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La estrella Michelin y el reto empresarial de los restaurantes

El reconocimiento mundial de la prestigiosa guía supone un desafío diario para muchos negocios que tienen que buscar fórmulas para gestionar el coste del alta cocina

Javier Torres, a la cocina del Dos Cielos
Javier Torres, a la cocina del Dos Cielos
Enric Arqués
03 de Junio de 2014
La gastronomía de élite es un negocio que mueve dinero. Todo y esta afirmación apoyada por la mayoría, el abril del 2010, Ferran Adrià sorprendió a todo el mundo cuando afirmó que el ya desaparecido restaurando Lo Hierva "no era rentable" y que perdía "medio millón de euros al año". El restaurante catalán, con tres estrellasMichelin, se podía sostener gracias a los beneficios que daban el resto de negocios y proyectos impulsados por Adrià.

Mantener la excelencia es tan o más complicado que llegar a conseguirla y ganar una estrellaMichelin supone un gran reconocimiento en el mundo de la gastronomía, pero también comporta un retoempresarial para muchos restaurantes que tienen que luchar y buscar fórmulas para gestionar el coste del alta cocina.

El 2012 bajaron la persiana en Cataluña algunos restaurantes de alta gama como el Drolma del Hotel Majestic de Barcelona, el Can Xim (Santo Pau de Ordal) y el Llucanès (Prados de Llucanès). Un cierre que respondía a diferentes motivos según cada restaurante, pero la decisión llegaba en un contexto de fuerte crisis socioeconómica. Sobre el alta gastronomía y los grandes chefs se ha escrito mucho los últimos años, pero se ha hablado menos del qué supone para un restaurante obtener una – o más- estrella Michelin y afrontar con garantías la supervivencia económica, con una buena gestiónempresarial.

Una buena organización económica
El restaurante Santo Pau (Sant Pol de Mar) propiedad de Carme Ruscalleda y de su marido Antoni Balam tiene tres estrellas Michelin y un reconocimiento mundial del sector gastronómico. Ahora hará 26 años de su nacimiento y, el Santo Pau mantiene una capacidad para 35 comensales, con un equipo formado por una treintena de personas. A medida que han llegado las famosas estrellas y ha crecido la fama del restaurante se ha ido produciendo "un alud de clientes y se ha ido mejorando la infraestructura con la cual los recibes", explica Ruscalleda.

La reconocida cocinera apunta que "Michelin nunca te ha obligado a nada", afirmando que "todo es 'culpa' de la idea inicial". Sobre el retoempresarial que supone mantener el alta gastronomía, Ruscalleda reconoce que la marca que se ha creado alrededor de su nombre como gran chef permite "mantener la infraestructura del restaurante". También hace especial énfasis en la importancia de la gestión: "Todo negocio tiene que contemplar muy seriamente la organización económica, porque no falte nada para pagar cualquier colaborador", subraya.

"La gestión es tan importante como cocinar bien"
El restaurante Dos Cielos de los hermanos Sergio y Javier Torres, ubicado en el Hotel Me (Barcelona), tiene unaestrellaMichelin, obtenida el 2011. Los dos chefs, que han tenido bastante eco mediático con múltiplos entrevistas y anuncios publicitarios, afirman que un restaurante gastronómico "como mínimo tiene que ser sostenible por si mismo, porque sino algo falla", y Javier Torres admite la importancia de tener el apoyo de una gran cadenahotelera cómo es Melià. "El alta gastronomía no es un negocio, ni mucho menos, es un escaparate muy importante y te da la libertad de hacer el que tú quieres, que es lo más bonito del mundo", añade.

Dos Cielos dispone de un grupo "muy sólido a la cocina", según destaca el chef Javier, pero también dan mucho valor a la gestión del día a día y por eso disponen de un "gran contable y un abogado en plantilla". Un equipo gestor que repasa mensualmente con los hermanos Torres las cifras del restaurante para controlar los gastos y para mirar qué porcentaje ha salido de comer y de bebida. "Es pura gestión pero se tiene que estar muy encima para ver como sale, es tan importante como cocinar bien", sentencia.

"La estrella nos ha ayudado mucho"
No todos los restaurantes que han recibido el reconocimiento de la guía Michelin tienen la aura mediática del Santo Pau o de la Bodega de CanRoca . También hay otros con menos nombre, como es el caso del Hotel Restaurando Casamar, a Llafranc (Baix Empordà). El noviembre de 2011 recibieron una estrella Michelin que todavía conservan y que supuso una "gran alegría", sobre todo porque "llegó en una época de fuerte crisis y ayudó mucho, repercutiendo en la facturación", afirma MariaCasilla, propietaria del restaurante.

En su caso, Casilla reconoce que después de recibir la estrella sintieron "un poco la presión " que supone defender este premio, y explica que su clientela se los preguntaba por si subirían mucho los precios de la carta. Unos clientes que se incrementaron de forma notable, sobre todo un públicoextranjero que vendía expresamente para probar los platos de un restaurante que ya formaba parte del circuito internacional Michelin. Desde 2011 también han notado un interés creciente por parte de los distribuidores, que trucan a la puerta del Casamar para ofrecer sus productos gastronómicos.

"El alta cocina es y tiene que ser rentable"
La periodista gastronómica y fundadora del portal GastroeconomyMartaFernández, considera que un restaurante con estrella "no tiene que cambiar su forma de ser gestionado", a pesar de que advierte sobre las inversiones y gastos que tienen que afrontar, apuntando que tienen que ser "realistas". A diferencia de algunas opiniones de chefs reconocidos, Fernández defiende que "la alta cocina es y tiene que ser rentable", con el argumento que un restaurante "es una micropime, un negocio y, por lo tanto, tiene que ser rentabilizado".

Como posibles soluciones para mantener con los números al día un restaurante con estrella, pone sobre la mesa la opción de buscar sociosestratégicos entre empresarios que conozcan bien el sector del hosteleria y el alta cocina. Eso sí, la experta gastronómica opina que en este sector es "complicado" tener socios financieros o inversores que sólo buscan rentabilidad y no entienden "el punto de vista de la creatividad culinaria de un chef". Marta Fernández recuerda que el objetivo de cualquier negocio gastronómico es "hacer feliz al comensal con una propuesta con personalidad", para buscar la fidelización y una buena facturación, concluye.