A pesar de que la cocina japonesa está ahora en boga, los fideos asiáticos se encuentran entre la oferta gastronómica catalana desde hace más de 10 años. Udon fue la encargada de ponerlos sobre la mesa, concretamente con su primer local al Borne el 2004, un establecimiento que ya pretendía ser las raíces de una futura cadena de restauración dirigida por Jordi Pascual y Jordi Vidal, cofundadores y socios.
El origen del que fue el primero noodlebar del Estado español se encuentra en los viajes en el Japón que hacía el padre de en Jordi Pascual, distribuidor en España de una de las divisiones de Honda desde hace más de 40 años. "En aquel momento había vuelto después de estar tres años trabajando en Bélgica y él sabía que buscaba trabajo", explica el hijo, "a sabiendas del que eran los fideos y que era una buena oportunidad, me insistió que tenía que crear una empresa". Y dedo y hecho. Las familias Pascual y Vidal, viejas conocidas, pusieron sus hijos y así nació Udon, una cadena que a finales de años llegará a la cincuentena de locales en España y a los 600 trabajadores y que aspira a lograr los 26 millones de euros de facturación.
La ambición de ser grandes
"Desde el inicio ya teníamos a la cabeza la cadena de restaurantes. Por lo tanto, la concepción del primer local ya incluía aspectos de gestión y diseño que iban en la línea. Y cuando abrimos al Borne, mucha gente ya nos preguntaba que de qué cadena éramos!", explica Pascual de los inicios.
"Siempre hemos tenido claro que nuestro producto es saludable y de calidad y que si esta era la filosofía, no se podría fumar"
Irrumpieron con una filosofía totalmente nueva: mesas compartidas, bancos sin respaldo, una carta sin cafés y la prohibición de fumar. "Siempre hemos tenido claro que nuestro producto es saludable y de calidad y que si esta era la filosofía, no se podría fumar", comenta sobre este último aspecto. Una disrupción que dio resultados bastante positivos para abrir el año siguiente un establecimiento en el centro comercial la Isla Digonal y continuar con este ritmo de expansión hasta el 2010, cuando dieron el paso en Madrid.
Precisamente aquí llegó la hora de hacerse la pregunta clave: local propio o franquicia? "Fue la prueba de fuego para ver si éramos capaces de gestionar a distancia uno de los locales", responde, y poco después abrieron la primera franquicia en Barcelona, al centro comercial Las Glorias. Un punto de inflexión que los permitió impulsar el ritmo de aperturas anuales, pero que los obligó a "reestructurar la empresa y tener que buscar nuevos proveedores nacionales, no locales". Además de crear Udon Franchising, la compañía que gestiona cada una de las franquicias, incluyendo Udon Barcelona, el ente que controla los locales propios de la ciudad y recibe el mismo tratamiento que los otros partners.
La estética de los locales era disruptiva y adecuada para el concepto de cadena | Cedida
Si de una cosa afirma Pascual que Udon puede presumir es de tener un servicio y una calidad homogénea en cada uno de sus restaurantes: "Las personas que están al frente tienen el mismo talante en la gestión del negocio, miramos mucho esto. Son ellos quien pagan los locales y las nóminas y son quienes pueden hacer que el negocio vaya mejor o peor". Una estrategia que los funciona porque el 33% son multifranquiciats; "algunos tienen cinco y seis locales", añade el socio.
"Si quisiéramos abrir a cualquier precio, podríamos inaugurar muchos establecimientos, pero no es la idea"
El momento es dulce para la cadena de noodles . Tan bueno que incluso el cofundador asegura que tienen "un cuello de botella en franquiciats": "Muchos quieren abrir nuevos restaurantes, pero los falta el local. Ahora el más difícil es encontrar una buena localización. Si quisiéramos abrir a cualquier precio, podríamos inaugurar muchos establecimientos, pero no es la idea". Y así, despacio, con buena letra y sabiendo que la "profesionalización" que han ido adquiriendo con el tiempo los permite crecer con más facilidad y sin perder calidad, se han marcado como objetivo llegar al 2020 con un centenar de restaurantes.
I+D para mirar hacia el futuro
La cadena hace auditorías internas a las franquicias para asegurarse del buen funcionamiento, envía mistery guests y también monitora las redes sociales comentario a comentario para saber qué piensa el comensal. Y es que ven en la digitalización "el ámbito donde se mueve la clientela potencial", afirma Pascual; motivo por el cual la compañía trabaja en un proyecto para personalizar la comunicación con los usuarios.
Los noodles ya no son un desconocido para los clientes | Cedida
La innovación también lo aplican en áreas como la culinaria o los recursos humanos. Por un lado, cuentan con un chef ejecutivo que en su día a día busca fórmulas para renovar la carta y los platos. De la otra, acaban de presentar la Udon University, una escuela con un programa de formación especializado pensado para incorporar a su plantilla profesionales preparados: "Es una formación subvencionada que, además, va acompañada de un título que acredita que están calificados".
Los fideos, una mina de oro
El 2004 quizás el imán era el sushi, pero los noodles han conseguido captar la atención de los sibarites. O esto opina Pascual, que ya vaticinaba al inicio de la aventura que "los fideos serían en 2000 como las hamburguesas a los 80' y las pizzas a los 90'". "Quizás nos avanzamos un poco y ha sido más tarde, pero todavía estoy convencido", defiende. No va, tienen ahora una amplia variedad: udon, ramen, somen...
"Han entrado muchos competidores que han popularizado el producto. Esto nos ha beneficiado porque mucha gente no sabía qué era y ahora lo conoce"
Aun así, cree que todo este boom es sólo el inicio de una curva que todavía tiene que crecer: "Han entrado muchos competidores que han popularizado el producto, desde los Yatekomo hasta la tienda de ramen de un japonés. Esto nos ha beneficiado porque mucha gente no sabía qué era y ahora lo conoce". Pero también insiste a decir que no es una moda, sino que son un tipo de pasta más que irá tirando-se lugar a las cartas como lo han hecho las verduras en tempura o los tartars.