El uso de la tecnología y la ciencia puede transformar vidas, y esta sinergia ya está optimizando procesos en diversos ámbitos, como la gastronomía. Un ejemplo de esto es Gallina de Punk, una nueva marca de Gallina de Piel Wines, creada para impulsar el primer vino sin alcohol de la empresa: Neverwine White Albariño. David Seijas, exsumiller de elBulli, empresario y socio de Gallina de Piel Wines, comparte su experiencia personal: “Después de superar una adicción al alcohol y la cocaína, quise crear un vino sin alcohol para poder disfrutar de la vida. Con este proyecto, queremos ofrecer una alternativa para aquellos que no pueden o no quieren consumir alcohol, una necesidad creciente”, explica Seijas a VIA Empresa.
Gallina de Punk, una nueva marca de Gallina de Piel Wines, creada para impulsar el primer vino sin alcohol de la empresa
El sommelier ha acumulado más de 10 años de experiencia en elBulli, el reconocido restaurante dirigido por los chefs Ferran Adrià y Albert Adrià. Durante este tiempo, descubrió que su visión cambió radicalmente, ya que Ferran Adrià siempre ha destacado la importancia de estar dispuesto al cambio y de ver las cosas desde diferentes perspectivas. Esta filosofía innovadora y disruptiva ha influido profundamente en su proyecto, que se basa en un concepto único: "Nosotros no somos una bodega tradicional ni tenemos viñas propias; trabajamos de manera colaborativa, como un coworking", explica el empresario.
A partir de esta experiencia, los cofundadores David Seijas y Guillem Sanz (CEO y director ejecutivo) decidieron emprender juntos un proyecto. Con más de 25 años de experiencia en el sector de la gastronomía y la industria del vino, en 2017 fundaron Gallina de Piel Wines. Con sede en Girona, la empresa exporta a más de 20 países, produce casi 20 referencias y cuenta con más de 50 clientes, con una producción total de 300.000 botellas, que incluye tanto vinos con alcohol como vinos sin alcohol. Hasta ahora, Ikigall es su vino más producido, con aproximadamente 25.000 botellas por cosecha.
Un vino sin alcohol que no sacrifica el sabor elaborado con tecnología GoLo
Gallina de Punk es una nueva marca dentro de Gallina de Piel Wines, nacida de la experiencia acumulada para crear conceptos innovadores más allá del vino tradicional. El primer producto de esta marca es el Neverwine White Albariño, un vino sin alcohol. "Desde una perspectiva de tendencia y negocio, hemos observado una creciente demanda de este producto, tanto a escala nacional como internacional, y se prevé que represente entre el 3% y el 5% de nuestras ventas", explica Sanz. Añade que este vino sin alcohol coexiste con los vinos tradicionales con alcohol, de manera que no sustituye una venta por la otra, sino que a menudo se complementan. Así, mientras se mantienen los ingresos de los vinos con alcohol, esta nueva línea de vinos sin alcohol generará ingresos adicionales, dado que hay clientes que solo consumen esta variedad.
El primer producto de esta marca es el Neverwine White Albariño, un vino sin alcohol
En este punto, Seijas revela que el Neverwine White Albariño ha sido desarrollado en colaboración con Bevzero, una empresa con sede en Santa Rosa, California (EE.UU.), pionera en la tecnología de desalcoholización, y con la cual se ha utilizado la tecnología GoLo. Esta innovación gastronómica demuestra que Neverwine White Albariño puede ofrecer una solución a aquellas personas amantes del vino que no pueden o no quieren consumir alcohol. El proceso patentado de reducción de alcohol conserva totalmente los compuestos aromáticos originales del vino. Además, han conseguido reducir a la mitad el contenido de azúcar, posicionándose así como una opción destacada dentro del mercado de vinos sin alcohol. Después de superar varias fases, el equipo de 4 personas de Gallina de Punk sigue avanzando con grandes expectativas, trabajando actualmente en un vino rosado sin alcohol a partir de garnacha y un vino tinto sin alcohol a base de tempranillo.
El vino sin alcohol inspirado en Nirvana que conquista generaciones
"El vino está inspirado en la portada de Nevermind de Nirvana y su canción más emblemática, Smells Like Teen Spirit", explica Seijas. Añade que les gusta el sentido del humor, la provocación y la música, y por eso decidieron adaptar Nevermind a Neverwine. Consideraban que, fonéticamente, el nombre tenía una cierta similitud y podía evocar a los melómanos, el emblemático álbum de Nirvana. Además, tenían claro que el diseño de la primera etiqueta de vino sin alcohol debía reflejar esta inspiración. "También, por cuestiones generacionales, mucha gente del público que ahora opta por alternativas sin alcohol conoce Nirvana, así que, cuando ven la etiqueta, conectan inmediatamente con el disco Nevermind y les hace cierta gracia". El vino está pensado para todos los públicos, aunque a David Seijas y Guillem Sanz les gustaría que este lanzamiento se convirtiera en una tendencia y un referente entre los adolescentes, ofreciendo una buena alternativa al alcohol, especialmente para reducir su consumo entre este grupo de población.
Seijas (Gallina de Punk): "El vino está inspirado en la portada de Nevermind de Nirvana y su canción más emblemática, Smells Like Teen Spirit"
El concepto de Neverwine White Albariño ha sido un éxito desde su lanzamiento en junio, cuando se puso en el mercado con 7.500 botellas en la primera cosecha. La previsión es que durante el próximo año se doble la producción, alcanzando las 15.000 botellas. Desde entonces, la empresa emergente catalana ha experimentado un crecimiento notable, con una facturación superior a los 10.000 euros desde junio. "Nuestra previsión es que en los próximos 6 meses podamos llegar a los 50.000 euros con este proyecto", comenta el cofundador. Actualmente, el vino está disponible en varias zonas de España, incluyendo Barcelona, provincia de Girona y Tarragona, Vallès Occidental, Osona, Alicante, La Rioja, Málaga, Pontevedra, La Coruña y las Islas Canarias. Internacionalmente, se puede encontrar en Andorra, Holanda, Bélgica, Finlandia, Paraguay y Suecia.
En cuanto a la facturación de Gallina de Piel Wines, el volumen de ventas del año 2023 fue de 500.000 euros. "Este año preveemos un aumento del 10% respecto al año pasado", comentan.
Después de más de dos décadas dedicados al sector de la gastronomía y la industria del vino, los emprendedores valoran la evolución del mercado y las tendencias de consumo. "Hemos observado ajustes y pequeños cambios en las preferencias. En general, vemos que los vinos blancos, rosados y espumosos están ganando terreno, mientras que los vinos tintos están experimentando una ligera disminución en consumo. Los vinos blancos, los rosados, los espumosos como el cava y los vinos menos alcohólicos están en aumento", explica Sanz. Sin embargo, añade que prevén mantener las cifras actuales de ventas y, con estas nuevas tendencias, aumentarlas, especialmente en vinos blancos, espumosos y, evidentemente, con el nuevo proyecto, que es donde prevén un crecimiento más exponencial.