiento de la población. Necesitamos más de 48 horas para poder gestionarlo todo y dimos una parte del producto fresco que teníamos. ¿Qué haces con 350 huevos en la nevera? ¿Y con el pescado fresco? ¿Y la crema catalana? Sin embargo, fue una época que nos permitió aprender mucho, de los clientes y del equipo.
"Es como si el 7 portes fuera un teatro y cuando los clientes acceden tiene que estar todo a punto para que tengan una experiencia única"
7 portes es una empresa familiar que ha ampliado su actividad y estamos por encima de los siete dígitos de facturación, además de contar con 200.000 clientes al año. Uno de los secretos de nuestro éxito es que contamos con varios perfiles profesionales, como miembros de comunicación, marketing, finanzas y recursos humanos. E incluso de atención al cliente con siete miembros.
¿Cómo se innova en un restaurante después de 186 años de historia?
Innovamos con un método propio que consiste en tener 14 temporadas al año – en vez de las cuatro típicas- para contar con los mejores productos estacionales. De hecho, cualquier persona de la cocina y de la sala puede plantear una mejora mientras sea de forma aseada. Es decir, no podemos jugar a la improvisación y por eso disponemos de fichas técnicas e ingeniería interna para que la regularidad exista. Lógicamente, las formas de comer han cambiado mucho desde los años 40 hasta ahora. Antes muchos comensales optaban por una paella de primero, cabrit de segundo y postre. En cambio, ahora compartimos algunos platos y postres mientras pedimos un principal. No somos un restaurante de 186 años, sino siete restaurantes de 30 años. La clave para sobrevivir tantos años consiste en adaptarse a lo que los clientes te piden.
Unos clientes que con el paso de los años buscan nuevas tendencias. ¿Cuáles ha detectado?
Ahora hay que tener en cuenta muchos factores como, por ejemplo, si los clientes son veganos, vegetarianos o si tienen problemas de gluten y lactosa. Contamos con tecnología para que los comensales puedan escoger los platos que más les convenga para salud, convicción o alergia. Otra de las nuevas tendencias es que como sociedad salimos mucho a comer fuera, aunque hace décadas era poco común. Sin embargo, tendemos a consumir menos cantidad de productos para mejorar nuestra salud. Por último, también destacaría que tenemos un apartado en la carta de productos que se llaman "en peligro de extinción".
Uno de los secretos del éxito es que contamos con varios perfiles profesionales, como por ejemplo miembros de comunicación, marketing, finanzas y recursos humanos
Y hablando de platos, me ha sorprendido conocer que cocinan más de 100.000 paellas al año, como si se llenara de arroz el Camp Nou.
Efectivamente (ríe). Este es el número. De hecho, en 2018 reformamos la cocina y la convertimos en un espacio de 450 metros cuadrados ya que el apartado de paelles es importante porque tenemos los fuegos abiertos todo el día. Y no podemos decepcionar a los comensales.
Una paella que también comían Picasso, Miró, Che Guevara, Hemingway, Lorca, Pla, Dalí, Fleming, Caballé...
Nos sentimos muy orgullosos de este hito histórico, pero para nosotros es tan valioso un cliente reconocido como uno discreto. Lo más destacado es que salgan contentos. Me encanta recordar una frase que utilizaba Paco Parellada, abuelo del actual presidente: “No vivimos de los que vienen, sino de los que vuelven”. Tenemos muy claro que el recorrido está a largo plazo.
"No somos un restaurante de 186 años, sino siete restaurantes de 30 años. La clave para sobrevivir tantos años consiste a adaptarse a lo que los clientes te piden"
Uno de los méritos considerables es que la mitad de sus clientes son locales. ¿Cómo se logra en una de las ciudades más visitadas del mundo y más internacionalizada?
Es una obsesión y nos debemos mucho al cliente local. Por este motivo, los cambios que llevamos a cabo en la carta y en la decoración del local están pensados para el comensal más asiduo. Queremos sorprenderles.
Si delante suyo tuviera uno de los principales mandatarios del país, ¿qué le pediría como medida urgente del sector?
La seguridad jurídica. Pienso que en Catalunya y España se quiere regular todo y, en una economía de mercado, las empresas deben hacer su propio camino y avanzar fácilmente. Vivimos momentos complicados por el cambio de normativa constante.
Si la visito dentro de cinco años en el restaurante 7 portes, ¿la encontraré en la entrada?
Nos encontrarás aquí porque no nos iremos (ríe), ya que somos una empresa familiar y estamos vinculados al establecimiento. Y tenemos mucho que decir.
Cuestionario breve:
¿Quién le inspira? Mi familia, amigos y los retos diarios.
Último libro: Los días perfectos, de Jacobo Berhareche.
Un deporte: Pilates.
Hobby favorito: Tiempo de calidad con quien amo, viajar y aprender mucho.
Si tuviera 18 años, ¿qué carrera le gustaría estudiar? Me gusta mucho la que estudié (sonríe). Así que optaría para poder formarme dos o tres años en el extranjero.
El mejor consejo profesional: Nada es imposible y hay que ponerle mucha actitud y ganas.
El mejor rincón de Barcelona: El restaurante 7 portes (ríe). Sinceramente, nadie se puede perder el centro histórico de Barcelona.