Hace años que el concepto innovación está presente en muchas empresas; se habla mucho de ello, ¿pero se hace? ¿Se acaban aplicando realmente las nuevas ideas? ¿Cómo trasladamos la alta cocina a la mesa de los hogares catalanes? El consultor y empresario Xavier Marcet cree que hay muchas ideas, pero considera que se pierden sin llegar a concretarse en un nuevo producto o servicio que llegue al cliente. Lo ha explicado en una conferencia sobre innovación en la jornada Gresol, un foro económico que se ha celebrado este jueves en Cambrils y virtualmente. Esta situación ocurre en todos los sectores, pero en la jornada la chef Carme Ruscalleda y el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, han hablado de cómo se gestiona en la gastronomía en concreto.
"En los últimos años hemos hecho muchas cosas, mucho ruido, mucha liturgia, pero hemos conseguido pocos resultados", ha resumido Marcet durante su intervención. En la misma línea se han pronunciado en una mesa redonda posterior tanto Massanés como Ruscalleda. La chef ha destacado que "es importante tener ideas, pero todavía lo es más ejecutarlas". El director general de la Fundació Alícia ha recordado que a principios de milenio hubo una revolución gastronómica basada en la creatividad. Entonces surgió la duda de "cómo convertir esta innovación para que llegara a la gente: conseguir la idea puesta en práctica y vendida", ha explicado Massanés.
A pesar de que Marcet asegura que es "bastante más optimista ahora que hace unos meses" sobre este tema, afirma que todavía hay mucho trabajo por hacer; y que es urgente. Aquello que le ha hecho dejar atrás una visión más pesimista ha sido precisamente la irrupción de la pandemia a nivel mundial. Cuando estalló la crisis sanitaria de la covid-19, Marcet pensó que las empresas se centrarían en sobrevivir y dejarían la innovación de lado. Pero, por sorpresa del propio consultor, no fue así.
Las empresas no tienen tiempos de centrarse en desarrollar las ideas nuevas porque están demasiado ocupadas gestionando el presente, según Xavier Marcet
"Durante el confinamiento recibí dos llamadas de empresas que me pedían que las ayudara con la innovación porque querían volver mejores" después de la crisis, ha relatado Marcet. Pero, ¿qué es la innovación? La definición que el ponente aporta es "crear nuevo valor haciendo cosas nuevas para tus clientes". Pero critica que normalmente, las empresas no tienen tiempo de centrarse en desarrollar las ideas nuevas porque están demasiado ocupadas gestionando el presente. Así es como la innovación se queda sobre el papel. "Pensábamos que era más fácil", ha admitido el punto débil de quienes, como él, se dedican a este ámbito.
De la cocina más experimental a la mesa
Carme Ruscalleda introdujo la innovación en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar de manera natural. "Empezamos a mezclar ingredientes con libertad y buen gusto: poníamos frutas y pétalos en las ensaladas, por ejemplo", ha explicado por videoconferencia. Pero la innovación no es siempre una disrupción totalmente nueva, sino que también se consigue recuperando hábitos del pasado y reinventándolos, tal como indica la chef: "Nos encanta redescubrir tradiciones olvidadas". También de recuperar alimentos que antes formaban parte de la dieta habitual y ahora se han quedado en la despensa ha hablado el director general de la Fundació Alícia.
El objetivo de la Fundació Alícia era utilizar la alta cocina y todas las nuevas ideas que desarrollaban los chefs para que la gente comiera mejor
"Bienvenida la innovación de las hamburguesas vegetales, pero no olvidemos que antes ya se comían legumbres", ha dicho. Precisamente con la idea de convertir la innovación en algo útil para la sociedad nació en 2004 la entidad que dirige. El objetivo era claro: utilizar la alta cocina y todas las nuevas ideas que estaban desarrollando chefs de la talla de Ruscalleda para que la gente comiera mejor. "¿Qué significa comer mejor? Comer más sano, más bueno y de manera más sostenible", explica Massanés.
El contexto sanitario actual ha tenido como uno de los sectores más perjudicados de la economía a la restauración. Ruscalleda ha mandado un mensaje de ánimos a los hosteleros después de las nuevas restricciones anunciadas el miércoles por el Govern: "La clave es no perder nunca el espíritu del 'ya saldré adelante'; esto pasará y saldremos adelante". También ha calificado las medidas de "última estacada", puesto que asegura que tener un establecimiento abierto con un 50% del servicio "no es hacer negocio, sino resistir", y pasar de esto a cero otra vez es un golpe duro para el sector. Otra cosa que ha enseñado esta pandemia en términos de gastronomía y nutrición, según Massanés, es que "tenemos que volver a cocinar en casa para tener mejor salud, tenemos que comprar verduras de temporada, hacer guisos -que bien hechos son muy sanos-, encender la brasa". Y es que afirma que los problemas de salud que se derivan de una mala dieta hacen que "el sistema sanitario todavía tenga más problemas para cuidarnos; es mucho más barato comer bien que intentar curar los problemas que genera no hacerlo".
Carme Ruscalleda: "La clave es no perder el espíritu del 'ya saldré adelante'; la covid-19 pasará y saldremos adelante"
Pequeñas y grandes empresas
Volviendo a la innovación, la Fundació Alícia trabaja tanto con multinacionales de todo el mundo como con pequeñas empresas. El director general de la entidad asegura que son las pymes las que "muchas veces no tienen capacidad de I+D". En este sentido, Xavier Marcet ha destacado que uno de los problemas -en Catalunya pero también en toda Europa- es que "no crecemos". Esto hace que el tejido empresarial esté formado por "pequeños negocios tecnológicos con cuatro trabajadores precarios" y no de empresas "alrededor de las cuales pasan cosas y hay mucha gente".
La responsabilidad primera es de los directivos, que deben hacer dos cosas a la vez: "Dar resultados hoy -para pagar las nóminas- y prepararse para el futuro -porque en 10 años también querrán existir-". Como ejemplo de compañías con futuro ha puesto uno muy actual, los proveedores de la fábrica de Nissan de la Zona Franca. Marcet ha recordado que hace varios años que se habla de la salida del fabricante de coches de Catalunya y que algunas empresas se anticiparon mientras que otras "no encontraron nunca el momento de hacer cambios", han dejado la innovación de lado y no han reaccionado a tiempo.