08
de Enero
de
2016
Act.
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2016
Formar parte de los mejores restaurantes del mundo comporta tantas oportunidades como exigencias. "Una estrella Michelin te pone al mapa y es un símbolo de calidad, un reconocimiento que va más allá", asegura a VÍA Emprendida Joan Roca, chef y fundador de La Bodega de CanRoca . A quien no le gusta que le reconozcan el trabajo muy hecho? Un trabajo que, con cada nueva estrella, amplía su foco. "El ámbito geográfico de influencia crece a medida que tienes más estrellas", explica el chef gerundense. "Con una es de un ámbito cercano, de tu provincia o región. Con dos amplías el territorio y llegas a los países cercanos. Y con tres estrellas tienes una área de influencia que ya es mundial", apunta.
Lo corrobora Carme Ruscalleda, chef del Santo Pau en Sant Pol de Mar. "Las estrellas Michelin no dejan de ser una presentación internacional, es como un pasaporte hacia la calidad que el cliente gurmethace una lectura sobre el que se encontrará en aquella casa", explica a VÍA Emprendida. Cada vez más, pero, los chefs más estrellats compaginan la tarea entre fogones con el reconocimiento mediático. El último ejemplo es David Muñoz (@dabizdiverxo), con tres estrellas al restaurante Diverxo de Madrid, que este fin de semana estrenará programa de televisión a la cadena Cuatro.
Por su parte, la chef maresmenca constata que "cada estrella te proyecta algo más. Vas más allá de tu pueblo, tu comarca o tu país". En definitiva, "te haces visible en el mundo, y esto quiere decir que vienen más clientes, te haces más valiendo, arreglas más la casa, trabajas con productos de más calidad o cambias la vajilla", enumera Ruscalleda.
Más estrellas, más exigencia
Este envalentiment con cada nueva estrella provoca el contrapunto de una exigencia que también aumenta al mismo ritmo que el reconocimiento. "Atrae gurmets de todo el mundo, y si puedes ir sumando estrellas es que este compromiso con la excelencia está contrastado", dice Joan Roca. Al fin y al cabo, los parámetros de Michelin, que ya todo el mundo ha dado por bonos, "dan a entender que allá hay excelencia". Y cuanto más excelencia, más expectativas.
El reconocido cocinero gerundense, pues, admite que todo y la evidencia de ser un reconocimiento muy positivo, también "tiene una cierta perversidad". Roca lo entiende así porque el aumento del reconocimiento provoca que "necesites equipo más formato, establo y con una estructura que vale dinero. Llega un momento que para seguir siendo competitivo, innovador y poder alimentar tu departamento de creatividad, necesitas tener más patas".
Mucha facturación, poca rentabilidad
Y todo ello en restaurantes donde prácticamente hay más trabajadores que clientes. A la Bodega de Can Roca son 40 personas para atender unos 50 comensales; mientras que al Santo Pau el equipo lo forman 30 trabajadores que pueden llegar a atender 35 personas... o 18 si las nueve mesas que tienen las ocupan parejas, "como pasa muy a menudo", dice Ruscalleda.
"Sin hacer nada más que el restaurante es difícil ser rentable, pero no imposible", asegura Joan Roca. El chef tiene claro que "si eres inconformista y quieres hacer más cosas necesitas generar en tu en torno cosas complementarias que te permitan crecer, también en intangibles: creatividad, equipo o nuevas ideas".
Sea como fuere, indica que La Bodega de Can Roca solo no perdería dinero. "No comparto el tópico que con tres estrellas Michelin puedes llegar a perder dinero. Sipierdes, háztelo mirar porque algún problema tienes", dice Roca. "El restaurante por sí solo tiene que ser rentable. Pero cómo que los márgenes son tan pequeños comparados con la facturación, para tener una cuenta de explotación razonable tienes que hacer otras cosas", reconoce.
"Esto solo es inviable", coincide Ruscalleda. Abierto el negocio desde hace 27 años, tuvieron muy claro que querían ofrecer calidad y buen servicio. "A lo largo de los años ha ido creciendo en equipo humano, en detalle y en confort. Los profesionales los hemos ido sumando poco a poco a medida que iba creciendo el negocio", asegura.
Por Ruscalleda la clave es la pasión por el proyecto. "Si el negocio lo abrieras sólo con el objetivo económico, ya no lo habrías abierto. Tienes que tener la pasión para ofrecer la cocina que tú sientes, y que la gente sienta la emoción tal como te la has planteado", explica con convicción.
"Todo depende de las sillas que tengas en la casa, pero es difícil mantenerse sólo con esto", insiste. La limitación de comensales, obligada para poder mantener el nivel de atención en este tipo de gastronomía, sin duda noayuda. "Cada casa es un mundo, con su filosofía, y todo el mundo se tiene que buscar el negocio porque si no caerían", dice Ruscalleda.
