Restauración: que alguien me lo explique, por favor

Estos días de vacaciones he aprovechado para visitar Burdeos y su región: el Bordelés, con sus áreas vitivinícolas (Haut Médoc, Sauternes y Saint Emillion) y la badía de Arcachon (le bassin d'Arcachon). No entraré en los hábitos sociales que uno se encuentra cuando se abandona nuestro país. Me refiero a la práctica cotidiana de la educación más básica: bonjour, merci, monsieur, madame o s’il vous plait. Ah, y también el tratamiento de "usted" cuando no se tiene confianza o no se ha dado permiso para tutear. ¡Y el silencio!

El preciado hábito de hablar flojo, sin gritar chapuceramente, como si estuviéramos poseídos por el diablo. Tampoco entraré en el diseño y el atractivo de los pueblos. Recorrer las carreteras entre Barcelona y Burdeos por el interior causa un sentimiento ambivalente. El gozo de disfrutar de pueblos franceses atractivos y acogedores, con buenas infraestructuras, al mismo tiempo que, inevitablemente, no se puede evitar compararlos con nuestras poblaciones, de una fealdad y un mal gusto que da miedo.

Centrándonos en temas de restauración, he observado dos fenómenos que, quizás, están entrelazados y son consecuencia uno del otro. En Francia, en general, no hay bares. Hay cafeterías y, si lo quieren denominar bares, estamos hablando de establecimientos de una cierta categoría a los que la palabra que más se les puede relacionar es "coctelería". Cuando yo era pequeño, los franceses iban a hacer el vaso de vino (le pot) a unos bares bastante decentes, puesto que eran, también, casas de comer (Si alguien recuerda la serie británica de TV3 "Allo, allo" sabe de qué hablo). Han desaparecido. Los franceses que toman una cerveza, hoy en día, lo hacen en las cafeterías donde se desayuna un cruasán por la mañana, al mediodía acontecen restaurantes de menú y, al atardecer, se cena. Como en Italia.

El preciado hábito de hablar flojo sin gritar chapuceramente

Establecimientos razonablemente decorados con mobiliario decente. No la marranada ruidosa y sucia de locales que invade nuestro país. Ya les expliqué en otro artículo que en Francia la contribución de los establecimientos de alojamiento, comer y bebidas al sector servicios es solo del 3,7%, mientras que en Catalunya es del 9%. Nos sobran bares que las autoridades tendrían que cerrar. Por simple lógica económica, por salubridad pública, por educación social y por buen gusto. He frecuentado muchos establecimientos en este viaje. Pues bien, en ninguno de ellos he sido servido por un inmigrante. El hecho denota que estamos ante un colectivo, el de los camareros en Francia, que, al estar sujeto a una demanda seria -Francia no sufre la metástasis de bares que antes creíamos típica de la España cañí- puede acceder a salarios más elevados.

Incluso hay camareros de cierta edad. Y ahora profundizaré, mediante una anécdota, en un caso paradigmático. Cenamos en un buen restaurante, confortable y de una elegancia razonable. De primero, ensalada de cigalas. De segundo corbajo salvaje cocinado de manera excepcional. Acompañado de un buen vino blanco de la región. De postres unas crêpes suzettes. Todo excelente, con un servicio muy ataviado (camareros de negro con delantal largo blanco) y con el maestro de sala haciendo de sommelier. Solo tres camareros para unas quince tablas. El local en un edificio burgués ubicando en los impresionantes jardines de la plaza Quinconces. Las sorpresas fueron dos. La camarera que nos había servido (una chica joven) es la que, delante de nosotros, nos preparó las crepes flameándolas cómo corresponde. Quiero decir que estamos frente a personal formado. Y el precio: 70 euros por persona.

Nos sobran bares que las autoridades tendrían que cerrar. Por simple lógica económica, por salubridad pública, por educación social y por buen gusto

Por este precio en Catalunya no se come con el nivel de servicio y la categoría de aquel establecimiento, ni de los otros que he visitado estos días. La comida puede ser que se iguale. El servicio serio, respetuoso, profesional y refinado, definitivamente, no lo tenemos. Aquí es sustituido por personal chabacano, de nula profesionalidad, que por coletilla no habla el idioma, complementado, sino sustituido, por inmigración a la cual se puede pagar por debajo de lo que tocaría, de forma irregular y en negro. ¿Y ahora la pregunta: alguien me puede explicar por qué allí les salen los números y pueden pagar personal profesional -con derechos sociales de 35 horas semanales, estrictamente regulados- y aquí, según se demuestra, el hecho es inviable? Les aseguro que no existen restaurantes en Catalunya cómo los que he disfrutado en este viaje.

¿Gastronómicamente? Sí, tenemos de buenos. ¿Ahora, del mismo nivel de servicio y sofisticación? No. Ni en broma. ¿Qué exagero? Visiten el restaurante que he puesto de ejemplo. No acostumbro a hacer propaganda, pero las aseveraciones se tienen que demostrar. Le 1925...