El pueblo de Riudoms, en el Baix Camp, se convirtió esta Navidad en la capital estatal del panettone. El 12 de noviembre la pastelería Xocosave ganaba la quinta edición del Concurso al Mejor Panettone Artesano de España, que organiza la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Empezaban así casi dos meses de "locura", con pedidos online que llegaban de todas partes, y colas en las calles de Riudoms para conseguir comprar uno en la tienda.
Los datos confirman que en Catalunya se vive una "fiebre" del panettone. Según el Gremio de Pastelería de Barcelona, en los cinco años el consumo de este producto se ha multiplicado, coincidiendo con la entrada en este mundo de los pasteleros artesanales. Xocosave se ha añadido a la lista de pastelerías de prestigio reconocidas con el premio a Mejor Panettone Artesano, como Ochiai, Oriol Balaguer, Dolç Par Yann Duytsche o Cloudstreet.
A pesar de que en Italia, de donde son originarios estos dulces, los panettones se consumen de octubre hasta Fin de Año, en el Estado español se vende todo el año. El momento de más ventas es Navidad, pero también se pueden encontrar panettones fuera de temporada. "No deja de ser un postre más que se puede comer en cualquier momento", explica Adan Sáez Ventura, tercera generación de pasteleros de Xocosave.
Por Sant Valentín han vendido el "valenttone": un panettone en forma de corazón y relleno de chocolate y frambuesas, y para Sant Joan quieren hacer un "coquettone", un panettone en forma de coca. Aparte, quieren potenciar otros gustos que no han podido vender en temporada, como el de sacher, de avellana u otros tipos de chocolate. E innovar con nuevos sabores, como cacahuete, café o pistacho.
Con avellana y 100% tradicional
El panettone de Xocosave lleva un acabado 100% de avellana triturada, a pesar de que la mayoría de estos dulces se hacen de almendra, o de una mezcla de avellana y almendra. Un gesto de complicidad en el pueblo donde se ubica, y donde la avellana es el cultivo emblemático. Aparte, elementos como el esponjado de sobre o la fruta confitada son totalmente artesanales, hecho que los ayudó a sumar puntos al concurso. "También ha tenido que ver que yo utilizo una parte de mantequilla clarificada, que lleva un 99% de materia grasa. Este tipo de mantequilla aporta humedad y ternura", explica Sáez.
La fiebre del panettone ha sido la nota positiva de un año 2020 para Xocosave
La venta de panettones les hizo multiplicar el número de trabajadores durante la campaña de Navidad, pasando de cuatro a doce. También tuvieron que adquirir maquinaria nueva para el obrador. Del número de panettones vendidos, no se atreven a dar una cifra. "Hemos hecho muchos y no los hemos llegado a contar", asegura Sáez, a pesar de que admite que han superado las cuatro toneladas que les habían pronosticado al ganar el concurso.
Aún así, para Xocosave la fiebre del panettone ha sido la nota positiva de un año 2020 que, en general, ha sido muy complicado. La pandemia no ha permitido hacer pasteles para restaurantes y acontecimientos, donde venden la mayoría de productos. "Nos ha salvado el tema del panettone", explica Sáez.
Un producto que "engancha"
¿Por qué empezaron a hacer panettones, si es un dulce tradicional de Italia? "En Catalunya tenemos una manera de ser que hace que nos guste aprender de todo, de todas las culturas. Quizás en Italia no harán un tortel de Reyes pero nosotros, en cambio, sí que haremos un panettone", afirma. Sáez también explica que, como pastelero, la masa del panettone "engancha", porque es delicada y difícil. "Tiene muchas dificultades que te obligan a superarte a ti mismo. Tienes que tener en cuenta muchas cosas para llegar a esta ternura, a estos olores, a estos aromas...", asegura.
Sáez: "Quizás en Italia no harán un tortel de Reyes pero nosotros, en cambio, sí que haremos un panettone"
Hasta ahora, los panettones de Xocosave han conquistado todo el Estado, pero también a mercados extranjeros como el alemán, el británico o el belga. Su objetivo es, de momento, mantener la venta de panettone todo el año, y empezar a prepararse para la campaña de Pascua y las figuras de chocolate. Aparte, no dejan de potenciar otros productos, como los cruasanes de mantequilla de diferentes gustos, que se reparten por toda la provincia de Tarragona.