Negocios hijos de las estrellas
Por el chef gerundense, "el más fácil cuando tienes tres estrellas es abrir otros restaurantes en todo el mundo. Cómo que no era el que queríamos hacer nosotros, tuvimos que buscar empresas complementarias". Por ejemplo una empresa de banquetes y càterings, que los sirvió para poder pagar la compra del espacio donde se ubica el restaurante actualmente. Antes de instalarse,celebraban todo tipo de banquetes que ahora han trasladado a otro cortijo a las afueras de Girona.
Del éxito de La Bodega de Can Roca tambiénbeben las heladerías Rocambolesc. "Es un formato de negocio diferente, que en este caso sí que es replicable", comenta Joan Roca. Actualmentetienen cuatro abiertas "con un margen de rentabilidad diferente al del restaurante, más elevado".
Además, el prestigio logrado con el restaurante también permite a los hermanos Roca actividades puntuales con empresas trabajando la creatividad, que estimulan desde el espacio que han adaptado a la Masía. "Se trata de ofrecer tu visión creativa a empresas de mundos diversos. Puedes dar know-how y rentabilizar la creatividad", señala.
Ruscalleda también insiste que "es muy importante tener claro que las cuentas tienen que salir y tiene que cobrar todo el mundo". Por eso destaca la necesidad de crecer lentamente. "Con las estrellas va llegando más negocio paralelo: colaboraciones, libros, conferencias, publicidad o incluso know-how", relata la chef. "Todo ello te ayuda a tener unos números para mantener el espacio de una manera que si se tuviera que mantener él solo sería inviable", asegura.
A diferencia de los hermanos Roca, Ruscalleda sí que ha apostado por nuevos restaurantes, con los cuales ya acumula cuatro estrellas Michelin más. Todo y el éxito del Santo Pau de Tokyo o el Momentos de Barcelona, deja claro que "nuestra pasión es el Santo Pau y ofrecer el trabajo que queremos. Haciéndolo así se acercan a nosotros otros negocios como el de Tokyo o el de Barcelona. Nos piden que colaboramos con ellos a la dirección, en la creación del concepto y a continuar trabajando juntos".
Ruscalleda resalta, pero, que "el número de estrellas hace variar la rentabilidad porque te da alas para poder crear el espacio como lo habías pensado. El objetivo nunca ha sido económico, tetraen las ganas de trabajar bien, la creatividad y la pasión por el trabajo que haces". Es decir, que es la pasión para hacer bien el trabajo el que genera nuevas oportunidades que, a la vez, retroalimentan la idea inicial. "Trabajar afuera nos ha dado cuerda para poder tener el espacio que tenemos", reconoce Carme Ruscalleda. "Nohabríamos podido apostar sin tener el negocio de fuera, que se ha forjado con pasos muy lentos pero muy sólidos", concluye.
Lo corrobora Carme Ruscalleda, chef del Santo Pau en Sant Pol de Mar. "Las estrellas Michelin no dejan de ser una presentación internacional, es como un pasaporte hacia la calidad que el cliente gurmethace una lectura sobre el que se encontrará en aquella casa", explica a VÍA Emprendida. Cada vez más, pero, los chefs más estrellats compaginan la tarea entre fogones con el reconocimiento mediático. El último ejemplo es David Muñoz (@dabizdiverxo), con tres estrellas al restaurante Diverxo de Madrid, que este fin de semana estrenará programa de televisión a la cadena Cuatro.
El domingo 10 en @cuatro a las 21:30 estrenamos @elxef !!Hueso entrarán ganas de comeros el mundo después de verlo.... pic.twitter.com/dfy6j77nzs
— Dabizdiverxo (@Dabizdiverxo) 5 enero, 2016Por su parte, la chef maresmenca constata que "cada estrella te proyecta algo más. Vas más allá de tu pueblo, tu comarca o tu país". En definitiva, "te haces visible en el mundo, y esto quiere decir que vienen más clientes, te haces más valiendo, arreglas más la casa, trabajas con productos de más calidad o cambias la vajilla", enumera Ruscalleda.
Más estrellas, más exigencia
Este envalentiment con cada nueva estrella provoca el contrapunto de una exigencia que también aumenta al mismo ritmo que el reconocimiento. "Atrae gurmets de todo el mundo, y si puedes ir sumando estrellas es que este compromiso con la excelencia está contrastado", dice Joan Roca. Al fin y al cabo, los parámetros de Michelin, que ya todo el mundo ha dado por bonos, "dan a entender que allá hay excelencia". Y cuanto más excelencia, más expectativas.
El reconocido cocinero gerundense, pues, admite que todo y la evidencia de ser un reconocimiento muy positivo, también "tiene una cierta perversidad". Roca lo entiende así porque el aumento del reconocimiento provoca que "necesites equipo más formato, establo y con una estructura que vale dinero. Llega un momento que para seguir siendo competitivo, innovador y poder alimentar tu departamento de creatividad, necesitas tener más patas".
Mucha facturación, poca rentabilidad
Y todo ello en restaurantes donde prácticamente hay más trabajadores que clientes. A la Bodega de Can Roca son 40 personas para atender unos 50 comensales; mientras que al Santo Pau el equipo lo forman 30 trabajadores que pueden llegar a atender 35 personas... o 18 si las nueve mesas que tienen las ocupan parejas, "como pasa muy a menudo", dice Ruscalleda.
"Sin hacer nada más que el restaurante es difícil ser rentable, pero no imposible", asegura Joan Roca. El chef tiene claro que "si eres inconformista y quieres hacer más cosas necesitas generar en tu en torno cosas complementarias que te permitan crecer, también en intangibles: creatividad, equipo o nuevas ideas".
Sea como fuere, indica que La Bodega de Can Roca solo no perdería dinero. "No comparto el tópico que con tres estrellas Michelin puedes llegar a perder dinero. Sipierdes, háztelo mirar porque algún problema tienes", dice Roca. "El restaurante por sí solo tiene que ser rentable. Pero cómo que los márgenes son tan pequeños comparados con la facturación, para tener una cuenta de explotación razonable tienes que hacer otras cosas", reconoce.
"Esto solo es inviable", coincide Ruscalleda. Abierto el negocio desde hace 27 años, tuvieron muy claro que querían ofrecer calidad y buen servicio. "A lo largo de los años ha ido creciendo en equipo humano, en detalle y en confort. Los profesionales los hemos ido sumando poco a poco a medida que iba creciendo el negocio", asegura.
Por Ruscalleda la clave es la pasión por el proyecto. "Si el negocio lo abrieras sólo con el objetivo económico, ya no lo habrías abierto. Tienes que tener la pasión para ofrecer la cocina que tú sientes, y que la gente sienta la emoción tal como te la has planteado", explica con convicción.
"Todo depende de las sillas que tengas en la casa, pero es difícil mantenerse sólo con esto", insiste. La limitación de comensales, obligada para poder mantener el nivel de atención en este tipo de gastronomía, sin duda noayuda. "Cada casa es un mundo, con su filosofía, y todo el mundo se tiene que buscar el negocio porque si no caerían", dice Ruscalleda.
Negocios hijos de las estrellas
Por el chef gerundense, "el más fácil cuando tienes tres estrellas es abrir otros restaurantes en todo el mundo. Cómo que no era el que queríamos hacer nosotros, tuvimos que buscar empresas complementarias". Por ejemplo una empresa de banquetes y càterings, que los sirvió para poder pagar la compra del espacio donde se ubica el restaurante actualmente. Antes de instalarse,celebraban todo tipo de banquetes que ahora han trasladado a otro cortijo a las afueras de Girona.
Del éxito de La Bodega de Can Roca tambiénbeben las heladerías Rocambolesc. "Es un formato de negocio diferente, que en este caso sí que es replicable", comenta Joan Roca. Actualmentetienen cuatro abiertas "con un margen de rentabilidad diferente al del restaurante, más elevado".
Además, el prestigio logrado con el restaurante también permite a los hermanos Roca actividades puntuales con empresas trabajando la creatividad, que estimulan desde el espacio que han adaptado a la Masía. "Se trata de ofrecer tu visión creativa a empresas de mundos diversos. Puedes dar know-how y rentabilizar la creatividad", señala.
Ruscalleda también insiste que "es muy importante tener claro que las cuentas tienen que salir y tiene que cobrar todo el mundo". Por eso destaca la necesidad de crecer lentamente. "Con las estrellas va llegando más negocio paralelo: colaboraciones, libros, conferencias, publicidad o incluso know-how", relata la chef. "Todo ello te ayuda a tener unos números para mantener el espacio de una manera que si se tuviera que mantener él solo sería inviable", asegura.
A diferencia de los hermanos Roca, Ruscalleda sí que ha apostado por nuevos restaurantes, con los cuales ya acumula cuatro estrellas Michelin más. Todo y el éxito del Santo Pau de Tokyo o el Momentos de Barcelona, deja claro que "nuestra pasión es el Santo Pau y ofrecer el trabajo que queremos. Haciéndolo así se acercan a nosotros otros negocios como el de Tokyo o el de Barcelona. Nos piden que colaboramos con ellos a la dirección, en la creación del concepto y a continuar trabajando juntos".
Ruscalleda resalta, pero, que "el número de estrellas hace variar la rentabilidad porque te da alas para poder crear el espacio como lo habías pensado. El objetivo nunca ha sido económico, tetraen las ganas de trabajar bien, la creatividad y la pasión por el trabajo que haces". Es decir, que es la pasión para hacer bien el trabajo el que genera nuevas oportunidades que, a la vez, retroalimentan la idea inicial. "Trabajar afuera nos ha dado cuerda para poder tener el espacio que tenemos", reconoce Carme Ruscalleda. "Nohabríamos podido apostar sin tener el negocio de fuera, que se ha forjado con pasos muy lentos pero muy sólidos", concluye.